Lanýže jsou druhá nejdražší kuchařská surovina na světě

Šéfkuchař Pavel Václavík připravuje již třetím rokem unikátní degustační večer. Podává se italské menu, které korunuje vzácná pochoutka – bílý lanýž.

Nelze ho pěstovat, roste pod zemí a dá se najít jen „po čichu“, zpravidla s pomocí vycvičených psů nebo prasat. I proto se cena bílého lanýže šplhá až na desítky tisíc korun za kilogram. V pokrmech se lanýže používají ve velmi malém množství, přesto jim dodávají výraznou a specifickou chuť.

Ojedinělou příležitost ochutnat vzácnou pochoutku budou mít hosté Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích. Pavel Václavík, šéfkuchař tamní restaurace Vyhlídka, se v polovině listopadu vypraví pro čerstvé suroviny na lanýžové trhy do Itálie. „Tradičně nakupujeme bílé lanýže v italském Piemontu, kde jsou podle znalců nejchutnější,“ říká.

Většina z nás si asi pod pojmem lanýž představí drahou, vzácnou houbu, kterou hledají prasata. Můžete nám je přiblížit víc?

Jde skutečně o velmi vzácný druh houby, která tvarem připomíná nevzhledný brambor a ani její vůně není pro mnohé lidi právě libá, přesto je chuťově velmi zajímavá, gurmány nesmírně vyhledávaná a poměrně drahá. Po šafránu je to druhá nejdražší kuchařská surovina na světě. Nejvzácnější a nejchutnější bílý lanýž se vyskytuje jen na pár místech na světě a nedá se vypěstovat „uměle“. Roste pod zemí a dá se najít prakticky jen po čichu, k čemuž se využívají speciálně cvičená prasata nebo také psi. Na trhu mají zvláště bílé lanýže velkou cenu, aktuálně se pohybuje kolem sto až sto třiceti tisíc korun za kilogram. Běžnější černé lanýže pak stojí třeba „jen“ desetinu této částky.

Jakou mají lanýže historii? Jak vůbec kdysi někoho napadlo je jíst… na pohled nejsou zrovna lákavé a navíc jsou ukryté pod zemí. Prý je jedli už staří Římané.

Ano, je to tak. Kdo a jak je objevil, není jasné. První zmínky o nich se objevují už ve čtvrtém století před naším letopočtem. Ve středověku patřily lanýže také k vyhledávaným delikatesám, vzhledem k ceně ale byly dostupné jen v nejvyšších vrstvách. Dříve se pekly nebo vařily v červeném víně, přidávaly do polévek. Dnes se konzumují čerstvé tak, že se v plátcích strouhají přímo na servírované pokrmy, případně se přidávají do sýrů, paštik či olejů.

Jsou dnes vzácnou pochoutkou i v zemích původu? Jak tam s nimi nakládají?

Například v Itálii jsou lanýže velmi ceněné a lanýžové trhy velmi vyhledávané, míří sem nejen nákupčí restaurací z celého světa, ale i „řadoví“ gurmáni, pro mnohé je koupě lanýžů každoroční sváteční příležitost ke zpestření domácí gastronomie nebo akce s přáteli.

Lanýžů je několik druhů, jak se liší? A nakolik záleží na tom, zda jsou „volně rostoucí“, nebo vypěstované?

Lanýže se dělí na tři základní typy – černý letní, černý zimní a bílý. Pokusy je pěstovat uměle se sice objevily, ale nejsou příliš úspěšné. Zatímco černé lanýže se vyskytují ve více zemích (Francii, Španělsku, Itálii či na Istrii), nejvzácnější bílé lanýže rostou především v severní Itálii. Nejvíce ceněné a nejchutnější jsou v oblasti Piemontu, která se rozkládá na úpatí Alp a je zároveň vyhlášenou vinařskou oblastí. Právě zdejší půda jim vyhovuje, a proto patří neodmyslitelně právě k Itálii.

Dá se chuť lanýžů přiblížit, popsat někomu, kdo je nikdy neochutnal? Je možné je k něčemu přirovnat? Budou chutnat napoprvé, nebo je to typ pochoutky, ke které je třeba se projíst?

Aromatičtější bílé lanýže svou vůní připomínají čerstvou zeminu. Je tak silná, že když si je přinesete domů, vůně doslova prostoupí celou místnost. Chuť se ale popisuje velmi obtížně. Lanýže se používají do pokrmů v malém množství, bílé lanýže se jen lehce přistrouhají na pokrm, například těstoviny, a dodají mu lehce nahořklou chuť. Mnohdy člověka napoprvé neohromí, postupně ale objeví jeho chuťové detaily a pak už na lanýž nedají dopustit.

Jak jste se vy osobně k lanýžům dostal? Ve Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích je připravujete pravidelně? Je o ně mezi hosty zájem, znají je?

Byla to pro nás výzva, nabídnout hostům zážitek, který v regionu není obvyklý. Černé lanýže ve vybraných restauracích v České republice ochutnáte, do bílých lanýžů se ale vzhledem k ceně suroviny pouští málokdo. Pro nás bylo lákavé přinést hostům kompletní „italský“ zážitek, tedy nejen bílé lanýže, ale i pokrmy z dalších tradičních italských pochutin – od telecího masa až po piemontské lískové oříšky či čokoládu… Byli jsme první v regionu, kdo degustaci s bílými lanýži připravil. Vzhledem k ceně menu to byl risk, ale odezva nás mile překvapila. Letošní degustační večer bude již třetí, rok od roku zájem o něj roste, a to i přesto, že menu není nikterak levné.

Lanýže jezdíte nakupovat do Itálie. Můžete nám přiblížit, jak to probíhá?

Navštěvujeme buď lanýžové trhy v Albě, kam se sjíždějí prodejci a nabízejí tu lanýže nejrůznějších velikostí, ale poptáváme také místní sběrače. Snažíme se vždy koupit co nejčerstvější surovinu. Lanýže totiž rychle „stárnou“, vydrží čerstvé několik dnů. Proto se degustační večer koná hned po návratu z Itálie.

Máte tip pro někoho, kdo by chtěl lanýže ochutnat? Dají se u nás koupit a zvládne je vybrat a připravit i šikovný laik, nebo už vzhledem k ceně patří spíše do profesionální kuchyně? Kam a jakým způsobem se dají použít?

Než nakupovat lanýže z nejistých zdrojů a s jejich použitím experimentovat bez zkušeností, raději doporučuji zajít na lanýže do restaurace. Máte zde záruku kvality, čerstvosti a také umu kuchaře, jenž vám připraví takové pokrmy, které nechají vyniknout přednostem lanýže.

Noc bílých lanýžů láká gurmety na Valašsko

Lanýže jsou v gastronomii vysoce ceněny jako vynikající, ovšem ne snadno dostupná delikatesa. Nejvzácnější a nejdražší je lanýž bílý, který se vyskytuje jen v oblasti italského Piemontu. Právě tady se nechal inspirovat šéfkuchař Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích Pavel Václavík, který pro skutečné gurmety v listopadu připravuje velký gastronomický zážitek nazvaný Noc bílých lanýžů.