Hlavní navigace

Proč je opečená palačinka z každé strany jiná

Jana Zlámalová

Palačinky se na první pohled zdají jako pokrm velmi jednoduchý na přípravu. V jednoduchosti se ale kromě krásy často skrývají také záludnosti. Pro mnoho domácích kuchařů tak dobře usmažená palačinka představuje nedosažitelnou metu.

Doba čtení: 6 minut

Před samotným smažením je však dobré zopakovat palačinkové názvosloví a ujasnit si, co všechno palačinka je a co do této kategorie nepatří. Palačinka není omeleta ani amoleta, a už vůbec ne lívanec.

Palačinkový slovníček

Na úvod lze říct, že palačinka je sladký nebo slaný pokrm z jednoduchého litého těsta, které se připravuje z mouky, mléka a vajec.

Základem českého slova palačinka je latinský termín placenta, který v překladu znamená plochý koláč. Do češtiny se toto slovo dostalo přes rumunštinu (placinta) a maďarštinu (palacsinta).

I když etymologicky k nám palačinka přišla z východu, prakticky je tento pokrm příbuzný s francouzskými palačinkami crêpe. Ty mají původ v Bretani, kde se palačinky tradičně připravují z pohankové mouky. Bretaňské pohankové palačinky se nazývají galette, což se do češtiny překládá jako galetky. Francouzské crêpe jsou velmi podobné českým palačinkám. Jediný rozdíl spočívá v tom, že francouzské palačinky jsou díky roztírání těsta na pánvi s pomocí palačinkové paličky o něco tenčí než ty české.

Mnohem zajímavější to začíná být s palačinkami v anglosaských zemích. Běžně a zároveň chybně se palačinky do angličtiny překládají jako pancakes. Toto slovo ve skutečnosti ale označuje lívance. A aby to nebylo tak jednoduché, anglické lívance pancakes nejsou to stejné jako české kynuté lívance. Pancakes se v Americe připravují z těsta velmi podobného tomu našemu palačinkovému. Namísto tenkých palačinek ale Američané smaží tlusté lívance, které se nerolují ani nepřehýbají a místo toho se vrství na sebe a prolívají javorovým sirupem a zdobí ovocem klidně i v kombinaci se slaninou.

Tenkým palačinkám francouzského typu se v angličtině říká crepe. Pravda ale je, že tento druh palačinek není v Americe ani Británii příliš častý.

Těsto je základ

I když je na palačinkách nejobtížnější jejich smažení, není dobré podceňovat ani přípravu těsta. Právě proto, že se těsto na palačinky skládá jenom z pár přísad, chuť každé použité suroviny výrazně ovlivňuje výsledný produkt. Z toho důvodu je dobré dbát na to, aby všechny použité suroviny byly kvalitní a čerstvé.

Důležité je také myslet na to, že i když jsou v plánu sladké palačinky, do těsta se dává jenom minimum cukru. Větší množství cukru by způsobilo, že by se palačinky při smažení připalovaly. Z tohoto důvodu není dobré do těsta přidávat ani žádné další přísady, jako například čokoládu nebo ovoce. Naopak je ale možné těsto podle vlastní chuti ozvláštnit třeba skořicí, vanilkou nebo kakaem.

Šéfkuchař pražské restaurace Relief Tomáš Procházka radí, jak dosáhnout perfektního těsta na palačinky: „Vždy začínám s vejci a jedním žloutkem navíc pro dodání barvy. K tomu přidám cukr a to vše ručně šlehám metličkou. Poté přidám trošku vanilkového cukru, špetku soli a kapku oleje, díky kterému bude těsto vláčnější. Vše stále šlehám. Následně přidám mléko pokojové teploty, mouku a šleháním to vše krásně spojím ve vláčné krémové těsto. Nakonec je možné těsto ještě ozvláštnit kůrou z nastrouhaného citrónu.“

I navzdory tomu, že příprava těsta na palačinky je poměrně jednoduchá, někteří lidé rádi sahají po předem připravených směsích ze supermarketů. Tomáš Procházka tuto možnost ale nedoporučuje: „Výhodou polotovarů je pochopitelně časová úspora a bezstarostnost s přípravou těsta. V případě palačinek se ovšem jedná o tak jednoduchý dezert, že není nutné sahat po nějakém polotovaru. Výhodou domácího těsta na palačinky je také to, že si jej může každý připravit podle vlastní chuti a pokaždé ozvláštnit jinou příchutí.“

Smažení je radost

Úspěšné smažení palačinek začíná už při výběru pánve. Kromě nepřilnavého povrchu by správná pánev na palačinky měla mít nízké okraje, aby se palačinky při smažení daly snadno obracet.

