Hlavní navigace

Přestaňte počítat každou kalorii, nemá to smysl. Experti vysvětlují důvod

Veronika Šmídová

Počítání kalorií se dnes stalo téměř náboženstvím. Nejeden dietář tak dokáže vysypat energetickou hodnotu jablka z hlavy a pečlivě si zapisuje každou snědenou potravinu i její obsah.

Doba čtení: 7 minut

Sdílet

Mnozí dokonce volí v krámě výrobky podle toho, jestli mají o tři kalorie méně než ty konkurenční. Údaje na etiketách jsou přitom pouze orientační a podle některých expertů se mohou dramaticky lišit od reality.

Kde se na výrobcích berou výživové údaje

Téměř všechny diety jsou dnes založené na hlídání si kalorického – energetického – příjmu. Pokud máme hubnout, musíme vydávat více kalorií, než kolik jich přijímáme. Tak zní základní poučky. Jestliže chceme k výživě přistupovat o něco zodpovědněji, kromě kalorií na etiketách kontrolujeme také poměr tuků, sacharidů a bílkovin. Kde se ale tyhle údaje berou a jaká jsou pro ně pravidla?

„Uvádění informací o výživové hodnotě u balených potravin je povinné ve všech zemích EU od prosince 2016. Je třeba upozornit, že ve státech mimo EU mohou být legislativou deklarované nutrienty či výpočet energetické hodnoty definovány jinak než v EU. Nicméně dovozci vždy musí zajistit, aby potraviny byly označeny v souladu s evropskou legislativou,“ uvedla pro Vitalia.cz Marie Macháčková z Centra pro databázi složení potravin při Ústavu zemědělské ekonomiky a informací.

Jak se počítají nutriční hodnoty

Podle expertky nařízení nestanovuje přesnou metodiku pro získání nutričních hodnot, ale povoluje pro výrobce v zásadě dvě možnosti – chemickou analýzu v laboratoři nebo výpočet. První způsob je prý obecně považován za přesnější a preferovaný. Podmínkou ovšem je, aby byla analýza získána v akreditované laboratoři, která dodržuje kvalitativní standardy a používá odpovídající metody vhodné pro každý jednotlivý nutrient a příslušný typ potraviny.

Galerie: Kolik toho sní ženy různé velikosti?

Ke zjišťování hodnot kalorií se využívá například přímé měření v kalorimetru, ve kterém se potravina za přístupu kyslíku spálí, a tím vznikne určité množství tepla. Získané číslo je pak vynásobeno koeficientem 0,85, který vyjadřuje průměrné ztráty vzniklé v průběhu trávení. Jiná varianta určí analýzou obsah tuku, proteinu a sacharidů v potravině a ten je následně pronásoben v souladu s metodou 4–4–9 (nebo její varianty). Podle ní každý gram karbohydrátů i proteinů vydá na čtyři kalorie a každý gram tuku na devět.

„Bílkoviny, sacharidy, cukry, tuky, nasycené mastné kyseliny, sůl a v některých případech i vláknina se stanovují analytickými metodami. Pak vezmeme hlavní živiny a ty vynásobíme jejich energetickou hodnotou kJ nebo kcal, připočteme případnou vlákninu a součtem dostaneme celkovou energetickou hodnotu výrobku,“ popsala k tomu Zuzana Šmídová z Výzkumného ústavu potravinářského Praha.

Hodnoty se mohou lišit v každé šarži

Výsledky získané z různých laboratoří se mohou nicméně o něco lišit podle typu užité metody. „Je rovněž nezbytné si uvědomit, že získané výsledky jsou přesné – v rámci možností konkrétní metody a provedení analýzy – pro konkrétní vzorek dané potraviny, který byl připraven na základě konkrétního způsobu vzorkování v daném časovém období. Výsledky stanovení různých šarží se mohou proto lišit díky přirozené variabilitě nutrientů v potravinách,“ dodává k tomu Marie Macháčková. Nelze tak prý zaručit, že získaná data budou přesně odpovídat složení potraviny mimo analyzovanou šarži. Složení se může totiž měnit v závislosti na podmínkách prvovýroby, skladování, zpracování a nakládání s potravinami.

„Záleží i na podmínkách pěstování dané odrůdy plodiny, ročním období, množství slunečního svitu, vlhkosti a dalších okolnostech. Například brambory mají velmi rozdílné odrůdy, kdy se liší obsah škrobu a podobně,“ uvádí k tomu také Zuzana Šmídová. Podle ní se tak liší například i nutriční hodnoty u masa podle způsobu chovu a krmení, samostatná analýza se ale dělá jen výjimečně. „Pokud výrobce vyšlechtí zvíře s vyšším obsahem některých živin, nechá si stanovit vlastní hodnoty. Například při chovu kaprů vede krmení krmivem obohaceným o n-3 mastné kyseliny ke zvýšení obsahu těchto zdraví prospěšných mastných kyselin v jejich mase,“ popisuje odbornice.

