Co lze vyčíst z názvů chleba?

Autor: Isifa.cz

V desítkách druhů chleba na trhu se vyzná málokdo. Víte, že jen 10 % použité suroviny stačí k tomu, aby byla v názvu? A že mezi pšenično-žitným a žitno-pšeničným chlebem je velký rozdíl?

Desítky druhů tradičních i speciálních chlebů na tuzemském trhu v posledních letech nebývale rozšířily někdejší nabídku „Vejražky“ a „Šumavy“, které v předlistopadovém období fakticky tvořily kompletní nabídku chlebů pro spotřebitele. Bohatý výběr s sebou ale přinesl celou řadu problémů, co si vlastně pod názvem konkrétního výrobku představit.

Zejména v případě takzvaných speciálních chlebů se řada spotřebitelů mylně domnívá, že příslušný název výrobku znamená, že byla k jeho výrobě použita dominantně surovina, podle které se chléb nazývá.

Deset procent stačí, aby byla surovina v názvu


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Název chleba nic neřekne o kvalitě, ale o složení ano

Zatímco o rozdílech ve vlastnostech chleba z pohledu výrobních technologií či použití nebo nepoužití klasického žitného kvásku bylo již napsáno mnohé, názvosloví těchto výrobků již obvykle tak velkou mediální pozornost nepřitahuje. To ale na druhou stranu znamená, že spotřebitel ne vždy ví, co vlastně kupuje.

Právě v případě speciálních chlebů, jako je pohankový nebo špaldový, případně bramborový, není přitom pravda ani náhodou, že by byl chléb vyroben především z pohankové nebo špaldové mouky nebo z brambor.

Podle legislativy se mohou speciální chleby podle příslušných surovin jmenovat již v případě, že podíl těchto surovin tvoří z celkové hmotnosti chleba pouhých deset procent. Jinými slovy, pohankový chléb v praxi není zejména z pohanky, jak by se mohl spotřebitel domnívat. Důvod je prostý – speciální mouky jsou výrazně dražší než mouky pšeničné či žitné, takže kdyby byly použity ve výrazném podílu, byl by výsledný výrobek dost drahý – a tedy obtížněji prodejný. Marketingově jsou nicméně tyto výrobky propagovány jako zdravé, ba někdy i jako bezlepkové, přestože dominantní podíl použité suroviny je často klasická pšeničná mouka.

Pšenično-žitný nebo žitno-pšeničný chléb – to je rozdíl!

Spotřebitele může také zmást výrobek obsahující ve svém názvu dvě surovinové složky, jako je třeba pšenično-žitný chléb nebo naopak žitno-pšeničný chléb. Na poslech znějí oba názvy podobně, a člověk by také očekával, že i složení se nebude příliš lišit. To je ale zásadní omyl.


Autor: Isifa.cz

Desítky druhů chlebů na našem trhu komplikují orientaci v produktech

Pro „dvousložkové“ názvy platí pravidlo, že složka jmenovaná na prvním místě musí tvořit alespoň poloviční podíl z celkové hmotnosti chleba, zatímco ta druhá minimálně desetiprocentní podíl. Což při jmenovaných příkladech znamená, že v prvním případě je v chlebu pouze deset procent žitné mouky, zatímco ve druhém případě alespoň padesát procent. To je dost významný rozdíl, především pro ty spotřebitele, kteří správně preferují žitný chléb nebo alespoň chléb s výrazným podílem žita, což je nutričně žádoucí.

Ostatně byly doby, kdy byl žitný chléb nejkonzumovanějším chlebem v ČR, a nebylo by vůbec špatné, kdyby se v tomto směru konal alespoň částečný návrat do minulosti.

Je chleba barvený?

A ještě pár slov k nutričně také velmi vhodným a celkem i oblíbeným celozrnným chlebům. Ty se mají podle legislativy právo nazývat celozrnné pouze v případě, pokud jejich těsto obsahuje nejméně osmdesát procent celozrnných mouk.

newsletter_vitalia

       

Ne všechny pekárenské produkty tvářící se jako chléb se ovšem mohou chlebem nazývat. Podle vyhlášky se za chléb považují produkty o hmotnosti minimálně 400 gramů. Výjimkou jsou krájené chleby, které mohou mít i menší hmotnost.

Na závěr snad ještě informace o barvení pekárenských výrobků. Podle příslušné vyhlášky k zákonu o potravinách nesmějí chléb ani výrobky z chlebového těsta obsahovat přidaná barviva, s výjimkou sladového chleba, který je možno barvit karamelem. Skutečnost, že některé druhy chleba mají výrazně tmavou střídku do tmavohněda až hnědočerna, je dána použitím přípravků z upravených obilovin, které mají výrazný barvicí účinek, nejčastěji pak z praženého ječmene nebo žita. To znamená, že spotřebitel by neměl mít v případě tmavých chlebů důvod k obavám z možných negativních účinků syntetických barviv.

Vyznejte se v názvech chlebů

  • pšeničný chléb obsahuje nejméně 90 procent pšeničné mouky z celkové hmotnosti výrobku
  • žitný chléb
    obsahuje nejméně 90 procent žitné mouky z celkové hmotnosti výrobku
  • žitno-pšeničný chléb
    obsahuje nejméně 50 procent žitné mouky a minimálně 10 procent pšeničné mouky z celkové hmotnosti výrobku
  • pšenično-žitný chléb
    obsahuje nejméně 50 procent pšeničné mouky a minimálně 10 procent žitné mouky z celkové hmotnosti výrobku
  • celozrnný chléb
    obsahuje nejméně 80 procent celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti výrobku
  • vícezrnný chléb
    obsahuje nejméně 5 procent složek z jiných obilovin, než je pšenice nebo žito (například luštěnin nebo olejnin) z celkové hmotnosti výrobku
  • speciální chléb
    obsahuje kromě mouk z pšenice a žita další složku, jako jsou obiloviny, olejniny, luštěniny nebo brambory, v množství nejméně 10 procent z celkové hmotnosti výrobku

Petr Havel

Petr Havel

Agrární analytik, novinář na volné noze se zaměřením na zemědělství, potravinářství a životní prostředí.

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví. Pro řešení aktuálních problémů doporučujeme využít naše diskusní fórum.