Dříve se pro smažení palačinek používalo sádlo. Tomáš Procházka z Reliefu však doporučuje palačinky připravovat na rostlinném oleji. „Výhodou rostlinného oleje je to, že vydrží vyšší teploty než třeba máslo a také neovlivňuje chuť ani vůni výsledného pokrmu.“

S olejem to ale při smažení palačinek není dobré přehánět. Pro správné osmažení palačinek stačí pouze malé množství oleje. Zásadní však je, aby byl olej rozprostřen po celé pánvi a nezůstal třeba jenom na jedné polovině pánvičky. Správného rozprostření oleje je možné dosáhnout zakroužením pánvičkou nebo nanesením oleje na pánev mašlovačkou, papírovým ubrouskem nebo sprejem.

Podceňovat není dobré ani teplotu, při které se palačinky smaží. Olej v pánvi by měl být pořádně rozpálený. To, že je možné začít lít těsto na pánev, se snadno pozná podle toho, že se z rozehřátého oleje začíná lehce kouřit.

Po nalití těsta na pánev je dobré pánvičkou lehce zakroužit, aby se těsto stejně jako olej rozlilo po celé ploše pánve. Palačinky není při smažení dobré obracet více než jednou. Že je ten správný čas na obracení, lze poznat podle toho, že se na povrchu palačinky tvoří bublinky, které začínají praskat.

Při smažení si asi nejeden kuchař položil otázku, proč se na povrchu palačinky vytvářejí tmavé flíčky a z druhé strany se objevuje pestrá mozaika. Příčinou jsou našlehaná vejce, která v těstě v průběhu smažení pracují a na povrchu těsta vytvářejí zajímavé obrazce.

Kouzlo náplně

Po zdárném usmažení přichází na řadu příjemné dilema, čím palačinky naplnit. Náplň je pro palačinky naprosto zásadní a jen těžko si lze představit, že by někoho opravdu potěšily pouze suché palačinky.

Šéfkuchař restaurace Relief Tomáš Procházka doporučuje především ovocné náplně. „V případě klasického palačinkového těsta s příchutí vanilky se nejvíce hodí borůvková marmeláda. Dobře ale chutná i jahodová nebo meruňková marmeláda. V dnešní době existuje také spousta kvalitních čokoládových pomazánek, takže i ty je možné použít. Palačinka s čokoládou a šlehačkou je rozhodně dobrá volba.“

Palačinky s vanilkovým mascarpone a lesním ovocem

Připravte si luxusní palačinky podle receptu šéfkuchaře pražské restaurace Relief Tomáše Procházky.

Suroviny na palačinky:

  • 1 vejce + 1 žloutek
  • 20 g cukru krystal
  • 1 kávová lžička vanilkového cukru
  • špetka soli
  • kapka oleje
  • 500 ml mléka
  • 300 g hladké mouky
  • citrónová kůra

Suroviny na vanilkové mascarpone:

  • 200 g mascarpone
  • 100 ml smetany ke šlehání
  • vanilkový cukr
  • kůra z citrónu a kapka citrónové šťávy
  • lesní ovoce na ozdobu (čerstvé je samozřejmě lepší, ale nemusíme se bát použít ani mražené)

Pokud budeme používat ovoce mražené, musíme ho patřičně připravit. Ovoce s cukrem budeme pozvolna svařovat tak, aby se nám nerozvařilo a zůstalo v celku.

Příprava těsta začíná tím, že rozklepneme vejce, přidáme žloutek, oba dva druhy cukru, olej a špetku soli. Toto vše metličkou šleháme do pěny, kterou zalijeme mlékem. Vše zpracujeme a na závěr přidáme mouku. Vytvoříme krémové těsto, do něhož na závěr nastrouháme citrónovou kůru.

Takto přichystané těsto můžeme pomalu začít smažit a připravovat palačinky. Ideální je pánev s nízkým okrajem a s nepřilnavým povrchem.

Během smažení si můžeme v klidu připravit vanilkový mascarpone krém. Do misky, nejlépe s kulatým dnem, připravíme mascarpone, smetanu, vanilkový cukr, citrónovou kůru a šťávu z citrónu a tyto suroviny zpracujeme metličkou v tužší krém.

Hotové palačinky plníme vanilkovým mascarpone krémem a ozdobíme lesním ovocem.

I když nejčastěji se palačinky plní nasladko, sluší jim i slané náplně. Asi nejpopulárnější slanou náplní je špenát. Moc dobře palačinky ale chutnají i s brynzou, nivou nebo dalšími druhy sýrů.

Odborná spolupráce:

Tomáš Procházka

Šéfkuchař pražské restaurace Relief

Vyučil se kuchařskému řemeslu a svoji bohatou kariéru začínal v italské restauraci Square. Poté působil v restauracích Mediterane, U Divadla, Zelený Dvůr nebo Tex-mex, kde byl šéfkuchařem. Od roku 2018 je garantem kvality a kulinářského zážitku pro hosty restaurace Relief, která se zaměřuje na tradiční českou kuchyni.