Už v létě loňského roku jsme vás informovali o zvýšených záchytech Olomouckých tvarůžků, na nichž se vyskytovaly, nebo mohly vyskytovat plísně. A případů dále přibývá.
Od loňského roku byly tvarůžky z Loštic stahovány z prodeje v obchodním řetězci Albert, produkty stejného výrobce (A.W.) odebrala z prodeje i Billa – od dubna 2023 do ledna 2024 hned pětkrát. Nejnověji stahovalo tři druhy tvarůžků z Loštic Tesco. Takto časté záchyty nebyly v minulosti běžné, proto jsme se zeptali přímo v závodě A.W., proč se tak děje. Zde komentář výrobce, prostřednictvím jeho tiskového mluvčího Vladimíra Kováře.
Tvarůžky není možné ochránit před plísní
Hned zkraje je třeba si uvědomit, že tvarůžky jsou sýr zrající pod mazem, proto nemohou být ošetřovány proti plísním na rozdíl od jiných druhů sýrů, kde se tak běžně děje – například u tvrdých sýrů. Plísně jsou nedílnou součástí přírody a vyskytují se běžně všude kolem nás ve vzduchu i na površích. Oddálit růst plísní u výrobků i plodin je částečně možné snížením jejich kontaktu se sporami plísní a správným skladováním při přesně stanovených teplotních podmínkách.
Kupujete Olomoucké tvarůžky?
„Při expedici z našeho firemního skladu, v němž tvarůžky zrají, je vždy pečlivě kontrolovaná kvalita a do prodeje jsou uvolněny pouze ty výrobky, které splňují standardy kvality a všechny příslušné normy. Přesto v ojedinělých případech k následnému rozvoji zelené nebo bílé plísně dojít může,“ říká tiskový mluvčí.
Galerie: Jak se vyráběly olomoucké syrečky?
Během přepravy i při prodeji musí být tvarůžky uchovány v legislativou požadovaných teplotních podmínkách a nesmí být vystaveny nepříznivým vlivům, jako jsou zvýšená teplota nebo neodborná manipulace, což už loštičtí ale často nemohou nijak ovlivňovat. Tyto vlivy mohou způsobit snížení odolnosti tvarůžků vůči možné kontaminaci sporami plísní, které se začnou rozvíjet. A tak se snadno může stát, že dojde ke stahování původně nezávadných výrobků.
V rámci výrobního procesu už nicméně firma dle našich informací přijala další opatření, která mají za cíl potlačit možný kontakt tvarůžků se sporami plísní – včetně nových postupů sanitace, fogace apod.
Jak poznat, která plíseň je v pořádku a která už ne
Máte doma Olomoucké tvarůžky a nevíte, jak poznat, zda je plíseň ušlechtilá, či nikoliv? Zkontrolujte sýry a barvu jejich plísně dle vyjádření výrobce.
Které jevy nejsou na závadu (nejsou zdravotně závadné)
- Oranžové až nahnědlé zabarvení povrchu, někdy s vysráženou krupičkou – nejde o plíseň, ale o projev vyšší aktivity zrací kultury Brevibacterium linens – zcela nezávadné.
- Bílá plíseň na povrchu – jde o tzv. mléčnou plíseň (Oospora lactis, Geotrichum candidum) – rovněž zcela nezávadné.
- Tvarové deformace – vlivem nestejné zrací schopnosti tvarohu nebo nedodržení teplotního režimu při prodeji mohou Olomoucké tvarůžky dozrávat nestejnoměrně a zejména ve vyšším stupni zralosti mohou vykazovat měkčí konzistenci, která pak způsobí změnu jejich tvaru (např. sednutí). Tato vada, pokud není spojena s uvolňováním tekutiny, není na závadu a svědčí o dobrém prozrání Olomouckých tvarůžků.
Které jevy jsou nepřípustné
- Plísně na povrchu viditelné pouhým okem – černá, zelená, šedá apod.
- Velmi měkká konzistence – spojená s uvolňováním tekutiny.
- Hořknutí – hořká chuť se bohužel v zabaleném výrobku nedá odhalit. Její výskyt není zdravotně nebezpečný, ale tato vada je u Olomouckých tvarůžků nepřípustná.
Zdroj: tvaruzky.cz
ČLÁNKY DO MAILU