Hlavní navigace

Ořechy do cukroví. Jak poznat ty dobré, když skrz skořápku nevidíme

Ořechy nejsou zrovna levnou položkou na vánočním seznamu pro přípravu vánočního cukroví nebo slavnostní tabule. Proto je dobré vědět, nač si dát pozor, když ořechy kupujete. A je jedno, jestli od souseda, z obchodu na váhu, nebo již balené.

Doba čtení: 5 minut

Sdílet

Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane...

I letos pro vás připravujeme vánoční seriál. Po již osvědčeném adventním kalendáři je to tentokrát něco nového. Zaměřujeme se na typické trable provázející vánoční přípravy v kuchyni. A vyzvídáme u odborníků, kteří vědí, jak na to. 

Povedené Vánoce přeje redakce Vitalia.cz

Ořechy, jedna ze základních surovin nadcházejících Vánoc. Přestože je třeba přes rok moc nekupujeme, nejpozději v prosinci si je dopřejeme; ať už proto, že je rádi uzobáváme z misky, nebo jich hojně využíváme při výrobě cukroví nebo vánočky. A právě ořechy  přesně zapadají do seriálu, který pro vás během letošního adventu připravujeme: Co se může na Vánoce pokazit a s námi se vám to nestane… Protože zklamání nad plesnivými, červivými nebo zatuchlými ořechy jsme již někdy zažili snad všichni.

Zatímco naše babičky nebo rodiče kupovali hlavně ořechy vlašské, buráky a mandle, dnes jsou na svátečním stole běžné i jiné exotické druhy. Svátečně se člověk prostě přes kapsu praští, o to větší vztek pak musí mít, když ořechy, které koupí, nesplňují nic z toho, co od nich očekával. Když nejsou voňavé a čerstvé, ale žluklé nebo hořké. Vzpomínám na koupi ořechů od souseda ze zahrady, kdy jsem v dobré víře přispět seniorovi k důchodu u něj nakoupila dvě kila neloupaných vlašáků. A doma s hrůzou zjistila, že drtivá většina ořechů je plesnivá. Dá se nějak předejít špatné koupi?

Proč ořechy žluknou a jak to poznat

Do skupiny skořápkového ovoce můžeme zahrnout vlašské, lískové a kokosové ořechy, mandle, jedlé kaštany a dále i pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, piniové oříšky nebo oříšky kešu. Specifickým druhem jsou arašídy, plody byliny podzemnice olejné. Nejde o ořechy, i když je za ně obvykle považujeme a na Vánoce je hojně kupujeme.

Všechny druhy ořechů obsahují významné množství oleje, které s sebou nese riziko kažení, jež je obecně známo jako žluknutí. Zabránit žluknutí, které je způsobeno všudypřítomností vzdušného kyslíku, ale není nic snadného.

Proto bychom měli ještě před koupí ořechů přímo v obchodě zkontrolovat jejich vůni. Pokud ucítíte zatuchlinu, jde o ořechy nejakostní a měli byste na to prodejce upozornit. V případě koupě nejakostních balených ořechů se je nebojte reklamovat.

Galerie: Nebezpečné ořechy a datle v obchodech

Pokud kupujete vlašské ořechy letošní a ještě viditelně čerstvé, ale jejich slupka je mírně nahořklá, je to normální. U loňských ořechů značí hořkost plíseň nebo žluklost, a proto pryč s nimi.

Ani para ořechy nesmí nikdy chutnat nahořkle, jejich chuť je totiž přirozeně mírně nasládlá. Jsou-li i jen málo nahořklé, budou žluklé.

Mandle musí být bílé, nejvýše krémové, jsou-li nažloutlé, budou rovněž nejspíše žluklé.

Pozor na škůdce ořechů

Poznat napadení škůdcem je asi nejsnazší. Škůdce je nejlépe viditelný nepřítel ořechů. Jakmile se kolem nich pohybují malí černí broučci, bílé larvy, vidíte zámotky nebo potravinové moly a jejich výkaly, takovým ořechům se vyhněte a ideálně o tom informujte obsluhu v obchodě, případně Státní zemědělskou a potravinářskou inspekci (SZPI).

Inspektoři v minulých letech našli „breberky“ i v balených para ořeších, směsích ořechů s ovocem, ale v lískových a pekanových ořeších. A to jak ve volném prodeji, tak v sáčcích. „Snad nejčastěji lze toto poškození zjistit u jedlých kaštanů, které jsou ‚červivé‘. Tuto vadu lze odhalit pouze zevrubnější prohlídkou povrchu slupky kaštanu,“ radí SZPI. Kaštany bývají napadené škůdci zejména proto, že se záměrně nenechávají tak moc proschnout, jako třeba ořechy vlašské. Pokud by se nechaly proschnout důkladně, byly by nepoživatelné.

