Koukejte hospodskému pod ruce. Čepuje pivo správně?

Největším nepřítelem piva je kyslík. Zamezení kontaktu s ním je také jedním z hlavních technologických oříšků pro pivovary. To samé platí pro čepování piva i pro jeho degustaci.

Na rozdíl od člověka potřebuje pivo „ke svému životu“ poněkud jiné prostředí, například co se týče kyslíku. Zatímco pro člověka představuje dostatek kyslíku základní podmínku jeho existence, pro pivo, respektive pro jeho chuť a kvalitu, je kyslík největším nepřítelem.

Pivo totiž při styku s kyslíkem oxiduje a mění svou chuť a zamezení kontaktu piva s ním je také jedním z hlavních technologických oříšků pro pivovary. To samé ale platí také pro čepování piva, nebo i jen pro jeho degustaci.

Proto je v restauracích základem nečepovat pivo „z výšky“, ale naopak po skle, kdy je kontakt moku se vzduchem, a tedy i kyslíkem, minimální. Pivo by se správně mělo čepovat na jeden, maximálně na dva zátahy, jinak ztrácí říz. Zpočátku je přitom nutné vytvořit na dně sklenice trochu pěny, následně se po skle sklenice plní zhruba pod úhlem pětačtyřiceti stupňů, a teprve až v závěru se půllitr narovná.

Mokré a studené. Takové má být pivní sklo

Sklenice, což je poměrně známé, musí být mokrá. („Jak nemá výčepní mokré ruce, je něco špatně,“ říká ve velkém rozhovoru Veronika Mikésková, která dohlíží na to, aby plzeňské pivo po celé Evropě bylo tak dobré jako přímo z pivovaru.)

Ale také, což již tolik známo není, přiměřeně „studená“, čili má mít teplotu stejnou jako čepované pivo, tedy šest až devět stupňů Celsia.

Pokud výčepní použije nádoby o správné teplotě, mokré a čisté, dochází k tomu, že pivo kroužkuje. A také drží pěnu, která jej chrání před zmiňovaným kyslíkem. Uvedené zásady platí přitom i pro nealkoholická piva (mokré sklenice příslušné teploty), které se do půllitrů v restauraci nalévají obvykle z lahví nebo plechovek, a platí jak pro nízkoalkoholická piva, tak pro extrémně silná a hustá piva vysoké stupňovitosti.

Unikátní fotografie: Sládek sbírá pivní pěny

Co odhalí pivní degustace a jak ji dělat správně

Zmiňované zásady prezentoval nedávno na degustační akci pivovaru Gambrinus sládek tohoto pivovaru, Pavel Zítek, a přidal i pár zajímavostí jak ohledně degustace, tak některých historických vzorců chování.

Pokud se týká degustace piv, pak základní rozdíl, například od degustace vín, je nutnost pivo spolknout. Za důležitý parametr se totiž považuje hořkost a plnost piva, a člověk má přitom receptory na hořkou chuť až u kořene jazyka. To ale není vše. Při degustaci piva je nutné, tentokrát stejně jako při degustaci vín, nápojem mírně zamíchat a následně hodnotit čichem postupně oběma nosními dírkami. Pro člověka platí, že činnost receptorů v nose je vždy v jedné jeho polovině utlumena, přičemž jednotlivé „směny“ trvají čtyři až šest hodin. Režim střídání přitom člověk, na rozdíl například od králíků, nedokáže svou vůlí ovlivnit.

K degustaci piv je vhodná sklenice čisté vody, kterou by měl degustátor jednotlivé vzorky od sebe oddělit, jako neutralizační sousto se pak doporučuje suchý rohlík nebo bílý chléb. Ideální je prý podle sládka kousek bílého chleba namazaný sádlem, ale bez soli – mastnota totiž smývá hořkost, která se kumuluje v ústech.

Degustací lze mimo jiné odhalit to, že hostinský dostatečně nečistí trubky nebo kohouty a z piva je v takovém případě cítit ocet. Na chuť piva má pochopitelně vliv i délka naražení sudu, a právě proto dodávají pivovary do restaurací pivo v sudech o různém objemu. Kromě toho má na chuť piva, pakliže je v průsvitném skle, vliv také množství světla, které do nápoje prochází. Někdejší volba mezi pivem v zelených a hnědých lahvích, což si jistě pamětníci pamatují, tak nebyla úplně iracionálním rozhodováním – zelené lahve chránily pivo před světlem méně než ty hnědé, a mezi znalci byl proto také o hnědé lahve velký boj.