Hlavní navigace

Majitel restaurace Etnosvět: Vegetariánem jsem chtěl být půl roku, jsem jím dodnes

Autor: Etnosvět

S jídlem neměl vůbec nic společného, jen náhoda ho přivedla k založení a vedení vegetariánské restaurace, která po necelých třech letech stojí mezi těmi nejvyhlášenějšími v Praze. Proč Andrej Zaitsev založil Etnosvět a jak to tam chodí?

Doba čtení: 5 minut

Věnoval se nemovitostem, výstavbě i zprostředkování, ale před pár lety si odskočil na jinou kolej. Tak trochu náhodou začal provozovat vegetariánskou restauraci. A to mu změnilo život, zcela radikálně a zřejmě navždy. Andrej Zaitsev, jednatel vegetariánské restaurace Etnosvět, nám ale o sobě i o vyhlášené restauraci poví víc.

Chtěl být vegetariánem jen půl roku, je jím dodnes

„Všechno začalo ve chvíli, kdy jsme se s mým obchodním partnerem, který je majitelem této budovy, rozhodli, že tu chceme mít gastropodnik. Já jako správce jsem chtěl vybudovat podnik, který bude dlouhodobě a dobře fungovat a který někomu pronajmeme,“ vypráví Andrej. Navzdory velkému obchodnímu riziku se ale nakonec rozhodli, že na Legerově ulici – jedné z hlavních tepen mířících do centra Prahy – otevřou podnik vlastní, který bude naplňovat jejich představy. Respektive představy majitele budovy, který je už dvacet let vegetariánem.

Andrejovi se nápad o vegetariánské restauraci zprvu moc nezamlouval, chtěl vsadit na nějaký jistější gastroprovoz, ale nakonec myšlence také propadl. A protože nikdy nedělal nic, čemu nevěří, čemu nefandí a čemu nerozumí, rozhodl se ještě dlouho před připravovaným otevřením být půl roku vegetariánem. „Chtěl jsem vědět, co to obnáší, spustit restauraci, předat ji lidem, kterým věřím, a už se o to moc nestarat. Ale nakonec to dopadlo tak, že jsem se o provoz naplno staral rok a půl a vegetariánem jsem zůstal dosud, což už je šest let,“ říká Andrej Zaitsev.

Dříve jsem maximálně třídil odpad

Rozhodnutí spoluotevřít restauraci, v níž se i finančně podílel, dost výrazně změnilo jeho život, a to nejen po profesní stránce. „Zatímco dříve jsem maximálně třídil odpad, dnes jsem vegetariánem kvůli ekologii, zdraví, zvířatům a až na těch posledních pozicích je byznys, kvůli kterému to vlastně všechno začalo. Vegetariánství mě za těch několik let hodně posunulo a přimělo uvědomit si to, co mě předtím míjelo, o co jsem se až tak nezajímal. Třeba to, že Země je domovem pro nás všechny, a pokud se o ni nebudeme starat, tak můžeme po padesáti letech zjistit, že s globálními změnami už toho moc dělat nemůžeme…“ vypráví Andrej Zaitsev, který by v budoucnu chtěl být veganem, protože to je podle něj z ekologického hlediska pro planetu to nejefektivnější.

Ale podívejte se, zatím stále jezdím autem, které má docela velkou spotřebu, a mám boty, které jsou určitě kožené. Nemůžete být vegan a mít tyto věci. V tomto ohledu je třeba smýšlet ještě komplexněji, nejsem pokrytec, vím o tom a pozvolna na změnách pracuji,“ říká Andrej Zaitsev.

V Etnosvětě to jde dobře i bez masa

Andrejův kladný vztah k veganství se odráží i v Etnosvětě, kde je minimálně třicet procent jídel vždy veganských. Ale vlastně to ani nepoznáte a maso vám také chybět nebude, pokud ho běžně v jídelníčku máte.

„Devadesát procent lidí odsud odchází spokojených, a to i mužů, kteří sem přišli s předsudky a někdy i z donucení se svými partnerkami. Obávali se, že jim bude chybět maso, ale odcházejí s tím, že kdyby takové jídlo uměli připravit doma, že by maso ani jíst nemuseli. Zažili jsme tu Iry, kteří nám říkali, že to není možné, že ta placka v burgeru není maso, ale jen červená řepa nebo luštěniny,“ pyšní se kladnými ohlasy zákazníků jednatel restaurace.

Kuchaři se tu točí, ale je to pro dobro věci

„Etnosvět je o vegetariánství, mezinárodní kuchyni a o pestrosti jídelního lístku, do nějž se promítá zejména to, že máme v týmu osm národností kuchařů, kteří se u nás dost mění,“ uvádí Andrej Zaitsev. A to je trend nejen ve zdejší kuchyni. Kuchař, který se chce hodně naučit, totiž často cestuje po světě, sbírá zkušenosti, posouvá se z běžné kuchyně do vegetariánské, aniž by nutně musel být vegetariánem.

Jenže mít v týmu takového ambiciózního kuchaře znamená, že na jednom místě nezůstane nastálo. „Ale to je v pořádku, pokud víme, že nám ten člověk zapadne do party, bude tu dál panovat skvělé klima, protože to je v práci mnohdy důležitější než peníze, pak nám nevadí, že tu bude jen rok,“ říká jednatel Etnosvěta. A i když uznává, že pro provoz by bylo jednodušší a lepší mít stálý tým, tuší, že bez nových lidí by mohly nastat problémy s motivací a posunem celého podniku.

Na oběd je tu plno

To ale aktuálně nehrozí, po třech letech od vzniku Etnosvěta vše šlape jako na drátkách. Důkazem budiž fakt, že si tu přes polední pauzu prakticky nemáte kam sednout. Lidé si velmi rychle zvykli na bezmasé menu často z lokálních a sezonních surovin, které tu od pondělí do pátku pořídí od 135 korun. Případně si, stejně jako večer, mohou vybrat z Á la carte menu, kde už se však ceny dotýkají třísetkorunové hranice za porci. Pětadvacet zaměstnanců pracujících na „dlouhý/krátký týden“ se tu nezastaví od rána až do večera, kdy se otevírá i přízemní podlaží Etnosvěta.

V nabídce jsou saláty, polévky, burrita, pasta, ale i vegetariánský tataráček, burger, sushi či risotto a celá řada dezertů. Vzhled jídel vám vezme dech, podobně jako jejich chuť. My jsme si například pochutnali na smaženém tofu s celerovým pyré.

Etnosvět nemoralizuje a nekáže

Vůbec to tu nevypadá jako vyhraněná bezzvířátková restaurace, která by vám od vchodu vnucovala svou filosofii, což mnohé všežravce může už od vstupu navěky odradit.

„My lidi spíše lákáme na to, jak to máme pěkné, pestré, jak dobře to chutná. Okoukali jsme to ve Švýcarsku, kde jsme navštívili nejdéle fungující vegetariánskou restauraci na světě, kde nám tamní manažer prozradil jejich motto: Nikdo neříká, že jídlo bez masa musí být špatné, my říkáme, že jídlo bez masa může být stejně dobré, a to je vše. Bez kázání, bez moralizování a fungují už sto dvacet let,“ říká Andrej Zaitsev, který už teď spolu se svým společníkem spřádá plány na novou podobně laděnou restauraci v pražském Karlíně.