Správně upečený chleba by měl „zvonit“

Autor: Smékalovo pekařství

Dobrý chléb se nikdy nepřejí. Přitom ho kupujeme stále méně. Je důvodem jeho mizerná kvalita, nebo jsme prostě jen začali dávat přednost jinému pečivu?

Chléb prý upadá v nemilost… Pro mě ale není nic slastnějšího než patička jen lehce posolená, a samozřejmě čerstvá, křupavá a voňavá. Přesto Češi dávají v posledních letech přednost jiným pekařským výrobkům…


Autor: SXC

O kvalitě dnešních chlebů můžeme občas právem pochybovat. I to může být důvod, proč ho kupujeme stále méně, jednoduše – není dobrý. Nebo je to proto, že menší druhy pečiva jsou spotřebovány dříve, ještě „začerstva“?

Je chleba věda?

Z čeho se vlastně chléb vyrábí? To by snad mělo vědět i malé dítě… Nejdůležitější je mouka – používá se mouka pšeničná chlebová a žitná, dále pak různé speciální druhy. Například celozrnná či z jiných obilnin. Pro výrobu obyčejného chleba je to však mouka žitná a pšeničná v tomto poměru:

  • Žitnopšeničný chléb –  70:30
  • Pšeničnožitný chléb – 70:30
  • Celožitný chléb – 100 % žitné mouky

Dále je to voda, ta musí mít parametry pro pitnou vodu, sůl tvořící zhruba 1,5 % hmotnosti mouky a droždí, kvásek nebo zákys…

Tolik teorie, pojďme se podívat, jak to vypadá v praxi.

K tématu: Chleba upadá v nemilost, Češi ho jedí stále méně

Každý Čech sní v průměru 44 kilo chleba za rok. Před 50 lety to bylo 70 kilogramů.

Chleba se nesmí „uvařit“

Jaký je rozdíl mezi těmito živými organismy, jež činí chleba chlebem? Ptám se paní Jiřiny Duchoslavové ze Smékalova pekařství z Vysokého Mýta (www.smekalovo­pekarstvi.cz), které se mimo jiné může pyšnit i titulem Mls roku Pardubického kraje 2009 pro výrobek slunečnicový chléb. Její firma si zakládá na poctivé pekařské práci a rodinné tradici.

Jak je to tedy s tím kváskem?

Chléb se dříve vyráběl (a někde ještě vyrábí) tradičním způsobem – třístupňovým vedením kvasů z žitné mouky. Tento způsob je náročný na technologii, prostory a vyžaduje odpovědného, zaučeného, lépe vyučeného zaměstnance. Při nedodržení přesného technologického postupu dochází ke znehodnocení kvasu a výsledkem je chléb, který je nedobrý, kyselý, nekvalitní.


Autor: SXC

Nejenom proto se dnes využívají modernější technologie. Jednou z nich je kvasomat, ve kterém se používá kvasná kultura, která se namnoží a nahradí třetí stupeň kvasu. Do tohoto kvasomatu se může použít menší množství staršího suchého chleba. Musí se však použít pouze v takovém množství, které neznehodnotí kvas.

Další možností je použití třetího stupně kvasu, který je ve formě pasty, prášku, nebo tekutého kvasu. Při všech třech zmíněných postupech se přidává určité malé množství droždí. Dále se přidává kmín nebo chlebové koření.

Tak je tedy dnes chleba horší, nebo lepší?

To je otázka, na kterou si každý zákazník musí odpovědět sám. Na trhu dnes máme oproti minulosti neporovnatelně více druhů chlebů, z nichž některé jsou chuťově výborné, jiné nestojí ani za „starou bačkoru“. Emulgátory a stabilizátory jsou v pečivou standardně používány, výrobci se hájí tím, že nejsou zdraví škodlivé a eliminují riziko, že se pečivo nepodaří, navíc je vše v souladu s legislativou EU.

Co je to vlastně za přídavky, které prodlužují čerstvost chlebů? 

Dnes se peče velké množství různých druhů chlebů. Ty, ve kterých je obsažená žitná mouka, musí být okyseleny kvasem, aby se nemnožily mikroorganismy, které způsobují plesnivění. Do chlebových těst se mohou přidávat přípravky, které zlepšují kvalitu chleba a prodlužují trvanlivost. Tyto přípravky jsou ve své podstatě škroby, které vážou více vody, a tím se prodlužuje čerstvost chleba.

