Burčák 2026: Sladký je teď, nejvíc alkoholu v něm bude na podzim

První letošní burčák se objevil už začátkem srpna, hlavní část sezony ale podle vinařů přichází až ve druhé polovině měsíce. A letošní ročník má jednoho výrazného společného jmenovatele: sucho. Vysoké teploty sice urychlily vegetaci a nástup zrání raných odrůd, dlouhodobý nedostatek vláhy ale může další zrání zpomalovat a zároveň se podepisuje na velikosti bobulí a očekávaném výnosu. Svaz vinařů proto neočekává výrazně dřívější sezonu, ale spíše její nástup v obvyklém termínu. Z jakých odrůd vznikají první burčáky, kde se dá ochutnat a jak poznat ten kvalitní?

Některá vinařství začala nabízet první burčák už 7. srpna, Vinařství Zborovský ve Velkých Pavlovicích očekávalo zahájení prodeje kolem poloviny srpna. Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi, které pracuje převážně s později dozrávajícími odrůdami, počítá s prvním burčákem až v září.

Začátek sezóny určují rané odrůdy

První burčáky obecně vznikají z nejranějších odrůd. Vinařství Zborovský sezonu zpravidla zahajuje Solarisem, po něm následují Muškát moravský a Veltlínské červené rané. Některá vinařství využívají také mimořádně ranou a poměrně vzácnou odrůdu Augustovskij. Právě z ní se letos vyráběl například jeden z prvních burčáků na Břeclavsku. Vinařství, která nemají výraznější zastoupení raných odrůd, si na první burčák počkají déle. To je případ například Vinařství Tomanovi, kde se první várky očekávají až v září.

Sucho dalo zdravé hrozny, ale menší bobule

Největším problémem letošního roku je dlouhodobé sucho. Zdravotní stav hroznů je zatím podle vinařů převážně velmi dobrý, protože suché počasí omezuje tlak houbových chorob. Nedostatek vláhy ale ovlivňuje velikost bobulí, hmotnost hroznů a může snížit celkový výnos. Ve Vinařství Zborovský už na některých vinicích pozorují velmi malé bobule a projevy suchotního stresu. Menší bobule podle jejich zkušenosti znamenají nižší výlisnost a mohou vést také k vyššímu obsahu hořčin v moštu. Jak se to nakonec projeví v chuti burčáku, bude záležet na konkrétní lokalitě i dalším průběhu počasí.

V některých vinicích může pomoci závlaha. Při letošním prvním sběru rané odrůdy Augustovskij vinaři například pozorovali, že na zavlažovaných tratích jsou bobule větší, šťavnatější a mají lepší výlisnost než na místech zasažených suchem. Na Slovácku navíc situaci místy zkomplikovalo počasí jinak. Vinařství Tomanovi v Moravské Nové Vsi v červenci zasáhlo silné krupobití a kvůli poškození vinic očekává podstatně nižší sklizeň.

Burčák není pokaždé stejný. A to je jeho kouzlo

Burčák je vlastně mezistupeň mezi čerstvou hroznovou šťávou a hotovým vínem. Z vylisovaných hroznů vzniká mošt, který začne kvasit, a kvasinky v něm postupně přeměňují cukr na alkohol. Lidově se mu říká také „mléko starců“, „živý nápoj“ nebo „bouřlivák“.

Právě poslední označení dobře vystihuje jeho podstatu. Burčák totiž v lahvi dál pracuje a během kvašení prochází několika fázemi. Začátečníkům bych doporučila nečekat od burčáku pokaždé stejnou chuť. Během kvašení prochází několika fázemi a v každé chutná trochu jinak; záleží také na odrůdě, počasí a okamžiku, kdy ho ochutnáte, říká Ivana Fic Tomanová z Vinařství Tomanovi.

Mladší burčák obsahuje více neprokvašeného cukru, bývá sladší, svěží a má nižší obsah alkoholu. S pokračujícím kvašením cukru ubývá, alkoholu přibývá a chuť se podle zkušeností vinařů stává ostřejší a zemitější. Neexistuje proto jeden univerzální „ideální okamžik“. To, která fáze je nejlepší, je především otázkou osobní preference. Rozdílná chuť navíc sama o sobě neznamená rozdílnou kvalitu.

Jak poznat dobrý burčák?

Napovědět může vůně, chuť i vzhled. Podle Martina Zborovského z Vinařství Zborovský by bílý burčák neměl být výrazně hnědý, ale spíše žlutavý. Burčák by měl příjemně vonět po ovoci a měl by v něm být pozitivně cítit kvas. V chuti by neměl být nepříjemně trpký nebo příliš kyselý. Pak už záleží na tom, v jaké fázi ho má člověk nejraději – jestli sladší, nebo více prokvašený s vyšším obsahem alkoholu,popisuje Zborovský. Samotná sladkost tedy není známkou kvality. Především vypovídá o tom, jak daleko kvašení pokročilo.

Mladší generace prý preferuje sladší

Kolik burčáku se během sezony v Česku vypije, přesně nevíme. Celorepubliková statistika spotřeby není k dispozici. Pro představu lze použít alespoň zkušenost Vinařství Zborovský. To v minulé sezoně vyrobilo přibližně 100 tisíc litrů burčáku a na jeho výrobu využívá asi 30 procent své úrody. Letos očekává kvůli menší hmotnosti hroznů nižší množství.

Zborovský zároveň ze své zkušenosti pozoruje rozdíl mezi generacemi. Podle něj mladší lidé burčák pijí méně, a pokud si ho dají, preferují spíše sladší fázi kvašení. Jde ale pouze o zkušenost konkrétního vinařství, nikoli o celostátní statistiku.

Víčko nikdy úplně neutahujte

Jedna z nejčastějších chyb může přijít až po nákupu. Burčák totiž v nádobě dál kvasí a při kvašení vzniká plyn. PET lahev nebo kanystr proto není vhodné pevně uzavírat. Zborovský doporučuje nechávat víčko povolené nejen při skladování, ale i během přepravy. Při příliš utaženém víčku se může uvnitř nádoby vytvořit tlak. Doma je nejlepší burčák uložit do lednice – chlad kvašení zpomalí, ale nezastaví. Ani v lednici proto nádobu hermeticky neuzavírejte.

Kdy se může prodávat burčák

Podmínky pro označení a prodej burčáku upravuje zákon o vinohradnictví a vinařství. Prodávat se může od 1. srpna do 30. listopadu, pokud stále kvasí. A navzdory sladké chuti rozhodně nejde o nealkoholický nápoj – musí obsahovat více než jedno procento objemového alkoholu. Burčák musí být vyroben z vinných hroznů sklizených a zpracovaných v České republice.

Letos bude burčák stejně jako každý rok chutnat pokaždé trochu jinak. Ovlivní ho odrůda, místo, počasí i okamžik, kdy ho ochutnáte. A právě v tom spočívá jeho kouzlo.

Připraveno ve spolupráci se Svazem vinařů, Vinařstvím Zborovský a Vinařstvím Tomanovi