Hlavní navigace

Nejvíce nebezpečného akrylamidu našli hygienici v chipsech. A také v pečivu

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Dříve se říkalo, že spálené je na krásu, dnes už se ale ví, že čím vypečenější například řízek nebo chipsy jsou, tím panuje vyšší riziko, že obsahují potenciálně karcinogenní akrylamid. To se ostatně potvrdilo při nedávně celorepublikové kontrole.

Už letos v únoru Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) během svých pravidelných kontrol prověřovala jakost a bezpečnost fritovacích olejů, které provozovatelé restaurací a rychlých občerstvení používají k přípravě pokrmů. Přibližně v každé desáté kontrolované provozovně inspektoři SZPI vyhodnotili olej ve fritovacích zařízeních za nevhodný k lidské spotřebě. U nevyhovujících vzorků inspektoři zjistili použití tzv. přepáleného oleje, u 2 vzorků laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů. 

A jak velké množství akrylamidů obsahují potraviny, které se dlouze smaží třeba i v přepáleném oleji? Na to se zaměřily jiné kontroly o pár měsíců později. Smažená a pečená jídla kontrolovali od dubna do června hygienici z krajských stanic a jejich závěry také nejsou uspokojivé. Více než třetina jimi kontrolovaných jídel přesáhla limity karcinogenního akrylamidu.

Hygienici kontrolovali pečivo i chipsy

Krajské hygienické stanice uskutečnily v uplynulých měsících kontrolní akci zaměřenou na sledování přítomnosti akrylamidu ve smažených nebo pečených pokrmech. Jde totiž o procesy podporující tvorbu akrylamidu.
Akrylamid je považován za potenciální karcinogen a neurotoxin, což znamená, že dlouhodobá expozice může zvyšovat riziko rakoviny a poškození nervového systému.

Hygienici se zaměřili na teplé pokrmy, cukrárenské a pekařské výrobky a také smažené bramborové chipsy. Cílem bylo zjistit, zda tyto potraviny splňují tzv. porovnávací hodnoty. Porovnávací hodnoty jsou konkrétní limity pro akrylamid u jednotlivých druhů potravin, které jsou stanoveny nařízením Komise Evropské Unie.

Není nám pomoci, milujeme smažák. Kuchaři ho smaží na přepuštěném másle Přečtěte si také:

Není nám pomoci, milujeme smažák. Kuchaři ho smaží na přepuštěném másle

Třetina vzorků propadla

Nadlimitní množství akrylamidu hygienici zjistili v 35,6 % z celkem 160 odebraných vzorků pokrmů z restauračních zařízení.

„Na základě cíleného úkolu hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, odebrali v nich 160 vzorků potravin k laboratornímu vyšetření. Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků. Výsledky kontrol celkově ukázaly na potřebu systematické edukace stravovacích zařízení v nakládání s potravinami při jejich zpracování a úpravě,“ shrnuje výsledky hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotního ústavu Barbora Macková. 

Čím tmavší, tím problematičtější

Autor: Depositphotos

Největší problém byl u chipsů

Kontrolou ale prošly i cukrárenské výrobky, kdy u těchto odebraných vzorků nebyly shledány nadlimitní hodnoty akrylamidu. Laboratoře zkontrolovaly i výrobky z obilovin a všechny tyto výrobky taktéž vyhověly stanoveným limitům. U pekárenských výrobků nevyhovělo přes 15 %.

Vysoké procento, tj. 80 % nevyhovujících vzorků, bylo zaznamenáno u smažených bramborových chipsů. Nutno dodat, že výsledky u této skupiny pokrmů mohou být zkresleny kvůli malému počtu odebraných vzorků (5).

Kupujete si smažená jídla ve stánku, na trzích, v restauraci...?

Hlídejte si hlavně barvu pokrmů

„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení. Při přípravě jídel se proto vyhýbejte nadměrnému smažení nebo pečení potravin bohatých na sacharidy, jako jsou brambory a obiloviny. Při vysokých teplotách nad 120 °C a nízké vlhkosti může v těchto potravinách akrylamid vznikat. Proto je vhodné volit šetrnější způsoby přípravy, například vaření nebo dušení, a dbát na to, aby jídlo nebylo nadměrně opečené či připálené,“ dodává ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví Matyáš Fošum.

Tam, kde se vzorky ukázaly jako nevyhovující, hygienici následně probrali s provozovateli potravinářských podniků správný postup vedoucí k omezení tvorby akrylamidů během přípravy konkrétního pokrmu. Jde především o teplotu a čas konečné přípravy nebo úpravu doby pečení/smažení.
Kontroly budou probíhat i nadále, aby hygienici prověřili, jak a zda edukace provozovatelů stravovacích služeb k něčemu byla.

Kvíz: Pamatujete si tyhle výrobky?

Možná jste výrobky, které byly a občas také nebyly k dostání na pultech obchodů před rokem 1989, na vlastní kůži nezažili. Nebo zažili, ale ani trochu se vám po většině z nich nestýská. V každém případě si však můžete udělat náš kvíz, abyste zjistili, jak se v nich vyznáte. 

Autor článku

Redaktorka serveru Vitalia.cz se zaměřuje zejména na kvalitu potravin a kvalitu jejich prodeje. Věnuje se také zdravotní problematice.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).