Pro účely databází složení potravin se pak používají data získaná v konkrétním režimu vzorkování a za dané časové období s tím, že se považují pouze za orientační. Například u kuřecího stehna se tak maximálně rozlišuje, zda je s kůží, či bez kůže nebo zda se jedná o horní, nebo spodní stehno, ale nezohledňují se podmínky chovu. „Není ekonomicky ani prakticky proveditelné, aby pro každou jednotlivou aplikaci byly prováděny nové a nové analýzy. V případě databází složení potravin se vzorkování provádí v určitém časovém odstupu, a hlavně v závislosti na dostupných finančních prostředcích. Někdy pak lze vysledovat jisté trendy mezi jednotlivými bloky analýz, například že vepřové maso na českém trhu je méně tučné než před cca čtyřiceti lety,“ uvádí Marie Macháčková z Ústavu zemědělské ekonomiky a informací s tím, že tento postup používá i ústavem vedená a aktualizovaná databáze NutriDatabaze.cz.

Výrobci raději sčítají z tabulek

Vzhledem k nižším nákladům ale výrobci mnohdy přistupují k získání dat metodou výpočtů, a ne chemickou analýzou. „Vzhledem k výrazně nižším nákladům na získávání nutričních dat v porovnání s chemickou analýzou se výpočty běžně používají i v databázích složení potravin, nutričních softwarů nebo v potravinářské výrobě,“ popisuje Marie Macháčková.

Tento způsob se moc neliší od toho, jak si mnozí lidé doma počítají kalorický příjem dle tabulek. „Vlastní metodika výpočtu není v legislativě definována. Pro výpočet je nutné mít k dispozici údaje množství jednotlivých ingrediencí v receptuře, data o složení jednotlivých ingrediencí – z databází, od výrobců či získané vlastní chemickou analýzou, údaje o konečné hmotnosti hotového výrobku a případně tzv. faktory ztrát v průběhu technologického zpracování. Výpočet se ale nehodí pro všechny typy potravin,“ vysvětluje Marie Macháčková. Podle ní je nezbytné výpočet vždy považovat pouze za hrubý odhad výživové hodnoty, který se podle pravidel zaokrouhluje na nejbližší jeden kilojoul či kalorii.

Odchylka je přípustná, ale jen do stanovené míry

Z výše uvedeného je zřejmé, že hodnota určená v laboratoři nebo výpočtem se může od reálného složení potraviny poměrně lišit. Proto jsou stanoveny určité hranice odchylek, které jsou ještě přípustné a které už ne.

Skutečný obsah živin by se však od hodnot uvedených na etiketě neměl nikdy lišit natolik, aby byl spotřebitel uveden v omyl. „Při stanovení hodnot analytickými metodami existují přípustné odchylky pro potraviny, které se pohybují v závislosti na stanovených živinách a na množství gramů dané živiny na sto gramů výrobku. Různé šarže stejného výrobku nemusí být stejné, ale jsou v rozmezí hranice přípustné hodnoty,“ nastínila Zuzana Šmídová. Například u sacharidů, pokud jich je ve výroku méně jak deset procent na sto gramů, se toleruje odchylka dva gramy, jak je vidět v tabulce níže.


Chybovost až o 25 procent?

Jenže nepřesností může být ve skutečnosti ještě mnohem víc – všechny metody se totiž nějakým způsobem odvíjejí od teorie kalorií ve výživě z 19. století.

S tou přišel americký chemik Wilbur Atwater, který zjednodušeně řečeno pálil v laboratorních podmínkách vzorky potravin a měřil množství energie, které se při tom v podobě tepla uvolní. Podle toho mimo jiné odhadl, kolik mají uhlovodany, tuky nebo bílkoviny kalorií. Nejde přitom ale o zrovna spolehlivé výsledky. Potíž je hlavně v tom, že proces spalování v těle probíhá výrazně složitěji a komplexněji. Dnešní experti sice Atwaterovy poznatky o něco upravili, ale v základě se používají ty stejné údaje, co před sto dvaceti lety. Někteří odborníci na výživu tak tvrdí, že hodnoty získané tímto způsobem se mohou od reality lišit až o 25 procent.

Odborná spolupráce:

Ing. Marie Macháčková

Pracuje v Knihovně Antonína Švehly, která disponuje rozsáhlým fondem informačních zdrojů o potravinách i výživě a je součástí Ústavu zemědělské ekonomiky a informací (ÚZEI). Její hlavní pracovní náplní je správa a aktualizace Databáze složení potravin České republiky – NutriDatabaze.cz, kterou zajišťuje ÚZEI za podpory ministerstva zemědělství.


RNDr. Bc. Zuzana Šmídová, Ph.D.

Vystudovala Přírodovědeckou fakultu Univerzity Komenského v Bratislavě, obor biochemie. Doktorát (Ph.D.) získala na Universita degli Studi di Pisa v Itálii v oboru kvalita potravin. Po absolutoriu pracovala jako odborná asistentka na VŠCHT v Praze a na Jihočeské univerzitě v Českých Budějovicích. V roce 2019 úspěšně ukončila studium oboru Nutriční terapeut na 1. LF UK v Praze. Profesně se zaměřuje na témata bezlepkové diety a vývoje bezlepkových potravin, reformulace potravin s ohledem na nižší obsah cukru, nasycených mastných kyselin a vyšší obsah vlákniny, na racionální výživu dětí a dospělých, ke kterým publikuje odborné články.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).