Ve většině domácností se dnes příliš často nevaří hned několik chodů naráz. Nemáme zažité návyky, jak postupovat, aby vše bylo najednou, ve správný čas, nerozvařené, nepřipečené, nevychladlé… a my současně neleželi vyčerpaní na kanapi s připálenou utěrkou na hlavě. Jak postupovat, aby bylo vše včas hotovo, a přitom v klidu a bez nervů?
Začít můžeme i několik dnů předem
Adam Robenek neboli také Moody Chef z pražské restaurace Relief radí, jak by mohla vypadat jednoduchá večeře o polévce, rybě či řízku. Začíná již několik dní před Štědrým dnem: „Brambory na salát si uvařím už jednadvacátého prosince. Druhý den salát dodělám a nechám ho odležet lednici nebo na chladném místě až do Štědrého dne.“ Podle kuchaře by se bramborový salát – coby příloha k masu – měl obejít bez nadbytečných bílkovin v podobě uzenin či vajec, ale přesné složení záleží na chuti strávníků.
Galerie: Varianty bramborového salátu
Přichází Štědrý den a s ním zpracování ryby: „Čtyřiadvacátého ráno naporcuji rybu. Pro zručnější kuchaře není problém z kapra udělat filety a ty si připravit na obalení. Z kostí a hlavy dáme vařit polévku, podle rodinného nebo oblíbeného receptu. Méně zruční si koupí rybu naporcovanou a hlavu na polévku zvlášť. Do oběda může být polévka hotová a večer ji jen přihřejeme,“ popisuje Adam Robenek.
Galerie: Na rybí polévku používejte maso z rybích hlav
Rybu nebo řízky obalíme a osmažíme těsně před usednutím ke slavnostnímu stolu. Aby zůstaly teplé, doporučuje kuchař použít troubu předehřátou na cca 80 °C. Usmažené maso položíme na silnější vrstvu ubrousků, které budu odvádět vlhkost a uvolňující se tuk, a podle množství dáme buď na plech, nebo na talíř a umístíme do trouby. Než na ně dojde řada, zůstanou teplé.
Co jde, připravíme předem
Je dobré si vše nachystat, například na kuchyňskou linku, aby bylo vše po ruce a neběhalo se tu pro salát do lednice, tu pro skleničky do kredence, pro pivo a tak dále. „Rozmyslete si, jak chcete, aby večeře probíhala, co všechno se bude podávat, a podle toho se zařiďte,“ doporučuje kuchař a přidává konkrétní praktické tipy: „Když se večeře podává v obýváku, použijte jeden menší stolek na potřebné propriety, jako je salát, nápoje na dolívání, náhradní ubrousky. Od věci není ani připravit si náhradní příbory, pro případ, že někdo z účastníků nervozitou z nedočkavosti svůj upustí, nemusíte běžet do kuchyně nebo hned hořekovat, že je nemehlo. Stejně tak je tradice, že se prostírá místo pro náhodného hosta, a vy tak nemusíte prostírat, ale budete připraveni a na slavnostní tabuli bude dost místa.“
Na příručním stolku si nechte i místo s podložkou na horké nádoby, na kterou můžete postavit hrnec či mísu s polévkou a podobně. V podstatě pomůže udělat z domova na jeden večer restauraci.
Pár tipů pro hladký průběh štědrovečerní večeře
- Salát vyndejte z ledničky alespoň hodinu před večeří. Je lepší ho podávat ne úplně ledový.
- Housku do polévky můžete připravit s klidem odpoledne, jen ji nechte po usmažení dobře osušit na ubrousku.
- Aby se olej při smažení hned nepřepálil, porce masa dobře oklepejte od přebytečné strouhanky a nesmažte na hodně prudkém ohni.
- Maso nebo rybu smažte po menším množství. Když bude pánev úplně plná ryby nebo řízků, olej se ochladí a maso se nebude smažit, ale vařit. Raději po pár kouscích, které udržíte teplé v předehřáté troubě.
Pokud servírujete více chodů, platí pravidlo, že dopředu si připravíte to, co se dá ohřát, a před večeří doděláte čerstvé věci. Zpravidla to jsou přílohy nebo maso, které chcete mít růžové.
„Když jsem byl malý kluk, štědrovečerní večeře se u nás skládala z hrachové polévky, rýžového nákypu, smažené ryby se salátem a tradiční ‚mačky‘s vánočkou, což je pudink z povidel, kandovaného ovoce, ořechů, datlí, a ta se připravuje den předem a podává se studená, respektive vlažná. Protože se u nás stromeček zdobil na Štědrý den ráno, maminka si polévku připravila den předem a čtyřiadvacátého ji dodělala. Stejně tak nákyp byl nachystaný v lednici a dal se do trouby zapéct,“ vzpomíná Adam Robenek.
Vychlazení nápojů chce čas
Stejně jako se salátem jsou nápoje otázkou rodinných zvyklostí. „Většinou se nejprve slavnostně připíjí, a to buď sektem, nebo proseccem. Pro děti jsou fajn ‚rychlé špunty‘, které mohou popíjet celý večer a jsou tak vtaženy do role dospělých a důležitých. Dále je potom dobré mít k dispozici nealko, třeba v podobě domácí limonády, tu bych nepodával ledovou jako v letních měsících, ale jen lehce vychlazenou. Pro dospěláky podle chuti – pro dámy víno, pro pány dobré pivo,“ říká Adam Robenek.
I u nápojů je dobré plánovat, pivo, sekt či bílé víno dát včas vychladit na vhodnou teplotu. Bílá vína i sekty potřebují čas, aby se správně vychladily a neutrpěla jejich chuť. „V domácím prostředí je nejlepší šumivé víno chladit minimálně čtyřiadvacet hodin v lednici ve vodorovné poloze, jeho teplota bude poté optimální, čtyři až šest stupňů Celsia,“ radí sommelier společnosti Bohemia Sekt David Král.
TIP: Největší chyby při podávání vína? Teplé červené a studené bílé
U šumivých vín či jejich zmíněných dětských variací pozor na stabilní polohu, aby vám při „bouchnutí nebouchly“. Všechny potřebné skleničky, otvíráky či vývrtky si můžete rovněž nachystat na přídavný stolek a v klidu užívat vánoční atmosféru.
Chcete se držet tradic? Podívejte se, co všechno patří na vánoční stůl.
Odborná spolupráce:
Adam Robenek – Moody Chef
Jako kuchař vystudoval učiliště a hotelovou školu v Praze. Po studiích prošel různé postkomunistické gastroprovozy, až se rozhodl vycestovat do Anglie, kde strávil dva roky jako Chef ve venkovské rodinné „hospodě“. Po návratu do ČR fungoval jako Sous Chef v restauraci Maze by Gordon Ramsay, kde kuchařině opravdu propadl.
Po zavření restaurace strávil kratší angažmá v pražských restauracích, až se dostal na Pálavu do Café Fara, kde fungoval jako Sous Chef v dobách jejího největšího rozkvětu. Všude se něco naučil a od roku 2016 stojí na vlastních nohou, kdy provozuje FoodTruck a aktuálně chystá k otevření BBQ Studio.
Od prosince 2017 působí jako konzultant pražské restaurace Relief.
ČLÁNKY DO MAILU