Jak a v čem namlít kávu, aby chutnala

Připravit si doma špičkovou kávu jako z kavárny není žádný problém ani úkol pro chemika. Stačí vám kvalitní káva, některý z nástrojů pro přípravu kávy, voda a mlýnek.

Ano, ač si můžete v obchodech docela běžně koupit mletou kávu, já to rozhodně nemůžu doporučit. Pokud si tedy chcete dopřávat opravdu dobrou a voňavou kávu. Po namletí totiž káva velmi rychle oxiduje (v řádech minut), a tak rychle ztrácí mnohé chutě a vůně.

TIP: Káva v supermarketu je stará

Navíc ji nejspíš nekoupíte namletou na vámi požadovanou hrubost, standardně je z obchodů mletá velmi jemně, na espreso, což se pro domácí přípravu málokdy hodí. Proto je nejlepší si vždy kávu namlít těsně před přípravou přesně v množství pro váš šálek kávy.


Kávomlýnek stojí pár set, ten ruční v kuchyni nezabere skoro žádné místo a chuť kávy bude mnohem lepší, než když budete kupovat tu mletou. Skvělou kávu si totiž připravíte jedině v případě, že máte kávu namletou na správnou hrubost. Pokud totiž nemáte, může se stát, že z french pressu budete plivat „lógr“ nebo že káva bude slabá a mdlá – podextrahovaná.

Jaký mlýnek vybrat

Pokud doma pijete filtrovanou kávu, tedy tu, kdy kávu zalijete horkou vodou a přes nějaký typ filtru (papírový, kovový, plátěný) necháte přefiltrovat, bohatě vám bude stačit kvalitní ruční mlýnek. Jak ho poznat?

Ať už je nerezový, plastový, nebo jakýkoliv jiný, vždy by měl mít dvě základní charakteristiky – mlecí kameny + nastavitelnou hrubost mletí.

Ruční mlýnky s mlecími kameny

V zásadě existují dva typy mlecích kamenů – ploché a kónické. U obou typů si hrubost mletí nastavujete tak, že přibližujete a oddalujete mlecí kameny. Při samotném mletí je jeden z kamenů vždy fixní a druhů pohyblivý. Mezi ně padají zrnka a otáčením pákou mlýnku otáčíte pohyblivým kamenem, který o ten stacionární kámen drtí zrno na požadovanou hrubost čistě mechanicky. Jakmile je zrno namleté na částečky jemnější, než je vzdálenost mezi kameny, jednoduše propadne do sběrné nádoby. Nic vědeckého.

 

Takto, úplně stejně jako mlýnky, které používáme dnes, fungují i mlýnky, které možná máte po babičkách, na půdách a podobně. Takové ty klasické dřevěné mlýnky se šuplíčkem, se kterými jste si možná hráli i jako děti. Dříve se totiž káva doma mlela úplně běžně a mlýnky byly běžným vybavením domácností. Mnohé z nich jsou velmi kvalitní a můžete je směle používat i dnes. Tedy pokud je opravdu řádně rozeberete, vyčistíte a promažete. Nejdříve ale doporučuji zkusit, zda melou dostatečně jemně a rovnoměrně. Kvalitní jsou totiž jen některé a jiné mohla zničit vlhkost, prach, koroze nebo prostě opotřebení.

V moderní verzi dělá výborné ruční mlýnky japonská společnost Hario. Ty ruční stojí od nějakých 700 Kč do 1200 Kč podle velikosti a materiálu a vydrží vám sloužit léta. 

Čepelové mlýnky

Nedoporučuji používat elektrické čepelové mlýnky, které se v kuchyních běžně používají na mletí oříšků apod. Fungují tak, že na čepele nasypete zrnkovou kávu, zavřete a po zapnutí se čepele točí ve vysokých otáčkách a kávu sekají.

Pro kávu jsou nevhodné z několika důvodů:

1. Kávu nesekají rovnoměrně a namletá káva z nich má nestejně velké částečky, to způsobuje nerovnoměrnou extrakci při její přípravě. Je to způsobené jednoduše tím, že mlýnek neumí většinou nijak oddělit už namleté částečky a celá směs se mele tak dlouho, dokud mlýnek nevypnete.

