Češka, která učí Němce vařit kafe

Autor: Filip Singer

„Uvařit dobrou kávu není těžké, když víte, jak na to,“ říká Eva Cello. Česká baristka, které v Drážďanech přezdívají „kávová královna“. V rozhovoru vysvětlí, proč nám v některé restauraci káva nechutná.

Pokud se vydáte do Saského Švýcarska, možná tam uvidíte lézt po skalách šestičlennou rodinu. „Kdo vyleze nahoru, dostane kafe,“ volá Eva Cello a vytahuje z batohu mlýnek a moka konvičku. Vůně čerstvě namleté kávy brzy provoní údolí. Káva v termosce velmi rychle ztrácí svoji chuť, na cestách je alternativou filtrovaná káva. „Nebo naplánovat výlet tak, aby byla po cestě dobrá kavárna. Ještě lépe přímo pražírna,“ směje se česká milovnice kávy.

Když zrovna není v přírodě, kde tráví většinu volného času, najdete ji v drážďanské pražírně nebo v jejím ateliéru, kde vyrábí šperky – jak jinak než z kávy.

V kavárnách bývají velké, kvalitní přístroje, které si kávu i samy namelou. Zmáčknu čudlík a vyteče káva. Co se na tom dá zkazit?

Je potřeba rozlišit, zda jde o pákový presovač, nebo automat na kávu. Na druhém zmíněném se toho opravdu moc zkazit nedá, tam prostě zmáčknete čudlík a vyteče vám káva v požadovaném množství. Ale co se týče kvality, nedá se to s kávou z pákového presovače srovnat.

Automat vám nikdy neudělá opravdové silné a dobré espresso – a to je základ všech ostatních kávových nápojů. Obsluha pákového presovače je o něco složitější. V gastronomii pracuje mnoho lidí, kteří nejsou proškoleni a netuší, jak se s takovou mašinou pracuje. Výsledkem je, že káva nechutná tak dobře, jak by měla. V některých případech bych i řekla, že se jí přímo bojí trochu víc dotknout, je to přece velký stroj! Případně mají od vedoucího rovnou nakázáno, aby hlavně na nic nesahali, což je to nejhorší, co jim může říct.

Přitom prací baristy je mimo jiné několikrát denně nastavovat jemnost mletí, aby to správně ladilo i s venkovním počasím. Káva totiž reaguje na tlak a na vlhkost. Barista zkrátka musí sahat na čudlíky.

Podle čeho barista pozná, že není káva dobrá a bude potřeba upravit mletí? Přece neochutnává každou, kterou ponese hostovi.

Pozná se to hlavně podle rychlosti, jakou káva z přístroje vyteče. Například 25 mililitrů kávy by mělo být připraveno ve 25 vteřinách. Někdo si hlídá čas na hodinkách, ale na dobrých mašinách jsou již integrované stopky. Pokud vyteče káva příliš pomalu, bude hořká. Dobrá nebude ani káva, která vyteče hodně rychle. Dalším ukazatelem, že něco není v pořádku, je i barva a krémová pěna.

Jak často je potřeba mletí ladit?

To je různé. Jsou dny, kdy to teče dobře, jindy se mohou baristé zbláznit, protože ať dělají, co dělají, tak to není dokonalé. Trochu s nadsázkou pak říkám, že se to odvíjí od nálady. 

Mohu i já, jako zákazník, který nemá v ruce stopky, poznat na první pohled, že něco není v pořádku?

Rozhodně. Pokud káva nemá žádnou pěnu (cremu), tak je to špatně udělané espresso. Máte-li ráda větší kávu, tedy americano, což je espresso, do kterého se přidá horká voda, počítejte s tím, že se část cremy rozpustí. Chybou je, pokud větší kávu připravujete tak, že ji necháte déle téct. Pak se sice nahoře vytvoří krásná crema, ale káva bude hořká.

Čeho si ještě všímáte, než si někde dáte kávu? Jaké další chyby dělají baristé?

Všímám si už jen toho, jak káva vypadá předtím, než je namletá. Zrna by měla být celá a nepříliš lesklá. Pokud si někde melou do zásoby, tak to už je hodně špatně. Někteří baristé nepracují dobře s temperem (pěchovadlo na kávu, pozn. aut.) a pak se samozřejmě dívám, jaká káva a jak z kávovaru teče. 

Poradíte jim, nebo odcházíte?

Obojí. Pokud mají zájem, poradím jim, jak by to mohli dělat lépe. Mám pak radost, když se z kavárny, která byla před úpadkem, protože tam nikomu káva nechutnala, stal vyhlášený podnik. Stejně tak je v centru Drážďan jedna luxusní restaurace. Jídlo bylo výborné, ale s kávou si neuměli poradit. Řekla jsem jim, že je to škoda, aby tak úžasná restaurace neměla dobrou kávu. Souhlasili a přišli ke mně na kurz.

Poslední dobou se káva velmi řeší. Jsou lidé, kteří mají osypky, když zaslechnou slovo „kafe“, a jiní trochu opovržlivě reagují, co že je to za vědu. Hnědé zrnko zalité vodou. Když mi to nechutná, přidám do toho mléko a cukr.

