Hlavní navigace

Nejdůležitější věc u bramborového salátu

Jednou byl moc hořký, loni dost sladký, a když jsem přidala trochu víc jogurtu, tak všichni brblali. Bramborový salát je věda, ale šéfkuchař Petr Stupka nám poradil, jak se vyvarovat nejčastějších chyb.

Doba čtení: 5 minut

Sdílet

Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...

I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to. 

Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz

U mé kamarádky je příprava bramborového salátu až obřadní záležitost. Její otec, pan Závora, vyrazí jedinkrát v roce na nákup, sjezdí celé město, aby nakoupil ty nejlepší suroviny, přičemž mezitím se cídí kuchyň, aby měla hlava rodiny vše připravené na dílo roku. Pak následuje půlden, kdy nikdo nesmí do kuchyně. Vaří se, loupe a s milimetrovou přesností krájí veškerá zelenina; majonéza je samo sebou domácí, takže hlavně nerušit, ať pramínek oleje teče do žloutku stále stejným proudem. Večer pak pan Závora za potlesku celé rodiny slavnostně servíruje dokonalé kopečky perfektně vychuceného salátu.

Kdybych vařila jen jednou v roce jako on, tak si z přípravy salátu také udělám svátek. Já ale nakoupím áčkové brambory, zeleninu i majonézu ve skle, smíchám, vychladím, podávám. A protože poměry jednotlivých surovin až tak neřeším a někdy experimentuji s jablkem, jindy s jogurtem, tak každý rok chutná jinak. Někdy je sladší, jindy kyselejší (jednou byl i hořký). Letos ho ale zkusím udělat opravdu správně, tak aby všechno ladilo. Aby i pan Závora záviděl.

Základ salátu jsou správné brambory

Chcete-li zazářit, dbejte na výběr kvalitních surovin. Vybírejte dobře už od samotných brambor. Je jasné, že na salát vybereme varný typ A, tzv. salátové brambory, jejichž dužina je pevná a lojovitá.

Máte-li možnost vybrat druh áčkových brambor, vsaďte na Marabel, kterým se přezdívá královny salátů.

Galerie: Co všechno patří do bramborového salátu?

Perfektní jsou i Princess, které po uvaření zůstávají i druhý den stále žluté, nešednou a drží tvar. Případně zvolte klasiku Keřkovské rohlíčky. Jsou sice varným typem BA–B a kvůli nižším výnosům jsou dražší, ale už od roku 1940, kdy byly vyšlechtěny, na ně mnozí bramboráři nedají dopustit.

Zelenina do salátu: sterilovaná, mražená či čerstvá

Pokud koupíte sterilovanou směs do bramborového salátu, ušetříte si kvantum práce s očištěním i krájením zeleniny. Uvnitř sklenice najdete okurku, mrkev, hrášek, ale i cibuli. Již ochucená směs se vsype k bramborám, přidá se trochu láku, sůl, pepř, vejce, majonéza a vařené vejce a tadáááá, salát je hotov. Jenže někomu sterilovaná zelenina nevoní a dalšímu vadí kyselost láku.

Variantou je dnes i mražená směs do bramborového salátu. Tu ale musíte před přípravou vařit a přidat pak do salátu nakládané okurky, ty v balení nejsou, stejně jako vejce.

Úplnou klasikou je koupit čerstvou zeleninu a tu si uvařit. Obvykle jde o mrkev a celer. „Petržel se normálně do salátu nedává, ale pokud ji dobře rozsekáte, může být,“ říká šéfkuchař Petr Stupka. Někdo přidá i již uvedený hrášek, ale měla jsem i bramborový salát s vařenou kukuřicí.

Recept: Tradiční vánoční bramborový salát

  • 1 kg vařených a oloupaných brambor
  • 130 g cibule
  • 300 g kořenové zeleniny
  • 150 g sladkokyselých okurek
  • 200 g majonézy
  • sůl, ocet, cukr krupice, nálev z okurek a bílý, mletý pepř

Příprava surovin:
Studené oloupané brambory nakrájejte na stejnoměrné plátky nebo kostičky. Stejně nakrájejte i v mírně osolené vodě uvařenou kořenovou zeleninu a také sterilované okurky.

Ochucovaní kouzlo:
Vývar z kořenové zeleniny spolu s trochou nálevu z okurek vařte s cukrem a octem tak dlouho, až se odvaří, zahoustne a tvoří bubliny. Vychlazenou zálivku vmíchejte do majonézy, přidejte drobně nasekanou cibulku, trošku pepře a vše pak spojte s nakrájenými surovinami. Před podáváním nechte salát v chladu proležet.

Problém jménem cibule

Co se cibule týče, záleží na chuti, někdo totiž syrovou cibuli nemusí. Navíc, syrová cibule může zkazit celý salát. Zejména pokud ji nasekáte, nebo dokonce rozdrtíte v nějakém sekacím zařízení.

„Nebo když ji nakrájíte a necháte chvíli na vzduchu. Oxidací cibule hořkne a už to ze salátu nikdy nedostanete. Nejlepší je nakrájenou cibuli osolit a okamžitě ji spojit s olejem nebo majonézou. Díky tomu cibule změkne, pustí šťávu, nebude v něm ostrá a agresivní a ani nebude hořká,“ radí Petr Stupka.

Variantou je i spaření cibule před vložením do salátu.

Recept: Lehký bramborový salát s jablky

Připravíte stejně jako tradiční, jenom nahradíte majonézu bílým jogurtem. Aby vám jogurt v salátu nepustil vodu, je třeba ho dopředu nechat v plátýnku a sítku okapat. Tím jogurt zahoustne a pak do něho snadno zašleháte panenský olivový olej. Ten přilévejte pomalu asi tolik, kolik je polovina objemu jogurtu. Můžete přisolit, přidat hořčici jak libo.

Do salátu na závěr přidejte ještě asi tak 100 g oloupaných, odjádřených a stejnoměrně nakrájených jablek a opět nechte vaše dílo odležet v lednici.

Hlavní je správný poměr brambor a zeleniny

Máme tedy vybrané a připravené základní suroviny, jenže kolik čeho použít, aby to po smíchání všechno dobře ladilo? Když je jedné zeleniny příliš, salát za moc nestojí.

„Množstevní poměry v salátu jsou dle chuti a zvyklostí proměnné, suroviny vždy ovlivní výslednou chuť,“ říká Petr Stupka s tím, že když dáme do salátu hodně mrkve, tak bude salát mrkvový a tím pádem příliš nasládlý. To ale není konec světa, takový salát se ještě dá zachránit. „Nasládlost kořenové zeleniny a přidaného cukru je dobré vždy vyvážit příslušnou dávkou soli a kyselosti. Takže přidat sůl a ocet,“ radí šéfkuchař.

Když to přeženete s petrželí, která bude na větší kostky, tak bude salát hořký. U bramborového salátu je zkrátka nejdůležitější správný poměr zeleniny a brambor. Šéfkuchař proto doporučuje: „Pokud to má být salát bramborový, měla by v něm být nejméně polovina brambor. Druhou polovinu by měla tvořit kořenová zelenina (200 g), okurky (100 g), cibule (50 g). Majonézy pak v tomto množství dáme 150 g; v případě, že chystáte salát bez majonézy, pak povyšte poměr zeleniny.“

Odborná spolupráce:

Petr Stupka

Šéfkuchař, gastronomický specialista a poradce. Účinkoval v pořadech Prima vařečka, Párty s kuchařem, Receptář, Hobby naší doby či Polopatě. Je autor vlastní řady kořenicích směsí Kulinář Petr Stupka.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).