Hlavní navigace

Pažský sýr – legenda z chorvatského ostrova Pag

Ovčí sýr z ostrova Pag je gastronomickou lahůdkou i skvělým suvenýrem. Pažský sýr, chorvatsky Paški sir, se vyrábí po staru a v jeho chuti rozpoznáte byliny zasypávané mořskou solí. Koupíte ho i na jiných místech Chorvatska a také prostřednictvím e-shopu.
Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Chorvatsko patří dlouhodobě k nejoblíbenějším destinacím, do kterých vyrážejí během letní dovolené čeští turisté. Méně známým, avšak rozhodně neobyčejným suvenýrem, který si odtud můžete přivézt, je ovčí sýr z ostrova Pag, který patří celosvětově k nejoceňovanějším produktům svého druhu.

Abyste si ho mohli zakoupit a vychutnat, nemusíte navštívit jenom ostrov Pag. I když ten je stejně výjimečný jako samotný Paški sir, který je jedním z jeho symbolů. Najdete zde nádhernou přírodu i čisté moře a kromě sýra si můžete odvézt také vyhlášený šalvějový med nebo krásné krajky. Místní ovčí sýr je však naprostým unikátem, uznávaným po celém světě.

Sýr s dlouhou historií

Jeho dějiny jsou spojeny s historií samotného ostrova. Byl vždy považován za důležitý prvek zdejší ekonomiky a jeho výroba se stala tradicí, která se předává z generace na generaci.

Jednu z prvních zmínek o zdejším sýru jako o jednom z hlavních produktů ostrova kromě mořské soli, šalvějového medu a vlny udává v roce 1774 ve svých zápiscích italský cestovatel a kartograf Alberto Fortis.

Až do počátku 20. století používali obyvatelé Pagu kamenné chatky, postavené nad pastvinami, kde ovce dojili a zpracovávali jejich mléko do podoby slavného sýra. Časem se prosté přístřešky změnily na salaše, kde se muži starali o ovce a ženy vyráběly sýr. V současné době je obdivovaná gastronomická specialita vyráběna jak malými soukromými výrobci, tak také v továrnách.

Opravdu chuť přírody

Co odlišuje pažský sýr od ostatních podobných produktů? Je to několik faktorů, které se skládají do zajímavé mozaiky. K neobyčejné chuti a vůni přispívá podnebí, typ půdy, vegetace a způsob výroby.

Pastviny jsou následkem zdejších klimatických podmínek tvořeny hlavně odolnými rostlinami, z nichž většina je aromatických, například šalvěj nebo routa. Navíc jsou zasypávány mořskou solí, kterou na ně navane silný severní vítr (takzvaná bóra), takže strava zdejších ovcí dodává jejich mléku specifickou chuť. Ta nemůže být nikdy dosažena umělou cestou, tudíž je Paški sir typický pro ostrov, odkud pochází.

Tradiční výroba

Dodržování tradičních řemeslných metod při výrobě je dalším činitelem, který se podepisuje na kvalitě. Je také vyžadovanou přísnou podmínkou, protože chráněné označení je zároveň ujištěním pro zákazníky, že se moderní výrobci neodchýlili od starobylého postupu místních pastýřů.

Nezanedbatelnou roli hraje i specifické plemeno ovcí, chovaných na ostrově Pag, pro které je charakteristická menší velikost, mléko bohaté na bílkoviny a schopnost přežívat na nenáročné stravě. Pro zajímavost: na ostrově je chováno přibližně 35 000 ovcí, zatímco obyvatel je zde asi 8000.

Jak si nejlépe vychutnat pažský sýr

I když na svých cestách do Chorvatska najdete tento obdivovaný a oceňovaný produkt celoročně, jeho výroba je ve skutečnosti sezónní záležitostí. Od ledna do konce června probíhá dojení místních ovcí. Poté, co je mléko zpracováno podle staré tradice, nechává se sýr zrát obvykle od čtyř do osmnácti měsíců, někdy i déle.

Období zrání s ohledem na aspekty, jako je vlhkost nebo teplota, výrazně ovlivňuje jeho chuť. Proto bude mít krémový, mladý sýr nažloutlé barvy jemnější chuť a aroma, zatímco starší (zralý) produkt nahnědlého odstínu je tvrdší a jeho chuť mnohem výraznější.

Skladovat je ho třeba v chladné místnosti na dřevěné desce a několikrát týdně ho otočit a natřít olivovým olejem, aby se zabránilo jeho přesušení a růstu plísní. Před podáváním je vhodné ho ponechat nejméně půl hodiny při pokojové teplotě, aby se rozvinula jeho plná chuť.

Chorvaté doporučují servírovat sýr nakrájený na trojúhelníky zcela samostatně, bez dalších pokrmů na stejném podnosu, zejména se jedná o masné výrobky, aby sýr neabsorboval jejich aroma. Pro všechny, kdo si ho chtějí dopřát s dalšími delikatesami, je doporučována například sušená šunka pršut, solené ančovičky, černé olivy nebo hrozny. Jako přísada se Paški sir používá k těstovinám, do rizota nebo do polenty. Co se týká vína, pak mladý sýr je vhodný k bílým vínům, jako je například Rýnský ryzlink nebo Rulandské šedé, a vyzrálý sýr se hodí k červeným vínům. Neuděláte chybu, pokud zvolíte třeba Merlot nebo Cabernet Sauvignon.

Kde můžete koupit Paški sir

Přímo na ostrově Pag najdete tento sýr nejenom ve firemních prodejnách velkých producentů, ale i v nabídce malých výrobců, tedy na místních trzích, nebo u prodejců u silnice či před jejich domovy.

Jedním z nejuznávanějších výrobců pažského sýra s mezinárodními oceněními je firma Sirana Gligora / Gligora Dairy se sídlem v Kolanu na ostrově Pag, která má další prodejny v Zadaru, Rijece, Záhřebu, Dubrovníku nebo ve Splitu. Na webu najdete seznam míst, kde je možné Paški sir zakoupit.

Pokud nemáte cestu do Chorvatska, můžete si jejich vyhlášené výrobky objednat i prostřednictvím e-shopu.

Výborné pověsti se těší také Paška sirana, kde vyrábějí sýry od roku 1946, a této společnosti s nejdelší historií a cenami ověnčenými produkty se přezdívá „matka pažského sýra“. Na jejich webu najdete seznam kamenných prodejen v Chorvatsku.

U nás bohužel nelze jednoduše a běžně pažský sýr zakoupit… ale vlastně je to tak možná dobře.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).