Srbský salát nebo srbský kaviár, čalamáda či prostě ajvar (občas psáno také jako aivar) – pod všemi uvedenými názvy se lze setkat s jedním z nejtypičtějších balkánských produktů.
Použití ajvaru? Univerzální
Ajvar je velmi častou přílohou ke všem možným pokrmům a mnohdy nahrazuje salátové přílohy, jako je třeba u nás rajčatový nebo okurkový salát.
Použití ajvaru je ale naprosto univerzální, mimo jiné při grilování masa, na špagety či jiné těstoviny, jako pomazánka na chleba nebo pečivo, jako hořčice či kečup při konzumaci uzenin i jako přísada do omáček nebo polévek…
Základní suroviny: papriky a lilek
Také variant ajvaru je celá řada, od pikantních po ostré, obdobně právě jako v případě kečupů. Právě s kečupem spojuje ajvar červená barva a do jisté míry i použité suroviny – jednou ze dvou hlavních složek je totiž lilek, tedy rostlina patřící mezi lilkovité stejně jako rajčata, která se ostatně do některých variant ajvaru také přidávají.
Druhou a ještě důležitější surovinou jsou papriky, které dodávají ajvaru jeho jasně červenou barvu připomínající kaviár, a odtud také pramení jeden z úvodu zmiňovaných názvů této univerzální pochoutky.
Srbský i chorvatský, koupený i domácí
Za „pravlast“ ajvaru je považováno Srbsko, v současné době je však součástí gastronomie na celém Balkánském poloostrově, tedy také v Čechy oblíbeném Chorvatsku. Proto mu lidé někdy říkají i chorvatský ajvar.
V praxi jde o zeleninovou přílohu z paprik a obvykle i lilku, dochucenou nejčastěji česnekem, cibulí nebo chilli papričkami a základním kořením (pepř, sůl). Ajvar a jeho různé varianty lze přitom celkem běžně zakoupit i na našem trhu. Dlužno ještě podotknout, že ajvar je vhodný pro vegetariány i vegany, neboť neobsahuje žádnou živočišnou složku.
Ajvar si ale také mohou zájemci vyrobit sami doma. Vhodná příležitost k tomu je právě v současné době, kdy dozrávají hlavní ingredience, především tedy papriky, což umožňuje vyrobit si doma z čerstvých surovin ajvar do zásoby, a navíc podle vlastních chuťových preferencí.
Recept na ajvar – největší práce je s loupáním paprik
Příprava není zas tak složitá, největší „piplačka“ je s loupáním opečených paprik. Druh paprik používaných k výrobě ajvaru jsou i u nás dobře známé větší červené papriky ve tvaru rohu, které lze poměrně snadno loupat a jejichž hlavní sklizňovou sezónou je září.
I proto se tvrdí, že nejlepší ajvar se vyrábí doma, protože pouze ruční loupání a odstraňování semen zajišťuje čistou chuť výsledného produktu bez mírně nahořklého vlivu slupky papriky.
Při vlastní přípravě ajvaru se papriky a lilek pečou vcelku buď na plechu na otevřeném ohni, nebo na desce ze dřeva v kamnech (tradiční postup), v reálné praxi ale především v troubě po dobu zhruba 30 minut a teplotě mírně pod 200 stupni Celsia. Pečené papriky musí být krátce ponechány v uzavřené nádobě nebo sáčku, aby se zapařily a vychladly a bylo možné oddělit slupku. Tu následně sloupneme a z paprik odstraníme semena.
Poté se papriky rozemelou v mlýnku nebo se nakrájí na malé kousky (tradiční postup), nebo se směs rozmixuje v mixéru. Ajvar může být čistě paprikový, přidat lze dužninu lilku, případně rajčat. Nakonec přidáme slunečnicový (nebo olivový, nebo i řepkový) olej a česnek, a vzniklou kaši dusíme několik hodin ve velkých nádobách, aby se snížilo množství vody a zlepšila se následná konzervace. Nakonec se přidává sůl a případně další koření (někdy i ocet), pokud je třeba, vše se pomixuje, a ještě horká kaše se nalije přímo do připravených sklenic, které okamžitě uzavřeme.
Galerie: Nejpoužívanější zavařovačka je stále model z minulého tisíciletí
Jak již bylo řečeno, ajvar může mít množství variant, z nichž mnohé lze dohledat na internetu. Dobrou chuť!
ČLÁNKY DO MAILU