Martin Franc: Pro současného člověka se historická strava nehodí

Nemá rád extrémní výživové směry ani pokusy o autentickou historickou kuchyni. „Historie stravování nám dokáže zajímavým způsobem osvětlit, jací jsme byli, a díky tomu dokážeme spíše poznat, jací nyní jsme,“ říká historik, jenž sleduje vývoj stravování zejména jako kulturní fenomén.

Pro historika Martina France je jeho práce koníčkem, zabývá se totiž dějinami stravování. Jeho bádaní sahá například od výzkumu šlechtických kuchyňských účtů počátku osmnáctého století až po problematiku výživy, diet a obezity v polovině století dvacátého.

Již léta se zabýváte dějinami stravování, jak jste se k tomuto zaměření dostal?

Na vysoké škole. Hlavní inspirací byla sbírka kuchařek mé maminky a zároveň zájem o životní styl v raném novověku, který ve mně vzbudily zejména přednášky Zdeňka Hojdy v rámci mého studia archivnictví a pomocných věd historických na FF UK (jako druhý obor jsem studoval dějiny umění). Postupně jsem se ale přeorientoval spíše na mladší období.

Čím se vlastně ve své profesní kariéře zabýváte?

Věnuji se poměrně široké paletě historických otázek, z nichž jen část se týká dějin stravování. I zde je můj rozptyl poměrně široký – sahá od výzkumu šlechtických kuchyňských účtů z počátku osmnáctého století a bádání o regulaci cen potravin na pražských trzích ve stejné době přes analýzu podob a východisek stravování ve středoevropské habsburské monarchii v době první poloviny devatenáctého století až po problematiku nauky o výživě, dietách a obezitě padesátých a šedesátých let století dvacátého.

Bádáte klasicky v archivech?

Pořádný výzkum si obvykle vyžaduje využití kombinace různých typů pramenů, samozřejmě včetně těch archivních. Jedná se například o různé účetní a hospodářské materiály, dobové odborné texty, jež zůstaly pouze v rukopisech apod. Ty se samozřejmě kombinují s dobovými tištěnými prameny, třeba kuchařkami. Jako účelné se však v některých případech jeví i používání obrazových pramenů (rytin apod.)

Co nejzajímavějšího jste v oblasti historie stravování objevil, jestli se to tak dá říci?

V každém tématu jsem se snažil najít nějakou zajímavou, příznačnou souvislost. Možná bych namátkou uvedl alespoň jednu zajímavou osobnost, kterou jsem se snažil vrátit do našich gastronomických dějin – jde o schwarzenberského osobního kuchaře Franze G. Zenkera, který ve své době, tedy v první polovině devatenáctého století, patřil mezi největší gastronomické autority ve střední Evropě. Zkušenosti získával v napoleonské Francii, ve svých kuchařských knihách přinášel četné novinky z celého světa do středoevropských poměrů a dokázal proplétat své texty pozoruhodnými úvahami o společenském stylu apod.

Co z historie stravování plyne pro přítomnost?

Kvalitní dějiny stravování se samozřejmě nemohou omezit na pouhé uspokojení běžné lidské zvědavosti. Historie stravování se může zaměřit na problematiku dopadů různých typů výživy na život jedinců i celé společnosti a třeba zjišťovat, co vyvolá přebytek nebo nedostatek nějaké látky v lidské výživě; já se však spíše koncentruji na stravování jako na kulturní fenomén, snažím se vystihnout, jak se proměňují kulturní souvislosti a významy stravování v průběhu doby a co to vypovídá o konkrétní společnosti. To samozřejmě vytváří podmínky i pro komparaci se současnými poměry. Zkrátka historie stravování nám dokáže zajímavým způsobem osvětlit, jací jsme byli, a díky tomu dokážeme spíše poznat, jací nyní jsme.

Galerie: Obaly potravin od středověku po současnost

Mluvíme o historii stravování, dokážete ale díky vašemu zaměření „vyvěštit“, jak se bude světová gastronomie vyvíjet? Co bude mít vliv na to, co najdou naši potomci na talíři?

