Hlavní navigace

Fermentování je zase v módě: prokvasit zeleninu, ořechy nebo ovesné vločky zvládne každý

15. 11. 2023

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Fermentace je magický proces, který proměňuje potraviny a zlepšuje naše zdraví. Udržuje trávicí systém člověka v optimálním stavu, posiluje imunitu, dodává tělu mnoho vitamínů a prodlužuje trvanlivost potravin. A to se nám co nevidět bude náramně hodit.

Fermentace je tradiční a generacemi ověřený proces, jak uchovávat potraviny. Když naši předci neměli mrazák, lednici ani konzervační přípravky, nezbývalo jim než se spoléhat na přirozené fungující metody, což bylo kvašení. K tomu přirozeně docházelo díky mikroorganismům.

Také dnes je tato metoda jedna z nejspolehlivějších a nejvíce přínosných. Vedlejším produktem fermentace jsou navíc konzervanty – kyselina mléčná a octová, a také alkohol. Tyto konzervanty napomáhají uchovávat potraviny, a ještě navíc vytvářejí úplně nové chutě – tzv. umami, pátou chuť.

Proč jíst fermentované potraviny

Fermentované potraviny jsou tajným klíčem ke stravitelnosti. Mikroorganismy, které se v procesu uplatňují, štěpí cukry a škroby, což vede k tomu, že jídlo je pro náš trávicí systém mnohem stravitelnější. Kromě toho jsou fermentované potraviny bohaté na vitamíny C a B, obsahují omega-3 mastné kyseliny a probiotika a fungují jako přírodní antioxidanty. Obsažené živiny pak dělají zázraky pro naše trávicí systémy, zvyšují naši imunitu, a dokonce mohou zastavit množení škodlivých bakterií.

„Pokud se rozhodneme fermentovat, je nejlepší zvolit celozrnné plodiny, protože v obalu jejich zrna se nachází cenná vláknina, vitamíny, minerální látky a antioxidanty, a právě tyto živiny jsou pro naše tělo neocenitelné,“ říká Martin Hutař, spolumajitel společnosti Probio.

Deset důvodů, proč fermentovat

  1. Kvašení je spolehlivá, fungující, tisíciletími ověřená metoda.
  2. Jedná se o přirozený a ekologický proces, není potřeba přidávat žádné umělé přípravky zvenčí.
  3. Během celého procesu se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, pro naše tělo jsou v této formě stravitelnější a živiny mnohem lépe využitelné.
  4. Současně se fermentováním odstraňují tzv. antinutriční látky, které naše tělo mohou zatěžovat. V obilovinách jsou to například fytáty.
  5. Fermentaci můžeme nazvat léčivou – fermentované potraviny podporují naši střevní mikroflóru, která ovlivňuje fungování celého těla, má vliv na imunitu a činnost dalších orgánů a je prevencí alergií a infekcí.
  6. V nafermentovaných potravinách se vyskytuje více vitamínů i antioxidantů. Fermentace dělá potraviny bohatšími a tím obohacuje i nás samotné.
  7. Samotný proces kvašení trvá sice dlouho, několik hodin až několik dnů, ale vy jen proces nastartujete a více už se o průběh nemusíte starat. Je tedy při součtu věnovaného času velmi časově nenáročný.
  8. Fermentování je finančně nenákladné. Probíhá samo a úplně zdarma.
  9. V dnešní době se k fermentaci vracejí spousty domácností, kuchařů a špičkových restaurací. Kvašení je moderní a trendy záležitost.
  10. Výsledný produkt skvěle chutná.

Co všechno lze fermentovat?

Mouku

Nejznámější fermentační prostředek je chlebový kvas vznikající nafermentováním mouky s vodou. Jak kvásek založit i jak o něj pečovat a vyrobit díky němu kvasový chléb, zjistíte v článku Vykrmte si v lednici kvásek na domácí chléb.

Založit ale můžete i kvásek z pohankové mouky, z mouky z červené čočky, žlutého hrachu nebo ze špaldové mouky. Každý je jiný, má trochu jiné vlastnosti i využití, každý jinak krásně voní, jsou bublinkaté, aktivní a živé. Z nich se peče sladké a slané pečivo, loupáky nebo například pizzy.

Zeleninu

Životodárný elixír podporující odolnost našeho těla je fermentování zeleniny. Nabízí se několik variant a výborná je například směs zelí, čínského zelí, ředkviček, mrkve a cibule. Ale fermentovat se dá v podstatě jakákoliv zelenina. Klidně samotné zelí. Jak, to se dozvíte z odkazu níže.

Kvašené zelí si snadno připravíme i doma Přečtěte si také:

Kvašené zelí si snadno připravíme i doma

Ovesné vločky

Na snídani jsou výtečné nafermentované ovesné vločky, tzv. overnight kaše. Večer zalijete vločky vodou, mlékem či obilným nápojem, přidat můžete i oříšky a semínka a vše necháte pěkně nabobtnat. Ráno máte na snídani hotový snadno stravitelný výživný pokrm, který je přímo nabitý živinami a energií na celé dopoledne. 

