Hlavní navigace

Rizika chutné „šťávičky“ a odkapávajícího omastku při grilování

 Autor: Depositphotos.com
Grilování k létu prostě patří. Grilovat budeme, i když víme, že tento způsob úpravy pokrmů má svá rizika. Ty můžeme celkem jednoduše snížit.
Redakce 10. 7. 2020
Doba čtení: 5 minut

Sdílet

Státní zdravotní ústav připravil informační leták, v němž odborníci vysvětlují pozitiva i negativa grilování a barbecue a také nabízejí tipy pro zdravé grilování.

Grilování a barbecue

  • Grilování – rychlý způsob přípravy pokrmu (do 30 minut) při vyšší teplotě.
  • Barbecue (BBQ) – používá nižší teplotu a delší čas (4–24 hodin) a využívá i kouře ze dřeva.

Pozitiva grilování? Až o půlku méně tuku a dobrá nálada

Zní to možná banálně, ale na první místo výhod grilování a BBQ odborníci zařadili dobrou náladu: „Při grilování v přírodě jde hlavně o dobrou atmosféru a pobyt na čerstvém vzduchu než o cokoli jiného. Obvykle je spojeno s posezením s rodinou či přáteli, a přispívá tak k dobré psychické pohodě, což je pro naše zdraví velmi významné.“

Dalšími benefity grilování je kombinace masa, zeleniny a ovoce. Zejména zelenina hraje v našich jídelníčcích významnou roli a máme sklony ji poněkud zanedbávat. Grilování je tedy dobrou příležitostí, jak svou stravu obohatit, i když jinak na zeleninu „moc nejsme“. Vedle masa, ryb a uzenin se grilování neobejde právě bez čerstvé zeleniny a ovoce. „Tato kombinace je nejchutnější a současně nutričně vyvažuje celý pokrm,“ uvádějí autoři. Rychlá úprava také zachová více vitamínů a antioxidantů než dlouhé vaření. Na popularitě získávají také sýry na grilování, i když ne každý je k tomuto účelu vhodný.

Galerie: Test sýrů – který na grilu vytekl?

A do třetice patří k výhodám menší množství používaného tuku. Grilované potraviny jsou obvykle připravovány zcela bez něj, nebo za využití trochy chuťově výraznějších druhů, například olivového oleje. SZÚ uvádí konkrétní příklad, kdy dvousetgramová porce grilovaných kuřecích prsou obsahuje zhruba o polovinu méně tuku než obdobná porce kuřete smaženého.

Rizika chutné „šťávičky“ a odkapávajícího omastku

Grilování má i své nevýhody, ovšem podobně jako řada jiných kulinárních úprav. Jde tedy o to tyto nástrahy znát a jejich rizika zbytečně nezvyšovat. Jedná se především o tvorbu nežádoucích chemických látek a možnost mikrobiální nákazy.

Při grilování se tvoří nežádoucí látky, které vznikají například při vysokých teplotách v potravinách živočišného původu. To je případ chutné „šťávičky“ z masa, kdy reakcí během záhřevu a hnědnutí pokrmu dojde během několika minut k tvorbě tzv. heterocyklických aminů (HCA), a to právě zejména v uvolňované tekutině. Některé z těchto látek vykazují karcinogenní účinky.

Druhou rizikovou skupinou látek jsou tzv. polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU), které rovněž mohou být karcinogenní. Tvoří se mimo jiné rozkladem tuku za vysoké teploty, což je případ tuku odkapávajícího z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. „Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na potravinu a následně ji kontaminují. Čím je obsah tuku v potravině vyšší, tím je vyšší i produkce těchto látek v grilovaném pokrmu,“ uvádí SZÚ. Látky PAU se vytvářejí také při hoření dřeva a rovněž přímo na povrchu potraviny, když je maso vystaveno přímo plamenům, zejména při hodně vysokých teplotách. Zde odborníci upozorňují na v tomto ohledu výhodný elektrický gril, kdy je kontaminace rizikovými látkami výrazně nižší.

Další potenciální nebezpečí grilování představuje onemocnění z potravin bakteriálního původu. Syrové potraviny kontaminované choroboplodnými zárodky, například asi nejznámější salmonelou, listerií či E.coli, mohou způsobit rozvoj těchto nemocí.

Jak grilovat a neškodit si

Co tedy můžeme udělat, aby naše grilování bylo nejen radostné, ale také zdravé?