Tato otázka se dá jen velmi těžko zodpovědět. Stejně jako v minulosti je ovšem i budoucí gastronomie hlavně otázkou dostatečných přírodních zdrojů. Uplynulá desetiletí, a v některých ohledech i staletí, nám ukázala, že syntetická příprava potravin založená především na výdobytcích chemie nemůže nahradit přírodní zdroje, i když by přitom dokázala používat i velmi pokročilé technologie. Takže skutečně zásadní vliv na obsah talířů našich potomků bude mít stav přírodních zdrojů. Musíme se tedy především ptát, zda nedojde k jejich masivnímu úbytku, zda je dokážeme racionálně využívat a zda budeme schopni připravit i scénáře pro případné krizové situace, spočívající například i ve využití dosud neobvyklých zdrojů potravin. Ale podceňovat nelze ani otázku kulturních faktorů. Zhoubu může přinést i iracionální kampaňovitost, která se šíří zejména v posledních desetiletích, kdy dochází bez skutečně vážných důvodů k omezení škály zdrojů potravin a k představám o možnosti najít jedinou „superpotravinu“, která vyřeší všechny naše problémy. Nic takového ovšem podle mého názoru neexistuje.

Snažíte se vy sám jíst zdravě? Sledujete módní stravovací trendy? 

Zásadní otázkou asi je to, co to vlastně je „jíst zdravě“. Zda je lepší kus kvalitního masa, nebo chemikáliemi postříkané jablko. Bohužel kovářova kobyla chodí bosa, což je vidět i na mé postavě. Může za to hlavně můj sedavý životní styl, i když asi strava také není optimální. Myslím si, že by stačilo jíst pestře, v rozumném množství a konzumovat jen kvalitní potraviny. Moderní stravovací trendy samozřejmě s ohledem na své zaměření sleduji, ale zejména ve své extrémní podobě, v jaké jsou často prezentovány, mě nijak nelákají. Některé pak považuji za vysloveně škodlivé – to se týká zejména těch krajně jednostranných, nepřipouštějících žádné úchylky. Obvykle mě také odpuzují jejich propagátoři, kteří se chovají často jako hodně agresivní sektáři. Jestliže Christoph Wilhelm Hufeland na konci osmnáctého století tvrdil, že konzumace masa vyvolává agresivitu, musím z vlastní zkušenosti říct, že jsem se setkal s mnoha lidmi, u nichž jsem měl přesně opačný pocit.

Co je tedy vaším nejoblíbenějším jídlem?

Oblíbených jídel mám celou spoustu a různého typu – záleží na situaci a na náladě, co upřednostním. Pokud bych měl uvést například své oblíbené narozeninové (dubnové) menu, tak je to vaječná tlačenka, gratinované telecí s brambory a tvarohový dort nebo domácí tiramisu. V zimě si rád dám třeba zvěřinu, v létě například rybu nebo zapečenou brokolici. Taková moje specifická úchylka jsou pokrmy ze syrového masa, ať už jde o carpaccio, tatarský biftek, nebo z vepřového masa připravovaná německá specialita hackepeter.

Máte třeba i nějakou oblíbenou restauraci?

Na tuto otázku je opět složitá odpověď – něco jiného jsou restaurace, kam chodím běžně a kde se nejedná o nějaké nadšení, spíše o takovou běžnou spokojenost. Na jídlo rád zajdu do Lokálu, na horkou čokoládu chodím do kavárny Louvre. Velkým zážitkem, který si však mohu dopřát jen opravdu výjimečně, je pro mne vždycky návštěva michelinské restaurace Alcron, kde vaří opravdu úžasně.

Jako historik zabývající se touto oblastí asi umíte i vařit, je tomu tak?

Vařím rád, i když se k tomu nedostanu zdaleka tak často, jak bych si přál.

Máte nějaký recept, který rád připravujete?

