Naučte se sušit houby správně, aby se hezky lámaly, skutečně voněly a neplesnivěly

Sušení je nejjednodušší způsob konzervace hub, které díky němu neztrácí chuť ani živiny. Houby si navíc zachovávají typické aroma, sušení ho dokonce ještě zvýrazňuje. Jenže někdy je výsledkem místo voňavých a křehkých usušených hub tvrdá a přeschlá hromádka, která ani nijak pěkně nevoní. 

Důvod? Příliš vysoká teplota či špatné rozložení hub na plátech přístroje. Jindy nám zase houby mohou začít plesnivět – typickou příčinou tady bývá nedostatečné usušení. Dobré je také vědět, že některé houby do sušičky vůbec nepatří, týká se to třeba hub babek nebo nyní rostoucích václavek. 

Nejčastější chyby při sušení hub

Sušení hub je díky moderním sušičkám rychlé, ale nesnažte se ho urychlovat ještě více. Houby byste pak mohli rovnou vyhodit. Na jaké chyby si dát pozor:

• Příliš vysoká teplota – houby ztvrdnou, ztmavnou a ztratí aroma, protože těkavé voňavé látky se jednoduše vypaří, tmavá dužina je výsledkem změn v bílkovinách, o kterou také nestojíte
• Příliš nízká teplota – v houbách zůstává vlhkost, která podporuje množení plísní a bakterií. 
• Nerovnoměrné rozložení – houby se dusí, plesniví, neusuší se rovnoměrně. Pokud dáváme houby příliš nahusto nebo přes sebe, nemůže mezi nimi proudit vzduch.  
• Špatné krájení – příliš tlusté plátky se suší věčnost, příliš tenké se spálí, je potřeba nakrájet všechny houby na stejně silné kousky
• Sušení ne zcela zdravých či červivých hub – červi mohou sušení přežít a pak ničit i další houby

Problémem může nastat i při skladování, lidé někdy dávají houby do sklenic dřív, než úplně doschnou, ty pak vlhnou a plesniví.

Při jaké teplotě sušit houby

• Ideální teplota: 40–50 °C, u aromatičtějších druhů i o něco méně
• Houby je dobré krájet na plátky silné 3–5 milimetrů, aby se sušily rovnoměrně
• Doba sušení 6–10 h podle velikosti
• Jak poznat, že jsou hotové? Neohýbají se, ale lámou se, nikoli ale jako křehký usušený list, který se vyloženě rozpadá – správně usušená houba se prostě zlomí. 

Po správném usušení a vychladnutí houby uložte do vzduchotěsných sklenic nebo plátěných sáčků na suché a tmavé místo – světlo i vlhkost snižují jejich trvanlivost. Takto uchované houby si udrží chuť i vůni po celý rok. Jako maximální doba skladování se doporučují tři roky. 

Jaké houby sušit a jaké ne

Sušení má víc výhod než jen tu, že nám díky němu houby vydrží dlouho. Tato konzervační metoda totiž výrazňuje chuť (umami efekt), takže i obyčejné a vlastně ani moc nevonící houby chutnají po usušení výrazněji. Sušte ale jen ty, které se k tomu hodí. 

Houby vhodné na sušení: hřiby (pravý, dubový, smrkový), křemenáče, kozáci, lišky, bedly, stročky.

Nevhodné: vodnaté houby (například muchomůrky růžovky, holubinky, václavky – ty je lepší zavařit nebo zamrazit), klouzci, lišky – mají tendenci se při sušení kazit, babky. 

Babek přitom rozhodně hodně a tak jejich sušení občas přijde na přetřes, odborníci to ale nedoporučují. Při sušení se na nich totiž může množit parazit nedohub. Babka se tak stane zdravotně závadnou. Nedohub (Verticillium), který po požití ohrožuje slinivku, se při sušení rozšiřuje i na všechny ostatní houby. Připravíte si tak dokonalý jed, řekl pro web iDNES mykolog Jiří Baier.

K čemu se hodí sušené houby? 

Houby usušené na plátky můžete používat podobně jako houby čerstvé, tedy od osvědčených receptů na omáčky, vyzkoušejte je třeba do smetanové s houskovým knedlíkem. Výborné jsou rovněž do polévek, typicky do bramboračky. 

Dají se ale použít i jinými, méně obvyklými způsoby – dají se například namlít a používat výsledný houbový prášek coby koření rovněž do omáček a polévek. Prášek se dělá třeba z sušených chorošů nebo pestřece obecného, které se naopak nehodí ke klasickému uchovávání v podobě plátků, na ty se krájí jen na sušení a pak se mele. Pozor, s kořením z pestřece se musí šetřit, ve větším množství by mohl způsobit zdravotní potíže. 

Pravák, poddubák, kovář, hořčák. Poznejte hřiby podle fotek

Houbaření je jednou z nejoblíbenějších českých tradic. Už od dětství známe jména jako hřib, liška či muchomůrka a s košíkem v ruce vyrážíme do lesa hned, jak zaprší. Ale poznáte podle snímků různé druhy hřibů, které rostou v českých lesích?

Spustit kvíz

Moderním trendem je také houbová sůl nebo houbové máslo, které se rovněž připravují právě z usušených hub. 

Recept na houbovou sůl:

• 500 g soli
• 60 g sušených hub, nejlepší jsou hříbky
• 4 lžičky sušené petrželky
• 4 lžičky mletého černého pepře
• 1 lžička sušeného koriandru

Sůl se sušenými houbami rozmixujte na prášek. Přidejte pepř, sušenou petržel a koriandr a promíchejte. V uzavíratelné nádobě skladujte nejvýše rok na suchém místě při pokojové teplotě.