Overnight – ovesná kaše bez vaření a další chytré recepty z vloček Přečtěte si také:

Overnight – ovesná kaše bez vaření a další chytré recepty z vloček

Fermentované vločky jsou pohlazením našeho trávicího systému a naše střevní bakterie tak dostanou pořádnou porci vlákniny, aby nám dobře sloužily.

Obiloviny

Chutnou variantou jsou fermentované obiloviny. Několikadenní fermentace nastartuje štěpící procesy a obiloviny získají lehce nakyslou chuť. Po 48 hodinách jsou tak akorát al dente. Jsou příjemným zpestřením coby příloha, zavářka do polévky nebo do salátu.

Ořechy, čočka, rýže: Proč je dobré je před konzumací namočit? Přečtěte si také:

Ořechy, čočka, rýže: Proč je dobré je před konzumací namočit?

Samostatně se potom nafermentované, případně uvařené obiloviny dají využít jako hlavní jídla v různých kombinacích. Dokáží nahradit halušky, gnocchi, rýži… Variant, chutí i vůní je bezpočet, stačí nechat pracovat fantazii. V této podobě jsou také velmi dobře stravitelné.

„Nejlepší volbou celozrnných plodin by mohla být právě jednozrnka a dvouzrnka, které se skvěle hodí do salátů, polévek či do rizota. Obilovina čirok chutná výborně jako zavářka do polévek, je báječná do zeleninového salátu a po rozvaření vám poslouží na kaši či pomazánku. Zároveň se dá z čirokové mouky upéct slané i sladké pečivo. A pak tu máme špaldu. Ze špaldové mouky se dají udělat spousty zázraků včetně vynikajících lívanců, palačinek a koblih a také kváskový chléb. Velmi dobrou volbou je také granola, tedy fermentované celozrnné müsli v bio kvalitě,“ doplňuje Martin Hutař.

Fermentovat ale můžete i řadu jiných věcí, třeba čaj, nebo můžete zkusit kurzy bylinkářky z Beskyd Evy Huňkové, která nám před časem řekla, že fermentuje i bylinky, dipy, omáčky a jogurty. „V létě mám ráda fermentované nápoje a v zimě ovocné octy z podzimních plodů,“ říká.

Jíte kvašenou zeleninu?

Jak snadno fermentovat potraviny

Co potravina, to trošku jiný způsob fermentace. Někde si vystačíte jen s vodou, jinde je třeba soli, v dalším případě se hodí jablečný ocet. O tom, jak fermentovat ořechy nebo rýži, jsme psali v článku Ořechy, čočka, rýže: Proč je dobré je před konzumací namočit?, a jak zkvasit čaj zase v textu Kombucha: Když vám zkysne čaj, nevadí to.

Jestli chcete vyzkoušet fermentovanou jednozrnku, tak jak jste ji možná dosud nikdy nezkusili, máte příležitost využít receptu společnosti Probio.

Jednozrnka s omáčkou romesco

Autor: Probio

Na 2 porce:

180 g jednozrnky

Omáčka romesco:

  • 1 větší červená paprika
  • 2 rajčata
  • 1 menší červená cibule
  • 2–3 stroužky česneku
  • 20 g blanšírovaných mandlí
  • 2 kousky sušených rajčat v oleji
  • 1 lžíce olivového oleje
  • citronová šťáva
  • 1 lžička mleté uzené papriky
  • sůl
  • čerstvě mletý pepř

K podávání:

  • rukola
  • čerstvý kozí sýr nebo například halloumi, tofu nebo tempeh
  • semínka podle chuti

Postup:

Den předem dejte namočit/fermentovat jednozrnku. Zlepší se tím její stravitelnost a zkrátí se doba vaření. Druhý den pšenici sceďte, vložte do čisté vody, osolte a uvařte doměkka. Sceďte a nechte okapat. Papriku položte na plech vyložený pečicím papírem. Z rajčat vyřízněte bubáky a na druhé straně – na špičce – nařízněte do křížku. Položte dál od paprik křížkem vzhůru. Oloupanou cibuli překrojte a položte na plech. Zeleninu pečte 50 minut při 200 °C. Po 20 minutách pečení obraťte opatrně papriky a přidejte do trouby neoloupané stroužky česneku. Po upečení opatrně přendejte papriky do mísy a zakryjte fólií. Nechte několik minut zapařit.

Mezitím mandle opečte dozlatova na pánvi. Nasypte do food procesoru. Z teplých rajčat sloupněte slupku a vymačkejte šťávu. Stroužky česneku oloupejte. Rajčata i česnek přidejte do robota. Papriky přendejte na talíř a opatrně oloupejte. Uvnitř bude horká pára a tekutina. Papriku zbavte semínek a osušte papírovou utěrkou. Přidejte do food procesoru. Přidejte sušená rajčata, trochu olivového oleje, lžičku až dvě citronové šťávy, mletou papriku, sůl a pepř a mixujte dohladka.

Podle chuti můžete přidat najemno nasekané bylinky. Omáčku promíchejte s uvařenou jednozrnkou. Naservírujte na talíře, posypejte rukolou a doplňte například sýrem.

Byl pro vás článek přínosný?

Autor článku

Všeobecné dotazy, připomínky a tipy směřujte na adresu redakce@vitalia.cz.

Tiskové zprávy zasílejte na e-mail press@vitalia.cz.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).