Pražení kávy u nás nemá zas tak dlouhou tradici. Na rozdíl od Itálie, kde se předává know-how z generace na generaci, a to již po několik století. Do střední Evropy se to dostalo teprve nedávno, proto to možná dnes působí trochu trendy, jak se v Čechách říká „hipstersky“. Zatímco každý Ital ví, jak přesně by mělo vypadat espresso, a není to pro něj žádná věda, my se to stále učíme. 

Stejně jako je mnoho druhů vína a čajů, ani káva není nikdy stejná. Má přes tisíc různých aroma, které pocítíte, až když ji správně uvaříte. Káva je sezónní produkt, každá sklizeň chutná jinak, přestože ji berete ze stejné oblasti. Pro mě bylo radostné zjištění, že káva může chutnat třeba po ostružinách nebo je oblíbená chuť po čokoládě. Velmi záleží na tom, kde roste a co roste vedle ní. Pokud mám kávovou plantáž a vedle rostou banány, tak bude mít pravděpodobně nádech po banánech. Důležitá je i nadmořská výška a slunce. Dobrá káva nepotřebuje dochutit cukrem nebo mlékem a připravit ji není zas tak těžké. Chce to jen vědět jak a maličko se na to soustředit.   

Říkáte, že káva není nikdy stejná. Někdo ale nedá dopustit třeba na fialovou Jihlavanku, pije ji celý život. Kupuje si ji právě proto, že ví, jak chutná. Jak je to možné, když z podstaty nemůže jít o to stejné zrno?

Pokud si někdo našel „svoji kávu“, pije ji celý život a chutná mu, tak je to samozřejmě v pořádku. Já mohu maximálně doporučit, aby si kupoval alespoň celá zrna, která si namele těsně před přípravou. Co se týče konzistentní chuti, tak té velké pražírny docílí tím, že do kávy něco přidávají. Nejčastěji jde o cukr. Není ho velké množství, takže mnohdy ani nemusí být uveden na obalu.

Výslednou chuť kávy ovlivní i způsob pražení. Nejvíce se z ní dostane pomalým pražením, což trvá zhruba dvacet minut. Samozřejmě podle typu kávy a vlhkosti. Po upražení se velmi horká zrna vypustí do kádě, kde se nějakou dobu chladí vzduchem.

Ve velkých pražírnách se čas pražení i chlazení zkracuje. V tom množství by to ani jinak nešlo. Při vyšších teplotách to lze stihnout i za pět až šest minut. Výsledkem jsou zrna nahoře spálená a uvnitř nedopražená. Chlazení urychlují studenou vodou s přidaným cukrem, který potlačí spálenou chuť.

Káva tak nedostane šanci rozvinout své aroma, chutná tedy stále stejně, nebo alespoň velmi podobně.

Poznáte, že je káva špatně upražená?

Poznám, že byl přidán cukr, a to už pouhým pohledem. Kavárně, která má v přístroji kávu, která se víc leskne, se vyhnu velkým obloukem. Někdy to ani nejsou celá zrna, ale jen jakési úlomky. Velké řetězce si praží kávu samy, dokonce si na ni udělují vlastní certifikáty kvality. Nevěřte tomu, spíš se podívejte, co mají v mlýnku.   

Kurzy přípravy kávy pořádáte přímo v drážďanské pražírně (Dresdner Kaffee und Kakao Rösterei), sama si tu i pražíte vlastní kávu. Přitom pocházíte z Trutnova. Jak jste se sem dostala?

serial_prilohy

V Drážďanech žiji již několik let, mám tu manžela, děti a svůj ateliér, ve kterém vyrábím kávové šperky. Dřív jsem v něm pořádala i kurzy přípravy kávy. Před dvěma roky o mně vyšel článek v časopisu Augusto (společenský magazín, pozn. aut.), kde jsem byla dokonce na titulní stránce. Udělalo mi to velkou reklamu a ozvala se mi právě tato pražírna.

Vzhledem k tomu, že se mi líbí, jak to dělají, tak jsem kývla na spolupráci. Kromě kurzů si sem chodím pražit vlastní kávu. Navštívila jsem již mnoho pražíren a vidím, jak to dělají i jinde. To je pro mě velmi zajímavé. V podstatě jsem si vymyslela nový profil pražení a upražila jsem kávu ve třech barvách, což využívám třeba i ve šperkovnictví.


Autor: Stefan Kraft

Eva Cello

Pochází z Trutnova. Na umělecko-průmyslové škole v Turnově vystudovala zlatnictví. Obor spojila s vášní pro kávu a vyvinula jedinečné kávové šperky. Vytváří je především z kávy pro nejrůznější příležitosti a také z úlomků kávových servisů pro milovníky porcelánu. Spolupracuje s pražírnami po celém Německu, Rakousku, Francii nebo i s kavárnou v New Yorku. V Drážďanech učí místní baristy, jak připravit dobrou kávu.