Když se řekne paštika, možná si vybavíte luxusní francouzské delikatesy, tradiční české pochoutky ze zabijačky či nesmrtelnou játrovou pomazánku jako součást proviantu na výlet. Vězte, že paštika má v gastronomii bohatou tradici a v běhu času měla více podob. Pojďme podniknout krátkou exkurzi do světa paštik. Možná zjistíte, že domácí příprava poctivé delikatesy mnohdy nemusí být složitá, a dostanete chuť ji vyzkoušet.
Paštika jako umělecké dílo
Paštika rozhodně není novodobý vynález. Znali ji už ve starověkém Řecku a ve středověké Evropě se paštika těšila značné popularitě. „Na šlechtických hostinách byla známkou bohatství a kulinářského umění, neboť měla působivý vzhled a padlo na ni několik kilogramů masa,“ vysvětluje foodbloger Vítězslav Ivičič, který se na svém blogu Staromilec věnuje autentickému historickému vaření a stolování. Typická paštika tohoto období, dnes zvaná pâté en croûte, byla totiž uzavřena v křehkém zdobeném těstě z másla či sádla.
„Těsto zároveň plnilo funkci nádoby, ve které se maso peklo ve vlastní šťávě, ochranného obalu, který paštiku konzervoval a zároveň usnadnil manipulaci s ní. Jídlo se často dlouze přepravovalo. Zároveň to byl jeden ze způsobů, jak zužitkovat zbytky pečeně, a to i u šlechtických dvorů,“ vypráví Vítězslav Ivičič. Zmínky o těchto paštikách najdeme i v kuchařkách Magdaleny Dobromily Rettigové.
Příprava pâté en croûte je složitější
Současná roztíratelná paštika je však na míle vzdálená pâté en croûte. Paštiky vizuálně vypadaly jako vysoký slaný koláč s nádivkou. Byly plněny mletým masem i jeho celými kusy, vařenými vejci, a to nejen slepičími, ale i třeba křepelčími, slaninou či houbami a zastříkávaly se alkoholem jako brandy či portské.
Paštika pâté en croûte
„Svoje místo v paštikách měla samozřejmě i zvěřina. Kořeněny byly omezeným spektrem koření, neboť bylo vzácné. Nejčastěji se v receptech objevuje pepř, hřebíček, nové koření či muškátový oříšek,“ uvádíautor blogu Staromilec.
Samotná příprava paštiky je dle Vítězslav Ivičiče zjednodušeně následující: těstem vyložíte dortovou pečicí formu, dovnitř vyskládáte maso vcelku i mleté, houby, slaninu, vejce. Náplň polijete alkoholem a uzavřete pokličkou z těsta, ve které si necháte otvor, kam se po upečení lije vývar s želatinou.
Recept na játrovou paštiku
Játrová paštika
Příprava paštiky: 20 minut
Chlazení paštiky: 3 hodiny
„Očistěná játra od blan a žilek nakrájíte na stejně velké kousky, které zprudka krátce osmahnete na másle. Bude to trvat přibližně 4 minuty. Uprostřed času přidejte pokrájenou cibuli, kterou zarestujte dozlatova. Kdybyste ji dali na začátku, tak se vám spálí a zhořkne. V dalším kroku přidejte alkohol, stačí velký panák, a koření či bylinky, aby jejich aroma a chutě přešly do paštiky,“ líčí postup přípravy kořenářka Michaela Schneedorferová z Království chuti.
Játra poduste na střední teplotě po dobu 3 minut. Pro zjemnění pak použijte krapet smetany. Pak jen teplá játra rozmixujte do hladké konzistence a postupně zašlehejte změklé máslo. Na 350 g očištěných jater připadne 250 g másla.
Na první pohled nepříliš lákavá tekutější směs následně putuje do čistých skleniček, kam můžete ještě přidat oříšky. Vršek paštiky zalijte přepuštěným máslem, zavřete skleničku a nechte ztuhnout nejméně 3 hodiny v lednici.
Jaké koření se do paštiky nejvíc hodí?
„Do roztíratelné játrové paštiky bych doporučila třeba kombinaci portského vína, tymiánu, pomletého kampotského červeného pepře, který dodá mírnou pálivost a lehké ovocné tóny, a malou lžičku lanýžového oleje,“ říká kořenářka Michaela Schneedorferová. Další variantou může být brandy, zelený pepř, koriandr, muškátový oříšek, bazalka, bobkový list, nové koření, hřebíček, skořice a sušená cibule.
„Své upotřebení v paštikách najde například i zázvor, nové koření, hřebíček, majoránka, šalvěj, saturejka a další,“ pomáhá s dochucením kořenářka Michaela Schneedorferová.
Je libo spíš paštiku s kusy masa?
Při domácích zabijačkách jste se mohli setkat s přípravou paštiky s většími kousky pečeného masa. Připravuje se z pečené vepřové plece, která je okořeněna pouze solí a pepřem.
Už jste někdy připravovali domácí paštiku?
Výpek z masa a nadrobno pokrájené vepřové maso se důkladně smíchá s vejci, utřeným česnekem, čerstvou a smaženou cibulkou a mletými syrovými játry. „Pro zabijačkovou paštiku upotřebíte určitě majoránku, muškátový oříšek a květ, sůl a pepř,“ radí Michaela Schneedorferová.
Směs na paštiku putuje do čistých sklenic, pokryje se vrstvou sádla a uzavře čistými víčky. Následně se při 85 °C nechá ve vodní lázni zhruba hodinu sterilovat, čímž se prodlouží její trvanlivost.
ČLÁNKY DO MAILU