2. Nemůžete si nastavit hrubost mletí. Tu můžete „od oka“ určit jedině tím, jak dlouho budete mlít, nebo snížením či zvýšením výkonu, těžko ale docílíte přesně žádané (a rovnoměrné) hrubosti.

3. Sekáním ve vysokých otáčkách se čepele zahřívají a zahřívají se i kávová zrna. Ta teplotou uvolňují aromatické oleje, čímž se káva znehodnocuje. Už na pohled je káva mletá v tomto mlýnku jakoby mastná, hutná, nesype se. A ani dobře nechutná. Oleje jsou totiž to, co chceme uchovat uvnitř v kávě, to, co se poté extrahuje do vody a dává jí chuť.

Přečtěte si: Sebelepší kávu zkazíte rychlovarnou konvicí 

Elektrické mlýnky s mlecími kameny

Pokud doma pijete velké množství kávy, připravujete espreso nebo se vám nechce mlít ručně, zvolte elektrický kávomlýnek. Tady už jde o investici v řádu tisíců u mlýnků pro filtrovanou kávu a v desetitisících u profesionálních mlýnků na espreso. Všechny mají nastavitelnou hrubost, někde můžete měnit i čas mletí. Základní mechanismus je stejný jako u ručních mlýnků – jeden statický a jeden pohyblivý kámen, jehož pohybem se kávová zrna drtí a namletá káva propadává do zásobníku/ven. Rozdíl tu je, že kameny nepohání vaše ruka, ale elektrický motor, takže vy jen mačkáte tlačítko.

Pokud pijete filtrovanou kávu, tak máte výběr jednoduchý. Pokud sáhnete po kvalitním mlýnku některé z prověřených značek (my používáme mlýnky Barazta), budete spokojení. Je jen na vás, jestli a jaký chcete zásobník, jaký typ nastavování hrubosti, jaký vzhled mlýnku a kolik do něj chcete investovat.

Pokud sháníte mlýnek na espreso, je třeba vybírat důkladněji, aby byl mlýnek schopen takto jemného mletí. Pro ruční mlýnky (a také pro toho, kdo mele) je espreso mletí poměrně náročné, protože je velmi jemné. Nezvládnou ho ale ani všechny elektrické mlýnky, tak je vždy dobré se prodejce případně doptat. Je to jeden ze základních parametrů a vždy by měl být u mlýnku uvedený.

Jakou hrubost zvolit

Jednoduché pravidlo říká, že čím jemnější je mletí, tím menší čas potřebujete k extrakci kávy. Nejjemnější mletí vyžaduje turecká káva z džezvy a espreso, kde voda mletou kávou protéká pouhých dvacet až třicet sekund. Na opačné straně stojí french press, kde se používá káva mletá na hrubo i kvůli tomu, že se poté filtruje přes nerezové sítko, které zachytí jen větší částice. Káva se tudíž ve french pressu extrahuje mnohem déle, doporučujeme čtyři minuty, abyste z ní dostali všechny chutě.

Následující obrázek složí jako ilustrace toho, pro jakou metodu je vhodné jak hrubé mletí – vlevo to úplně nejjemnější je na tureckou kávu (nikoliv na českého turka, pozor), která se u nás většinou moc nevidí, hned druhé nejjemnější je už mnohokrát zmíněné espreso a mokka konvička. Poté už následují klasické filtrační metody – chemex, vac pot, V60 a aeropress vyžadující střední hrubost. Pokud máte rádi klasického turka, melte o něco hruběji. A hrubší mletí vyžaduje kvůli kovovému sítku už zmíněný french press a nejjednodušší filtrační metoda Clever Dripper – chytráček.


Autor: doubleshot

Pokud si navíc u nás objednáte kávu, stačí do objednávky napsat, že byste chtěli vzorek mletí pro vaši přípravu a my vám ho rádi s kávou pošleme.

Galerie: Pražírna kávy doubleshot a tréninkové centrum v Praze Karlíně