Časy, kdy se chléb hnětl z mouky, droždí a vody, jsou ty tam. Již před dlouhou dobou nahradily lidskou práci a umění stroje a tradiční těsto se změnilo na moučné směsi.
V rakouském nebo německém pekařství „slintáme“ nad desítkami různých druhů do zlatova propečeného chleba. Pozor – to ale neznamená, že voňavé pochoutky naši sousedé upekli z padesáti různých druhů těsta. Tzv. pekařské směsi umožňují pekaři vyrobit z deseti druhů těsta až padesát typů chleba! Tmavá barva chleba ovšem neznamená automaticky, že chléb je celozrnný, neboť pekař může zcela podle předpisů přidat do těsta barvu z karamelu, z kuléru (pražený hnědnoucí cukr) nebo slad či pražený ječmen; a z bílého těsta je náhle tmavý chléb. Ale nikoliv celozrnný, jak se stále mnozí zákazníci mylně domnívají!
Přečtěte si: Správně upečený chleba by měl „zvonit“
Takových triků existuje velká řada, ale v EU jsou vesměs povoleny a jejich použití se dokonce řídí zákonem. Přesto jsou konzumenti často překvapeni, když takovéhle pekařské „tajemství“ vypluje na povrch.
Co taky najdete v pečivu?
Například v kornšpicu, který kupujeme pro jeho vysokou výživovou hodnotu, najdeme kromě pšeničné mouky označované ‚1‘, vody, celozrnné pšeničné mouky, celozrnné žitné mouky, sladu, mléka, pražené žitné mouky, lněného semínka, sóji, droždí, soli a koření také přípravek E 300 (kyselina askorbová), emulgátor E 472 (estery mastných kyselin) a prostředek E 262 (octan sodný).
Katalog: Není éčko jako éčko – co se skrývá pod jakým označením?
Ani složení bílého chleba nevypadá naturálněji. V obyčejné housce a tukovém pečivu sníme kromě pšeničné mouky označené 00 a 0, vody, droždí a soli také tuk. Kromě toho přidávají pekaři do bílého pečiva ještě další přísady jako přípravek E 300 (kyselina askorbová, tj. vitamin C), slad, E 472f (estery mastných kyselin), dextrózu, pšeničný lepek a některé enzymy.
Do žemlí z řetězce McDonald´s se dokonce přidává bílý cukr, aby se po zahřátí obě půlky dobře slepily a hamburger uvnitř udržely mezi sebou.
Chtějte znát složení!
Chléb má stále v běžném potravinovém spotřebitelském koši vyhraněné postavení. Je to totiž základní potravina a historicky synonymum života a přežití, protože má pevné postavení i v mytologii a náboženství.
Možná proto spotřebitelé reagují tak citlivě na jeho složení. Proto by se měli o jeho složení mnohem častěji zajímat a u svého pekaře pokládat otázku, z čeho se vlastně nabízený chléb vyrábí. Podle normy musí totiž v každém pekařství a velkoprodejně viset seznam produktů a jejich složení.
Průzkum, který si občas jako výživový poradce dělám (chci vědět, jak dobře poradit klientům), mi stále říká, že transparentnost složení chleba i ostatního nebaleného pečiva v pekařstvích i velkoprodejnách je nedostatečná. Písemné podklady o složení nebaleného chleba nebyly často vůbec k mání, pracovníci úseku pečiva byli neinformováni a moje dotazy zůstaly nezodpovězeny s výmluvou, že „vedoucí tu právě není“. Je na nás, abychom jako spotřebitelé více na prodejce tlačili a domáhali se informací.
Přečtěte si: K čemu je dobrý výživový poradce?
Jako poradce pro výživu bych přivítal nový trend, kdy by se stále více pekařství vracelo ke starému pekařskému umění a nahradilo chemické přísady a směsi tradičními recepturami.
Zajímáte se o složení potravin, které kupujete? Byli vám v obchodě schopni ho předložit?
ČLÁNKY DO MAILU