Co všechno najdeme v chlebu?

„Když chybí výchozí kvalita pro výrobu chleba, nedoženete to ani přidáním extra přídatných látek, zlepšovatel, stabilizátorů nebo enzymů,“ říká na úvod společného povídání Marcela Sluková z VŠCHT. A protože tu výchozí kvalitní surovinu začínáme postrádat, je chleba na krámě takový, jaký je, respektive, je to jeden z důvodů. S pšenicí jsme na tom sice dobře, ale žito je surovina, která se v Česku špatně a postupně míň a míň pěstuje. „To je velice nepříznivý trend,“ potvrzuje výše zmíněné, docent Josef Příhoda z VŠCHT. Na vině jsou nepříznivé klimatické podmínky a napadání škůdci, díky čemuž čeká zemědělce malá úroda, kterou pak, logicky, draze prodávají.

V Česku se, když už, používá k výrobě pečiva, potažmo chleba, žitný kvas. Když je ale žita málo, nebo je nekvalitní, těžko můžeme čekat, že všechno pečivo v ošatkách obchodů bude připraveno, jak velí tradice. Problémem je i fakt, že se pouhé kynutí chleba prodlužuje až na šest hodin, což v dnešní době, kdy supermarkety tlačí na rychlou dodávku pečiva, není žádoucí. Více k tématu najdete v našem článku Produkce chleba výrazně klesá. Čím to je?

Poznáme obarvené pečivo od celozrnného?

Pokud mouka nemá potřebné parametry, abychom ji mohli označit za kvalitní, je třeba ji alespoň na oko vyzdvihnout. K tomu slouží množství zlepšovadel, jež výrobci neváhají přimíchat do chleba. Avšak netřeba se příliš bát, jak říká Marcela Sluková: „Zlepšovadla jsou vyvíjena na úrovni a užívají se už mnoho let po celé Evropě. Problematické se v tomto případě jeví spíše přidávání barviv. Takový chleba následně může vypadat jako ten „zdravý“, ale přitom je pouze obarvený.“ Poznat dobarvované pečivo je ale trochu složité, protože výrobci se zvláště u čerstvého pečiva touto informací nechlubí. Je-li na produktu napsáno „ vícezrnné pečivo“ a ona houska je tmavá jak čerstvě rozoraná hlína, tehdy je velmi reálné, že barvu někdo dodal. „Nikdo vám neřekne, že pečivo obarvil. Když je pečivo celozrnné, pak se barvě dá věřit. Když je chléb hodně tmavohnědý, vzniká zde určité podezření z obarvení. Mouka je totiž běžně taková šedivá,“ varuje nás docent. Dodává však, že přibarvované pečivo není masovou záležitostí.

Jaký tuk najdeme v pečivu?

„Dneska se skoro všude v průmyslové výrobě přidává olej, tedy stoprocentní tuk,“ říká Josef Příhoda. Občas chuť pečiva osvěží sádlo, a když máme štěstí, narazíme i na máslo. „Ale takové výrobky musí být dle legislativy označené jako máslové, a to už se samozřejmě odrazí na ceně,“ naráží pan docent na nízký výskyt těchto produktů na trhu a přisazuje: „Když je rohlík za dvě koruny, všichni se bouří, když je kaiserka za čtyři, nikdo se nad tím nepozastaví a všichni ji kupují.“

Internetem se nesou zprávy, že výrobci, pod tlakem na cenu, přidávají do svých výrobků i tuk žluklý. Pan docent nic takového nepotvrdil, ale vlastně ani nevyvrátil: „Inspekce by se musela chytit nějakého předpisu, čeho se chytí tady? Musíte mít nějaký předpis a tady v této republice se odmítá regulovat všechno.“ Výrobce ale musí dodržovat svou recepturu a zdravotní rizika ze špatného tuku by musel někdo prokázat, což se zatím nestalo, zbavuje nás odborník strachu.

Tvaroh a brambory v chlebu? Může být

Dle vyhlášky č. 333/1997 Sb., která 1. srpna 2012 vstoupí v platnost, je obsah jiných než pšeničných a žitných složek povolen. Pakliže je výrobek označen jako speciální druh pečiva, může obsahovat obiloviny, olejniny, luštěniny, vlákninu, suché skořápkové plody, zeleninu, mléčné výrobky nebo brambory. To vše v množství nejméně 10 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků. Setkat se tak na pultech můžeme s chlebem obsahujícím hrachovou či fazolovou vlákninu, podmáslí či tvaroh, které prodlužují trvanlivost pecnu. Výjimkou však nejsou ani chleby na americký způsob, kdy se přímo do těsta zapracují fíky, datle, česnek nebo mrkev.

Chleba z ječmene neexistuje

„Pouze pšenice a žito dokážou vytvořit z chleba bochník, ostatní suroviny jako třeba ječmen z těsta v peci udělají placku,“ prozrazuje tajemství klenutého bochníku pan Příhoda. V jiných zemích je vyzkoušeno, že přidáním do 20 % rýže či prosa chléb výrazně nezmění. „Je sice mohutnější, ale konzumovat se dá,“ dozvídáme se dále. Inženýrka Marcela Sluková v současné době dokonce pracuje na studii, kdy fermentuje ječné materiály. Tímto způsobem tak dostane do pečiva až 50 % ječmene, aniž by se z něj stala nepoživatelná hmota vhodná leda na zkrmení.

Mouka, tuk, kvásek, co ještě přidáme?

Spoustu cizích slov, nad nám bude stačit „papír“, je jich totiž víc než dost. Bývají součástí hotových směsí, ze kterých kvapem pekař peče housku, ale zároveň mohou být (a také většinou jsou) obsaženy v chlebu baleném.

Na etiketě tak můžete u složení najít nápisy:

• enzymy – spadají pod ně amylasy, proteasy, lipasy, případně xylanasa

Jsou to látky, které podporují zrání chleba, zvětšují objem bochníku, zpomalují tvrdnutí střídy a neposlední řadě zabraňují lepení těsta na hnětače v pekárně.

• emulgátory – např. E282, E920, E280, E431, E283

Snižují mezi povrchové napětí mezi tukem a vodou, zabraňují nitkovitosti chleba, prodlužují jeho čerstvost.

• hydrokoloidy – např. arabská guma, guma karaja, guarová guma, deriváty celulózy, agar či xantánová guma 

V pekařských výrobcích se tyto látky mohou aplikovat při zlepšení zpracovatelských vlastností. Pečivo je pak vláčnější a lépe zadržuje vodu. Zpomaluje stárnutí výrobku, který je pak odolnější při zmrazování.

• chemické látky – kyselina askorbová, dříve bromičnan draselný, reduktant siřičitan sodný

Tyto chemické látky mající za úkol zvětšit objem chleba, nakypřují, minimalizují vznik plísní.

Přídatné látky tedy ve většině případů vylepšují nepříliš kvalitní mouku a podporují následnou výdrž chleba, po které stále voláme. Otázkou zůstává, kde je chyba, když chléb vyrobený z přírodního kvásku vydrží i týden a na chleba „urychlený“, s pěti řádky vylepšovačů ve složení, se po třech dnech bojíme i podívat.