Jsou jako buchta…

Ano, správně upečený čerstvý chléb by měl „zvonit“, tedy mít na omak kůrku tvrdou a při poklepu by měla dutě znít. Můj otec velmi dbal na to, aby „zvonil“ každý bochník, který z jeho pekárny vyšel. Lehce popraskaná kůrka není na škodu, naopak. Uvnitř je chléb čerstvý a měkký. Některé pekárny, zejména supermarkety, standardně pečou chleby, které jsou na povrchu měkké, jsou to chleby nedopečené, ovšem zákazníci si myslí, že celkově měkký chléb se rovná čerstvý chléb. Budiž, ale tyto nedopečené chleby mají tendenci k brzkému plesnivění, protože obsahují více vody než kvasové chleby pečené „postaru“, tedy na tvrdou kůrku a měkký vnitřek.

Přečtěte si: Jezte chleba. Zhubnete a budete mít lepší náladu

Strava s vysokým podílem uhlovodanů a nízkou hladinou tuků je příznivá jak pro dietu, tak pro duševní zdraví. 

Standardně má chléb vydržet 36 hodin po upečení, ale to bych si u těchto chlebů moc neriskla… Stává se, že už druhý den je chleba cítit „zapařeně“. Co to způsobuje?

Chléb, který je správně upečený, nikdy není cítit „zapařeně“. Také více vody v těstě nezpůsobuje brzké plesnivění, ale naopak. Chléb je vláčnější a při správném skladování vydrží déle. Plesnivění způsobuje špatně prokvašená žitná mouka.

Kvásek je opravdu nejdůležitější a musí být v každém chlebě. Rozdíl je pouze v tom, jakým způsobem se připraví onen zmíněný třetí stupeň kvasu.

Ten nedobrý chléb má tedy základ ve špatném kvasu?

Obávám se, že chléb, který zákazník hodnotí jako „ nedobrý“, může být vyroben z kvasu, který obsahuje větší množství starého chleba, chléb je poté více kyselý a není chutný. Je to tím, že větší množství starého chleba způsobí nerovnováhu mezi kyselinami v kvasu, který za normálních okolností obsahuje dané množství kyseliny mléčné a kyseliny octové. Je-li v kvasu příliš starého chleba, kvas se znehodnotí … Takový chléb poznáte třeba podle toho, že se od střídky snadno drolí.

Určitě je důležitý i způsob, jakým se chléb peče? Nejsou na vině moderní pece?

Těsto a jeho příprava je důležitá, ale stejně důležité je, jak a v jakých pecích se chléb peče. Staré pece nutně musely být nahrazeny pecemi modernějšími, ale i v těchto pecích se chléb musí upéci a „vypéci“. Nesmí se „uvařit“. Dnešní zákazník vyžaduje chléb, který je na pohmat měkký. Ale takový chléb nebývá většinou upečený správně.

Správně upečený chléb není jako bláto, ale když se na spodní kůrku zaťuká, měl by „zvonit“.

Říká se také, že pečivo je často už staré či zmražené. Jaká je praxe? Peče se chleba vždy čerstvý? Nebo se za čerstvý vydává starý, dříve upečený bochník?

Dnes je trend dopékání chlebů přímo v obchodě. Chléb se upeče a zamrazí, nebo se předpeče a potom se přímo na prodejně dá na krátkou dobu dopéci. Zákazník si koupí chléb sice teplý, ale ne čerstvý. Proto se musí spotřebovat co nejdříve. Nejlepší chléb je takový, který se ve stejný den zamíchá, vykyne a upeče. Věděli to i naši předci. Já jsem přesvědčená  o tom, že je to jeden z důvodů, proč nazýváte dnešní chléb nedobrým.

Jak vůbec chléb správně skladovat? Igelitový pytlík v dřevěném chlebníku asi nebude to pravé, nebo ano?

Chléb by se měl zabalit pouze do čisté utěrky a takto uchovat v chlebníku.

Vybrat si nebo najít na dnešním trhu opravdu dobrý a kvalitní chléb není – navzdory bohaté nabídce – snadné. Je to totiž o lidech, o cenách a o poctivosti. S chlebem je to jako s lidmi – a je smutné, že dobrých chlebů ubývá…

Jaké jsou vaše zkušenosti? Víte, kde koupit dobrý chleba? Napište nám.

9 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 10. 2012 12:06