V červenci letošního roku se na českém trhu objevil nový řecký jogurt. Mlékárna, která chtěla jogurt s vysokým obsahem bílkovin vyrábět, s ním už nejspíš začala, protože nápis „protein“ dnes výrobky dobře prodává. Je tu ale ještě jeden nováček, který začal řecký jogurt vyrábět teprve před třemi měsíci. Musel tudíž zaujmout, a my víme čím. O výrobě jsme si povídali s Ivanou Skokánkovou z Útvaru vývoje a řízení jakosti společnosti Olma.
V čem se řecký jogurt liší od běžného jogurtu?
Podstata výroby řeckého jogurtu spočívala v tom, že se u něj zvyšovala sušina oddělením syrovátky od sraženého mléka. Podle toho, jak tučné mléko se zakysalo a nechalo odkapat, tak tučný jogurt vznikl. Z plnotučného mléka vznikl jogurt s obsahem 10 % tuku, z méně tučného jogurt s nižším obsahem tuku. Vždy ale tyto výrobky měly ve srovnání s klasickým jogurtem vysokou sušinu.
Na trhu se lze setkat s výrobky, které tuto technologii respektují a mají vysokou sušinu, ať už tvořenou spíše tukem, nebo bílkovinami. U tučného řeckého jogurtu by se obsah bílkovin měl pohybovat mezi 5,5 a 8 g/100 g. Nízkotučný jogurt jich typicky obsahuje 10–11 g/100 g. Tento způsob výroby dává výrobku také hustou konzistenci a specifickou texturu.
A jak se od něj liší výrobky řeckého typu?
Jde o výrobky vyráběné standardní jogurtovou technologií, které mají nižší sušinu a běžný nebo jen mírně zvýšený obsah bílkovin (samozřejmě s ohledem na obsah tuku) a které výrobce někdy označí jako řecké nebo řeckého typu. Pokud má takto označený výrobek s 10 % tuku obsah bílkovin typický pro smetanu nebo méně tučný výrobek 4–5 g bílkovin na 100 g, jde o výrobek vyrobený klasickou jogurtovou technologií. Určitě není špatný a má své místo na trhu, jen označení „řecký“ asi není namístě. V nejhorším případě se lze výjimečně setkat i s „řeckým“ jogurtem, jehož hustotu dotahuje škrob a jehož výživové hodnoty vzoru vůbec neodpovídají. Název „řecký“ lze použít jen jako obchodní označení a mělo by být na první pohled zřejmé, že výrobek nevznikl v Řecku.
Olma respektuje původní charakteristiku výrobku, tedy originální vzor. S ohledem na moderní výživové trendy a převládající životní styl zařadila do svého portfolia variantu s nízkým obsahem tuku. Výrobek přesto vyniká plností chuti, protože vysoký obsah bílkovin dokáže chuťový vjem tuku částečně nahradit.
Kde ve vaší novince najdeme ochucení? Nahoře, nebo dole?
Výrobek nabízíme v neochucené i ochucené verzi. Ochucený jogurt je podložený ovocnou složkou. Tato varianta, pokud se konzumuje nezamíchaná, nechává vyniknout chuťovému kontrastu mezi ovocnou složkou a lahodným jogurtem. Obsah cukrů ve složce může být při zachování chuťového vjemu o něco nižší než u míchaného jogurtu. Tento způsob ale zároveň klade větší nároky na kvalitu ovocné složky a její přirozenost, protože v koncentrované podobě se chyby snadno projeví. Každému, kdo není zvyklý jíst jogurt nezamíchaný, doporučujeme nabrat si na lžičku kousek od obojího. Hru chutí tak může vnímat v plném rozsahu. Je to nový zážitek.
Proč jste zvolili tak netradiční příchutě jako meruňka nebo jablko s hruškou? Není trefou do černého spíše jahoda?
Některé příchutě byly oblíbené už u předchůdce řeckého jogurtu. Meruňka možná nepatří k typickým ochucením, ale zákazníci ji velmi kladně hodnotí pro její svěžest a přirozenost. Příchuť jablko-hruška brzy nahradí jahoda. Uvažujeme také o rozšíření nabídky příchutí.
A jak dlouho jste nové produkty pilovali?
Na takto položenou otázku není snadné odpovědět. Za každým výrobkem stojí mnoho hodin práce, ať už v laboratoři, u počítače, nebo přímo v provozu. Někdy výrobek přichází jako zjevení, takzvaně z čistého nebe, a dá se přesně říci, kdy práce začala a kdy se výrobek zrodil. Častěji ale výrobky vznikají evoluční cestou: zúročují se dřívější znalosti a výrobek je přirozeným pokračováním svých předchůdců.
Řecký jogurt je spíše ten druhý případ. Může se zdát, že takový vývoj je jednodušší, ale jednotlivé kroky jsou jen jinak rozloženy v čase a hůře se určuje, jak dlouho vlastně trval. Pro výrobek to ale není důležité. Důležité je, aby lidem chutnal a stal se součástí jejich života.
Už můžeme nové řecké jogurty koupit kdekoli v běžné prodejní síti?
Olma Greek jogurt je v současnosti k dostání v prodejnách Albert, Billa, Coop, Globus, Kaufland, Makro, Tesco a Hruška, ale také online přes Košík nebo Rohlík.
ČLÁNKY DO MAILU