U kešu ořechů škůdci způsobují malé černé flíčky.

Jak postupovat při koupi ořechů

  • Ořechy řádně prohlédněte, pokud možno k nim přičichnete. Cítíte-li jakýkoliv divný pach, nekupujte je.
  • Plíseň u ořechů se skořápkou nemusíte poznat, zeptejte se v obchodě, zda si jeden můžete rozlousknout.
  • Zkontrolujte si datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT).
  • Sledujte okolí ořechů, zejména těch nebalených. Jsou-li v jejich blízkosti broučci, larvy nebo potravinoví moli, nekupujte je, ani kdyby kilo stálo deset korun.
  • Ořechy doma uchovávejte na suchém a chladném místě (nejlépe v chladničce), neboť rychlost žluknutí zpomaluje nižší skladovací teplota.
  • Vyloupaná suchá jádra lze dlouhodobě skladovat i v mrazničce.
  • Jedlé kaštany a para ořechy je nutné spotřebovat co nejdříve.

Jak se vyhnout plísni

Bohužel těžko, plíseň u ořechů se skořápkou mnohdy nepoznáte. Zásadou je prohlížet, prohlížet, prohlížet. Zásadně nekupujte plody s viditelnými stopami plísní. Obvykle je zelené barvy. Neberte ani ořechy seschlé, u nich je vyšší pravděpodobnost nakažení plísní nebo třeba výskyt červů, i kdyby nebyli na první pohled vidět. I kdyby byl plesnivý či seschlý jen tu a tam nějaký ořech, nekupujte je.

Plíseň najdete u špatně usušených plodů vlašských ořechů a jedlých kaštanů. U vlašských ořechů je přitom jedno, zda jde o ořechy se skořápkou, nebo bez. „Správné usušení ořechů je pro jejich kvalitu velmi důležité. Při vyšším obsahu vody dochází pod skořápkou ořechů k rozvoji některých plísní, z nichž je snad nejnebezpečnější plíseň Aspergillus flavus. Tato plíseň při svém růstu produkuje toxin – aflatoxin, kterým se brání proti konkurenčním druhům plísní. Tuto vlastnost bychom této plísni zřejmě neměli za zlé, pokud by aflatoxiny nebyly látky se schopností akumulace v lidském organismu s možnými následky spočívajícími v poškození jater a vznikem zhoubných nádorů,“ upozorňuje SZPI. Aflatoxiny se tvoří pouze při vyšších teplotách, obvykle nad 25 °C. Při troše smůly si tak můžeme aflatoxin „vyrobit“ i doma. Takže ořechy při delším skladování pravidelně sledujte, uložte do lednice nebo zavařte.

Které ořechy jsou lepší: na váhu, od souseda, nebo balené?

Obecně se traduje, že je lepší kupovat ořechy na váhu, protože si jejich kvalitu můžeme lépe zkontrolovat. Ale dogma to rozhodně není. Viz můj příběh se sousedovými ořechy, které na první dobrou vypadaly skvěle, ale uvnitř byly zelené až hrůza. Prostě je špatně usušil, a to na první dobrou nemusíte podle skořápky poznat.

Když jsme nahlédli na web Potraviny na pranýři, stránku SZPI, kde jsou shromažďovány prohřešky, se kterým se inspekce (nejen) v obchodech setkala, našli jsme ořechy žluklé, s červy, hořké i černé. A to jak mezi ořechy na váhu, tak mezi těmi balenými.

Jak nenaletět při koupi ořechů

Při nákupu ořechů se vyplatí podívat se na datum balení nebo datum minimální trvanlivosti (DMT). Pokud se již blíží konec DMT, lze předpokládat, že takové ořechy mohou být žluklé, napadené nebo zatuchlé. Navíc takové ořechy musíte urychleně zpracovat, nebo rovnou sníst.

Diners_Vanoce2019

Ořechy vždy dobře prohlížejte, pokud možno k nim přičichněte. Co se vlašských ořechů ve skořápce týče, není na škodu si jeden na zkoušku rozbít a jeho kvalitu posoudit. Plíseň v ořeších na povrchu nemusíte poznat. Při nákupu ořechů ve skořápce je vhodné zkontrolovat celistvost skořápky, zejména u kokosových ořechů. Již slabé prasklinky mohou být vstupní branou plísní, které velice rychle rozloží jádro.

Při výběru buďte obezřetní a důslední a doma ještě před zpracováním ořechy znovu prohlédněte, případně ochutnejte. Není horšího cukroví než připraveného ze žluklých nebo zatuchlých ořechů. To nechcete zažít.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).