Rád pracuji s masem, a zejména s vnitřnostmi. Jako rychlé a levné jídlo rád připravuji kuřecí srdíčka na cibulce. K mému oblíbenému repertoáru patří také líčka na víně nebo vepřové srdce na slanině.

Pokud bychom se chtěli v čase vrátit do minulých století, existují u nás či ve světě nějaké restaurace, které nám tento autentický zážitek nabídnou?

Snaha o autenticitu obvykle naráží na nedostatek autentických potravin – výrazné je to například u ovoce, ale těžkosti nastávají i u mouky či masa. Koneckonců si myslím, že větší úspěch budou mít restaurace, kde se minulostí pouze inspirují a na autenticitě až tak netrvají. Lidem jednadvacátého století prostě chutnají a vyhovují jiné věci než lidem z devatenáctého století. Vysokou míru autenticity se snaží držet například v některých vídeňských kavárnách, respektive cukrárnách – ale pak se může mnohým třeba originální Sachrův dort jevit jako poněkud těžký, příliš hutný a přeslazený. Ve Vídni rád chodím do cukrárny Heiner, kde mají jak původní interiér, tak i původní receptury na dorty. Ale jak říkám, obecně nejsem velkým přítelem pokusů o autentickou historickou kuchyni, to by se mělo omezit na nějaké spíše jednorázové akce, pro současného člověka se tento typ stravy moc nehodí.

TIP: Kvalitu potravin našich předků si idealizujeme, říká historik

Stravují se Češi oproti jiným národům opravdu tak špatně, nebo je to jen nafouknutá bublina?

Já bych hlavně nerad generalizoval – i stravování se u nás velmi diferencuje, a zejména mezi mladými je jistě mnoho těch, kteří se snaží jíst vyváženě a racionálně a také se jim to daří. Je ale pravda, že to, co si představíme pod pojmem klasická česká kuchyně, asi v dnešní době moc ke zdraví nepřispívá. Jádrem jsou pokrmy spíše chudších a těžce fyzicky pracujících lidí devatenáctého století a dnešní potřeby jsou jiné. Navíc zde bylo chladněji než například ve Středomoří a například některým druhům zeleniny se tu moc nedařilo. Já optimisticky věřím, že nakonec si většina Čechů dokáže vzít z tradic to, co se hodí k nynějšímu životnímu stylu. Ale to bude ještě trvat. V současnosti skutečně asi patříme spíše k podprůměru, i když samozřejmě mediální výkřiky, jak jsme nejhorší, nejtlustší na celém světě, jsou skutečně pouze bublinami. Také si myslím, že pořád ještě tu nejsme tak zahlceni různými polotovary a předpřipravenými hotovými jídly jako například ve Velké Británii a alespoň částečně si uchováváme velmi přínosnou tradici domácího vaření, i když ta v posledních letech spíše upadá kvůli rychlému životnímu stylu.

Je něco, co byste nikdy nevzal do úst, nebo rád zkoušíte nové věci?

Experimentuji docela rád, jsou sice jídla, která nekonzumuji, ale to je vesměs po negativní zkušenosti s jejich chutí.

Někde jsem četl, že českým národním jídlem byly borůvkové knedlíky a vepřo, knedlo, zelo je nahradilo jen díky tomu, že se borůvky moc nehodily k pivu. Je to pravda? 

Jednalo se o švestkové knedlíky, které Jan Neruda nazýval klenotem české kuchyně. Že musely ustoupit vepřo-knedlu-zelu kvůli nevhodnosti konzumace společně s pivem je hypotéza, k níž se ovšem přikláním. Šlo ale jistě i o pracnost přípravy, která vynikne hlavně v restauracích.

Doc. PhDr. Martin Franc, Ph.D.

Působí v Masarykově ústavu a Archivu Akademie věd ČR. Už léta se věnuje dějinám stravování a výživy v 18. až 20. století. Zabývá se i dějinami životního stylu a konzumu v Československu v letech 1945 až 1989, vědní politikou u nás po roce 1945 a sociálním dějinami vědy.

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 29. 10. 2017 21:40