Velikonoce jsou oslavou jara a zároveň nejvýznamnějším svátkem pro křesťany. Taková událost vyžaduje i speciální pokrm. Jehně, jako symbol Krista „Beránka Božího“, který se obětoval za lidstvo, je pak tradičním masem Velikonoc. Přispívá k tomu i skutečnost, že maso je na jaře přirozeně dostupné a čerstvé. Shrnuli jsme pro vás zajímavosti, které se váží k jehněčímu masu a pár tipů, jak si tuto lahůdku připravit.
Jehněčí si nepleťte se skopovým
Za skopové se označuje maso starších ovcí. Jehněčí maso pochází z mladých ovcí poražených ve věku od 5 do 12 měsíců. Jde tedy o jemné, šťavnaté maso delikátní chuti. Výhodou je nízké procento tuku, dále je bohaté na bílkoviny a řadu minerálních látek, jako železo, fosfor, zinek a hořčík. Díky vyššímu obsahu železa a krevního barviva se řadí jehněčí mezi červená masa.
Je také dobrým zdrojem vitamínů skupiny B. Jehněčí maso je lehce stravitelné a dietní, plusem je nižší obsah cholesterolu, než má například vepřové či hovězí maso. Samozřejmě záleží na tom, o jaké části jehněčího masa se bavíme. Tučnější částí je hrudí nebo kolínka a méně tuku obsahuje hřbet, plec či kýta.
Galerie: Mladé kůzlečí a jehněčí maso nepáchne
Jehneční nevoní. Pravda, nebo mýtus?
Je pravdou, že jehněčí maso obsahuje vyšší podíl specifických mastných kyselin, které mohou mít vliv na vůni. Je důležité vědět, že kontroverzní vůně se daleko spíše týká spíše masa starších ovcí. Většina aromatických sloučenin se nachází především v tuku, takže jejich odstraněním můžeme výrazně snížit typický pach.
„Pro práci s jehněčím masem je vhodné používat sekáček a speciální nůž na maso. Sekáček najde uplatnění při oddělování kostí a tužších částí. Pokud byste použili běžný nůž mohlo by při kontaktu s kostmi dojít k poškození. Doporučuji vybírat čepel nože z materiálů s vysokou tvrdostí, jako je například damašková či německá ocel. Sekáček zvládne přeseknout kosti, hravě si poradí s tužším vazivem či krájením kořenové zeleniny. Vyhýbat se nemusíte ani sekáčku s dřevěnou rukojetí,“ radí Pavel Málek, zástupce nožířské značky XinZuo. Možná máte zafixováno, že dřevo přejímá pachy a proto je lepší sekáček celokovový, je ale pravdou, že materiály jako palisandr, pouštní železné dřevo či ořechové dřevo jsou odolné a odolávají jak vlhkosti tak pachům.
Skopové/jehněčí maso naporcované
Kvalitní nůž na maso pak pomůže precizně zbavit maso tuku, blan a šlach. Vhodným povrchem čepeli zabráníte tření a lepení masa a ostrostí pak preciznímu řezu bez třepení masa, které by díky narušení jeho struktury pouštělo šťávu.
Jak potlačit typické aroma
Silnější přirozenou vůni jehněčího masa můžeme významně ovlivnit nejen ořezem tuku, ale správnou tepelnou úpravou a marinováním. Ocet, citronová šťáva, zázvor, česnek a aromatické bylinky předají masu svoji vůni.
„Pro jehněčí a skopové maso jsme v našem kořenářství přímo namíchali speciální kořenicí směs, která typickou chuť tohoto druhu masa upozadí a umně vyzdvihne jeho přednosti. Ve směsi je mix čerstvých bylinek jako bazalka, oregano a rozmarýn, svěžest dodá nové koření a muškátový oříšek a pikantnost s hřejivou hloubkou pak zázvor a pepř. Směs uzavírá ještě česnek, špetka levandule a petržel. Marinádu připravíte snadno smícháním koření a oleje, ve kterém maso necháte přes noc marinovat," radí kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Galerie: Fotorecept: Jehněčí rolka s bramborovými noky
Zajímavou exotickou alternativou na mleté jehněčí je Africké koření, kde základ tvoří česnek, cibule, kmín, majoránka a sladká paprika nebo gruzínská směs Chmeli-Suneli, která obsahuje kopr, koriandr, bazalku, petržel, majoránku a sladkou papriku či bobkový list. „Dušené jehněčí vynikne s etiopskou směsí Berbere, kterou můžete využít i na grilované jehněčí nebo pro přípravu dušené zeleniny. Nejjednodušší ochucení pak získáte pomocí česneku, pepře a rozmarýnu,“ dozvídáme se od kořenářky.
Připravujte na Velikonoce jehněčí/skopové maso?
Jak připravit různé části jehněčího masa
Jehněčí hřebínek, který se nachází z obou stran páteře, má velmi jemné maso, neboť tento sval není namáhaný. Nejlepší úprava je pro něj ta minutková, protože jehněčí maso má velkou ztrátovost, a to až o 50 procent (má vyšší obsah vody, a proto se při vaření, pečení nebo dušení jeho váha o dost sníží)
Jehněčí kotletky nejlépe připravíme tak, že připravíme jehněčí hřebínek vcelku a těsně před servírováním ho rozřežeme na samostatné kotletky. Maso by mělo být růžové, aby si ponechalo šťavnatost. Jestliže máte s úpravou masa již zkušenost, tak vložte jehněčí hřbet na 15–20 minut do velmi horké trouby (220 °C).
Rozpoznat okamžik, kdy je jehněčí maso medium může být pro laika komplikované, a v tu chvíli se osvědčí teploměr, kdy by teplota uvnitř kotletky měla mít 60 °C. Dobrého výsledku, jste-li nezkušení, dosáhnete, když jehněčí hřbet zprudka zatáhnete ze všech stran na pánvi (2 min z každé strany) a pak při 140 °C pečete 40 minut.
Pečené jehněčí
Jehněčí kýta je vynikající pečená, ale můžete z ní připravit spolu s plecí či kližkou jehněčí guláš.
Plec je vhodná pro přípravu mletých burgerů či karbanátků.
Jehněčí svíčková je asi nejvzácnější kus o hmotnosti 80 až 100 g a je vhodná na minutkové přípravy. Pamatujte, nejlepšího efektu dosáhnete budete-li podávat jehněčí na nahřátých talířích, abyste zpomalili chladnutí masa a tuhnutí tuku.
Přehled částí jehněčího masa
- Jehněčí kýta je část jehněčí zadní čtvrtě. Je poměrně libová a bez kosti se řadí k nejžádanějším částem jehněčího.
- Jehněčí svíčková - nejjemnější kus masa, který váží okolo 80 až 100 g. Je vhodná pro pečení či grilování.
- Jehněčí hřebínek je dvojího druhu páteřní a krční. První z nich je velmi pravidelného tvaru a efektní na podávání. Jedná se o velmi šťavnatou a libovou část. Hřebínek z krku je více prorostlý tukem a je vhodný pro grilování.
- Jehněčí plec je partie z přední části jehněte. Díky vysokému obsahu kolagenu je velmi šťavnatá. Tento kus masa je ideální třeba pro pomletí.
- Jehněčí kolínko upřednostněte zadní, neboť je na něm více masa. Nejlepšího výsledku dosáhnete konfitováním.
ČLÁNKY DO MAILU