Za prvé zvolit vhodný gril či grilovací pomůcky. Odkapávání tuku na rozžhavené uhlí je možné zabránit vhodnou konstrukcí grilu, příkladem jsou grily s nepřímým ohřevem, například lávový gril. „Pokrm ale nemá onu charakteristickou chuť, která je gurmety upřednostňovaná. Kompromisním řešením je využití grilovacích misek, které umožňují průchod kouře i tepla, ale brání odkapávání tuku na uhlí nebo jiný zdroj tepla,“ uvádí SZÚ.

Dále potřebujeme kvalitní dřevěné uhlí nebo grilovací brikety, které na rozdíl od například dřeva nejsou dalším významným zdrojem nežádoucích látek.

Znáte triky pravých mistrů grilu? Vyzkoušejte si to v testu:

Záleží také na použitých surovinách, nejen z hlediska chuti, ale také bezpečnosti pokrmu. Příliš libové maso není na gril to pravé, ale nemělo by být ani příliš tučné. Odborníci doporučují odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa. Z uzenin jsou považovány za vhodnější druhy bez přídavku dusitanů („bílé“).

A jde i o vhodný způsob grilování: „Grilujte tak, aby nedocházelo ke styku plamenů s potravinou a aby nedocházelo k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí. Gril a grilovací pomůcky po každém použití důkladně mechanicky očistěte a umyjte teplou vodou se saponátem,“ doporučují odborníci.

Další tipy pro bezpečné grilování

Používejte čerstvé suroviny

Dávejte přednost čerstvým surovinám, masu, zelenině, ovoci, bylinkám. Nezapomínejte na základní hygienická pravidla včetně čistých rukou a všech používaných pomůcek. Nepodceňujte přípravu surovin (omytí zeleniny a ovoce) i prostředí pro grilování. Improvizace se nevyplácí.

Marinujte s bylinkami

Marinování dodá potravině chuť i barvu, a dokonce snižuje i riziko tvorby některých zdraví škodlivých látek. Například marinády s jednoduchými cukry a čerstvým kořením/bylinkami s vysokým obsahem antioxidantů při vysoké teplotě omezují tvorbu heterocyklických aminů v mase.

Hlídejte teploty při marinování

Použitou marinádu připravujte vždy novou, v žádném případě ji nepoužívejte opakovaně. Marinování provádějte při chladničkové teplotě, zejména pokud potřebujete marinovat delší dobu (v řádu hodin). Před grilováním nechte během třiceti minut teplotu vyrovnat na pokojovou, maso tak neutrpí teplotní šok a bude křehčí a šťavnatější.

Suroviny připravujte těsně před grilováním

Pokud suroviny tepelně předpřipravujete před vlastním grilováním (například v mikrovlnné troubě), což může zkrátit dobu přípravy na grilu, dělejte tuto přípravu těsně před grilováním. Omezí se tak možnost opětovné mikrobiální kontaminace.

Zajistěte teplotu 72 °C po dobu deseti minut

Zajistěte, aby byla potravina řádně tepelně upravena. Vysoká teplota na povrchu zlikviduje mikroorganizmy. Pro bezpečnost grilovaného pokrmu je však vhodné, aby i teplota v jádře dosáhla alespoň 72 °C po dobu deseti minut. Nejste-li si jisti, použijte vpichovací teploměr. Je-li maso uvnitř polosyrové, což někteří konzumenti preferují („rare“), je potravina obyčejně rizikovější. V tomto případě rozhoduje hygienická kvalita použité suroviny (například správně stařené hovězí maso zrající v suché atmosféře je daleko lepší než uměle křehčené).

Negrilujte do zásoby

Grilovanou potravinu ihned konzumujte nebo udržujte při teplotě nad 60 °C. Pokud vychladla, měla by být před konzumací znovu zahřátá na 72 °C po dobu deseti minut. Pozor zejména u dětí, starších a oslabených osob! Negrilujte potraviny do zásoby, ale jen k okamžité spotřebě.

Nepoužívejte stejné pomůcky na syrovou a upravenou potravinu

Dávejte pozor na používání (jednorázového) nádobí a pomůcek. Zabraňte možné křížové kontaminaci mezi syrovou a tepelně upravenou potravinou. Stává se často při velkých akcích – proto si je dobře promyslete předem.

Zdroj: SZÚ

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).