Hlavní navigace

Víte, jaký je rozdíl mezi mletým masem a mletým polotovarem?

Autor: Depositphotos.com
Receptů s mletým masem je snad nekonečně mnoho. Může být smažené, pečené, plněné, zapékané… výsledek ale vždy záleží i na kvalitě vstupní suroviny. Jak rozlišovat a zpracovávat mleté maso a jak poznat to nejlepší?
Petr Havel
Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Nastávající období teplejšího počasí znamená nutnost věnovat větší pozornost nákupům, a zejména skladování masa a výrobků z něj. Jedním z velmi rizikových produktů je přitom maso mleté, v domácnostech často využívané k přípravě celé řady oblíbených pokrmů, ať již jsou to třeba různé druhy karbanátků, plněné papriky, nebo burgery.

Mleté maso versus masný polotovar

Při dodržení podmínek skladování na obalech výrobků představuje přitom nižší riziko mikrobiální kontaminace a zkažení masa nákup baleného mletého masa v obchodu. Ne vše je ale skutečně jen mleté maso, vizuálně stejně vypadají i výrobky označované jako masný polotovar.

Zásadní rozdíl mezi oběma produkty spočívá v tom, že mleté maso smí být vyrobeno pouze z masa a jediná složka, která k němu může být přidána, je kuchyňská sůl v koncentraci menší než jedno procento. Zato masný polotovar z mletého masa může obsahovat kromě masa množství různých složek. Například vodu, kuchyňskou sůl (v libovolné koncentraci), ale i další složky, jako je sýr, zelenina, ovoce a legislativně stanovený okruh potravinářských přídatných látek (tzv. éček).

Všechny tyto složky však musejí být deklarovány v seznamu složek. Tak či tak, chceme-li koupit skutečně „maso“, měli bychom kupovat výrobky označené jako „mleté maso“.

Mleté maso, mleté, mělněné – jaký je v nich rozdíl? 

  • mleté maso – je pouze vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli,
  • balený masný výrobek, masný polotovar – smí obsahovat přídatné látky a vodu, veškeré použité složky musejí být vyznačeny ve složení,
  • balené mleté maso – smí být přidána pouze kuchyňská sůl v množství max. do 1 %, přídavek soli musí být uveden na obalu,
  • nebalené mleté maso – musí být namleto přímo před zrakem kupujícího a pouze z masa, žádné přídavky nejsou povoleny,
  • nebalené mleté – polotovar připravený k prodeji v obsluhovaném pultu třeba i u řezníka, kromě soli často obsahuje další přísady, nesmí proto být prodáván jako „mleté maso“, informace o složení má poskytnout obsluha,
  • mělněné maso – nemá definici v zákoně, obvykle však znamená, že výrobek nesplňuje požadavky na označení „mleté maso“, jde o obchodní název masného polotovaru.

Více v článcích na téma mleté maso.

Kolagen neznamená šizení

Řada lidí se domnívá, že se do prodávaného mletého masa přidávají méněhodnotné složky, jako jsou šlachy, kůže nebo chrupavky. Ty se ale samostatně přidávat nesmějí.

Tento názor se většinou odvíjí od pojmu „obsah kolagenu“. Kolagen je právě látka tvořící složku výše uvedených méněhodnotných složek, například pojivových tkání. Pojivové tkáně jsou ale také přirozenou součástí celku (masa), kde ovšem tvoří jen velmi malou část – například v libové vepřové kýtě tvoří je zhruba dvacet procent bílkovin, z toho jen zhruba jedno procento tvoří bílkoviny pojivové tkáně.

Obsah kolagenu se přitom uvádí na obalech výrobků v nepřímé formě, protože v označení mletého masa musí být uvedeno: „poměr obsahu kolagenu a bílkovin v mase nižší než …“ Poměr obsahu kolagenu a bílkovin v mase se tedy vyjadřuje jako procentní podíl kolagenu v bílkovinách obsažených v mase, ne jako obsah kolagenu jako takový. Pojmu „kolagen“ v označování mletého masa tedy netřeba se bát a není možné jej vnímat jako informaci o „šizení masa“.

Co všechno se přidává do mletého

Co říká o surovinách, které se mohou používat k přípravě mletého masa, platná legislativa:

A: Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat požadavky na čerstvé maso a musí pocházet z kosterního svalstva, včetně přilehlé tukové tkáně.

B: Suroviny používané k přípravě mletého masa nesmí pocházet z odřezků nebo ořezu (jiných než odřezky celých svalů), ze strojně opracovaného masa (SOM), z masa obsahujícího úlomky kostí nebo kůži nebo z masa hlavy, s výjimkou žvýkacích svalů, a nesvalové části linea alba, oblasti zápěstí a zánártí a odřezků seškrabaných z kostí a svalů bránice (pokud nejsou odstraněny serózní blány).

Mnoho spotřebitelů si ale nechává mleté umlít přímo v obchodě (pokud je to možné) a část si také připravuje mleté maso doma ze zakoupených surovin. Výhodou samozřejmě je, že člověk tak má složení „svého“ mletého masa pod kontrolou, a může jej přizpůsobit i vlastním preferencím, například v podílu tučnějších součástí.

Galerie: Podívejte se, co vám do mletého namele řezník

Na druhou stranu je ale vhodné vědět, že doma umleté maso by se mělo prakticky okamžitě spotřebovat. Základním rizikem je mikrobakteriální kontaminace.

Které maso se nejrychleji kazí

Za hranici, kdy se začínají nežádoucí mikroorganismy rychle množit, bývá obecně považována teplota nad sedmi stupni Celsia, některé „breberky“ (například listerie) se ale množí už při teplotách kolem čtyř stupňů Celsia.

V domácnostech je přitom i v zimním období teplota o hodně vyšší, proto je důležité mleté maso připravovat za co nejpřísnějších hygienických podmínek a následně jej řádně a rychle kuchyňsky tepelně opracovat.

tipli

Obecně přitom platí, že nejrychleji podléhá mikrobiologické kontaminaci maso, které nemá dostatečně houževnatou strukturu, tvořenou zmiňovanými pojivovými tkáněmi, což je především rybí a drůbeží maso. Na opačném konci pak stojí hovězí maso a zvěřina.

Rozhodující je ale také počáteční stav mikrobiální kontaminace a v menší míře také hrubost zrnění mletého masa. Pokud je k mletému masu přidáno malé množství kuchyňské soli (pod jedno procento), vydrží takové maso déle, neboť sůl i v této koncentraci působí mírně konzervačně. Ostatně právě proto je tato koncentrace soli v baleném mletém masu povolena.

Galerie: Jak se v Polsku mele český McDonald's 

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).