Hlavní navigace

Cottage: proč v jednom plavou zrnka a ve druhém je hrudka?

Sdílet

 Autor: Vitalia.cz/Kateřina Čepelíková
Na českém trhu je značné množství sýrů cottage, ale jsou mezi nimi poměrně velké rozdíly. Ani ne tak v chuti, jako v konzistenci. Je to dáno hlavně použitou technologií.

V televizní reklamě slyšíme, že se mu říká co-ta-ge, kotydž, kotáž, kotážek…, v témže spotu vysvětlují, že správně je to „kotyč“. A mají pravdu. „Cottage původně pochází z Anglie, a tak se čte anglicky ‚kotyč‘. Dnes je ale doménou Ameriky, právě za oceánem patří k vůbec nejprodávanějším sýrům. Říkají mu tam americký tvaroh,“ vysvětluje Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského.

Populární je nejen v USA, cottage se vyrábí u nás i v jiných zemích Evropy, ale pod jinými názvy. Obvykle se dá doslova přeložit jako hrudkový/hrudkovitý sýr, na trhu je tak poměrně složité ho najít. To u nás na něj natrefíte v každém obchodě, od mnoha různých výrobců a na všech je jasně napsáno: cottage. I tak se ale mezi sebou výrobky liší.

Rozdíly mezi jednotlivými sýry cottage mohou být velké

Jeden cottage má hladká zrnka podobná kávovým, kulatá a jemná; druhý tvoří drobivé hrudky, jiný plave ve smetaně. Podle obalu rozdíl moc nepoznáte, prostě musíte vyzkoušet ten, který vám nejvíce sedne.

Odlišnosti ve struktuře sýrů cottage, které jsou u nás v prodeji, jsou dány zejména druhy použitých technologií. „A také kyselinou, kterou výrobci používají, zda mléčnou, či citronovou. Výslednou strukturu může ovlivnit i teplota mléka. Čím vyšší teplota a delší čas jsou při zpracování využity, tím je zrno vyztuženější a pevnější. Sýry cottage se vyrábějí i z různě tučného mléka, dokonce i z odstředěného, takže i toto může hrát významnou roli ve výsledném produktu,“ říká Jiří Kopáček.

Galerie: Rozdíly mezi jednotlivými sýry cottage

A protože v Česku máme jediného velkovýrobce sýru cottage, kterým je jihočeská Madeta, tak jsme se zeptali právě tam, od kdy a jak cottage vyrábí.

Výroba cottage v Madetě trvá dva dny

První cottage se v Madetě začal vyrábět už v roce 2000 v závodě ve Strakonicích, ještě na starých dřevěných zařízeních. O osm let později se technologie přestěhovala do Prachatic, kde byla z důvodů kvalitativních požadavků zakoupena plně automatická zrací vana a tzv. creamer.

„Roku 2012 byla v souvislosti s centralizací a efektivností výroby v Madetě celá technologie přesunuta do závodu v Jindřichově Hradci, kde vyrábíme cottage dodnes,“ popisuje pro server Vitalia.cz Jaroslav Štípek, ředitel závodu Madeta Jindřichův Hradec.

Výroba cottage v Madetě je poměrně složitá a časově patří k náročnějším. „Nejdřív od našich stálých a osvědčených jihočeských dodavatelů svezeme syrové mléko. Ještě před příjmem do závodu pečlivě kontrolujeme jeho fyzikální, chemické a mikrobiální parametry. Následně syrové mléko pasterujeme, v odstředivce oddělíme na odstředěné mléko a smetanu a přepustíme do úchovných tanků. Z nich přepustíme odstředěné mléko do zrací vany a tady už se něj vyrobí vlastní přírodní sýr,“ popisuje dva dny trvající výrobu ředitel jindřichohradecké Madety.

Do vany se napustí mléko, ohřeje se na zrací teplotu a následně se zrno krájí a vyztužuje. To vše zcela automaticky. Obsluha pouze sleduje hodnoty a v pravý čas přidává syřidlo. „Sýřeninu ze zrací vany vypouštíme na odkapní pás, kde je sprchována studenou vodou o teplotě 4 °C, takže dojde k prudkému ochlazení sýrových zrn, jejich částečnému smrštění a vytvoření pevné, typické krusty. Pak je sýr přepuštěn do creameru, odkapou z něj zbytky syrovátky a vody, pak se přidá smetana a sýr cottage je hotov,“ vysvětluje Jaroslav Štípek.

Žebříčku oblíbenosti vévodí sýr bez příchuti

Nakonec se jen naplní kelímky a hurá s cottagem do obchodů. Denně v Jindřichově Hradci vyrobí pět tun neochuceného cottage. Právě ten jde nejvíc na odbyt. Na dalších pozicích v žebříčku oblíbenosti je cottage s pažitkou, fit a cottage bez laktózy a také cottage s chilli.

Autor článku

Redaktorka serveru Vitalia.cz se zaměřuje zejména na kvalitu potravin a kvalitu jejich prodeje. Věnuje se také zdravotní problematice.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).