V loňském roce inspektoři SZPI hodnotili stav olejů a fritovacích zařízení v celkem 206 provozovnách společného stravování a posoudili tam 228 vzorků fritovacích olejů.
U 22 hodnocených vzorků inspektoři zjistili použití tzv. přepálených olejů, u 2 z nich laboratorní rozbor potvrdil dokonce velmi vysoký stupeň tepelného rozkladu olejů s více než trojnásobným překročením limitní hodnoty známek nepřijatelného stupně tepelného rozkladu. Proč je smažení na takovém oleji problém a kteří prodejci smažili na přepáleném oleji?
Seznam těch, kteří smažili na nevhodném oleji, najdete v galerii níže.
Co se kontrolovalo
Při hodnocení vzorků byly posuzovány jednak ukazatele tepelného rozkladu olejů a tuků a jednak se oleje posuzovali i senzoricky. Inspektory tedy zajímala vůně, chuť, barva, přítomnost zuhelnatělých zbytků, ale i obsah tzv. polárních látek. U vybraných vzorků fritovacích olejů bylo provedeno také laboratorní stanovení polymerních triacylglycerolů (hlavní složka rostlinných olejů a živočišných tuků) v akreditované laboratoři SZPI v Praze.
Součástí kontroly bylo i dodržování správné fritovací praxe a hygienických požadavků na fritézy, což je předpoklad pro produkci bezpečných a kvalitních potravin.
Pravidla správné praxe při fritování
Provozovatelé by měli mít stanoveny postupy, které zajistí, že k přípravě pokrmů nebude používán tuk nebo olej, který vykazuje nepřijatelný stupeň tepelného rozkladu. Jejich fritézy musí být vybaveny funkčním termostatem určeným k regulaci teploty fritování.
Teplota při fritování by obecně neměla být vyšší než 180 °C, vyšší teploty mohou vést ke vzniku rozkladných produktů, které mohou představovat riziko pro lidské zdraví. Jednou z těchto látek je například látka akrylamid, která je potenciálně karcinogenní. Stanovena je i teplota fritování při přípravě bramborových hranolků, má být nižší než 175 °C.
V 8 kontrolovaných provozovnách inspektoři uložili opatření související s nedodržením hygienických požadavků na zařízení (fritézy). Provozovatelé nevyhovující stav odstranili a musí zajistit pravidelné čištění fritézy v dostatečné frekvenci. V jednom případě fritéza neměla funkční termostat a byla uložena s tím související opatření.
Galerie: Kontrola fritovacích olejů v restauracích a bistrech v roce 2024 – seznam hříšníků
Situace je lepší než dříve, ale není uspokojivá
Ve srovnání s výsledky kontrol v předchozích 4 letech lze konstatovat trend mírného zlepšování situace. Tehdy inspektoři zjišťovali nevyhovující parametry až u 17 % hodnocených fritovacích olejů. ,,Celkovou situaci ale nelze ani v současnosti považovat za uspokojivou, a proto bude SZPI v kontrolách fritovacích olejů v provozovnách společného stravování pokračovat s potřebnou intenzitou i v budoucnu,“ uvedl Pavel Kopřiva, tiskový mluvčí SZPI.
Kontrolované osoby musely odstranit nalezené závady a byly s nimi zahájeny úkony vedoucí k uložení pokuty.
ČLÁNKY DO MAILU