Hlavní navigace

Co zákazník nevidí: maso bourá automat, rozbíječ vzduchu likviduje bubliny v párku

Sdílet

 Autor: Depositphotos
Jsou to pozitivní vychytávky. Zpracovatelé masa přicházejí s řadou novinek, které se starají o mikrobiální čistotu masa i masných výrobků. Ať už jde o použití UV lampy, nebo stroje, který skenuje maso, aby ho co nejlépe nakrájel.

Zpracování masa prochází řadou změn a inovací. Některé jsou okem zákazníka snadno rozpoznatelné, pokud se třeba týkají obalu, ale další zůstávají schované za zdmi zpracovatelských závodů. Jde například o novinky při samotném bourání masa, v porcování, přípravě masa či dochucování masných výrobků. Jednotlivé inovace popsal doc. Josef Kameník z Veterinární univerzity Brno na webináři Potravinářské komory ČR.

Bourají maso, aniž by se ho dotkli

Systémy, které usnadňují lidskou práci a zvyšují bezpečnost i mikrobiální kvalitu, jsou dnes standardem prakticky ve všech masozpracovatelských závodech. Ty nejmodernější umí zamezit zbytečnému odkládání a otáčení masa na bourárenských stolech, a pracovníci tak na maso zbytečně nesahají. Jak to přesně probíhá například v jednom americkém závodě, popisuje Josef Kameník takto:

„Bourání vepřových předků zde začíná automatickým stahování kůže, následované stahováním sádla kruhovými noži, což dělají pracovníci linky, a to aniž by se dotkli daných částí. Následují řezy k uvolnění svaloviny. Automaticky je pak vyjmuta lopatka, plec, krkovice a kolínko.“

Stroj přesně vypočítá, jak maso nakrájet

I porcování syrového masa na jednotlivé plátky může probíhat bez zásahu lidské ruky. Hlavní roli zde hrají vyspělé technologie, které si povrch daného masa naskenují a následně vypočítají přesné vedení řezu.

Rychlost podavače, který kusy masa přiváží k naporcování, lze různě korigovat, stejně tak rychlost řezu jednotlivých dílů. Porcování je tak rychlé, že nůž prakticky nevidíte.

Důležitost podle docenta Kameníka hraje velikost nových technologií. „Prosazuje se, aby stroje měly co nejmenší nároky na plochu, na níž se nacházejí,“ upřesňuje.

Při výrobě uzenin pomáhá rozbíječ vzduchu i speciální lampy

Zpracovatelské linky dnes mají centrální řízení, které umožňuje obsluhovat jednotlivé stroje tak, aby pracovaly v harmonickém celku. Jednotlivé stroje jsou pak osazovány prvky, které zvyšují bezpečnost z hlediska zpracovávaní surovin. Jde například o detektory kovů, které prakticky znemožní, aby se do produktu dostal třeba kovový úlomek.

Výjimkou už dnes nejsou ani analyzátory. Ty výrobci umožňují stanovit podíly bílkovin, tuků, kolagenů či vody ve výrobcích, které míří z výrobní linky k baličce. Vyráběný produkt, například párky či salámy, tak lze díky čidlům a senzorům prakticky neustále sledovat a kontrolovat jejich kvalitu.

Konkrétně při výrobě párků je například velmi důležité, aby se v plničce, kterou se plní střívka, netvořily velké vzduchové bubliny. Tomu zabrání uvnitř umístěný tzv. rozbíječ vzduchu. Je to zdánlivá maličkost, díky níž ale v masných výrobcích nebudou „hluchá místa“ se vzduchem a párky díky tomu nezezelenají.

Někteří výrobci už také instalují do plniček tzv. germicidní lampy. Svými UV paprsky osvětlují vzduch, v němž se salámy nebo párky plní do střívek. Tím zajistí, aby výrobní prostředí bylo prosté bakterií i virů.

Čím míň přídatných složek v potravinách, tím líp

Výrobci inovují své provozy rovněž tak, aby jejich produkce byla udržitelná a někteří se ve větší míře věnují i bioprodukci. Zájem o ni prý neustále stoupá.

Zpracovatelé masa se snaží jít zákazníkům naproti i tím, že stále častěji využívají přirozené složky potravin bez „umělých“ přídatných látek chemického původu. Jsou si vědomi toho, že lidé na základě doporučení odborníků oceňují u potravin co nejjednodušší složení.

Josef Kameník ale upozorňuje i na některé paradoxy dnešní doby: když se výrobce podívá na hamburger jen z masa a soli a dnes tolik poptávaný „hamburger“ z rostlinných proteinů, jehož výčet surovin se málem nevejde na pět řádků, trochu tápe. „Zpracovatelé pak neví, co spotřebitel vlastně chce,“ říká odborník.

Přečtěte si, jak přesně vzniká hamburger pro McDonald's a co obsahuje

Správný obal umí kouzla

Ani balení masných výrobků nezůstává beze změn. Producenti hledají způsoby, jak ušetřit obalové materiály, ať už mluvíme o plastu, nebo papíru. Kupříkladu v masném závodě v Poličce nad Metují začali balit mleté maso do vakuových obalů, které neobsahují plastovou vaničku. Ke koupi je například v Lidlu.

Do popředí zájmů mnohých firem se dostávají i obaly, které v co nejmenší míře propouštějí okolní vzduch k zabalené potravině, a tím pádem také neumožňují únik konzervačních plynů. Díky tomu se prodlužuje trvanlivost výrobku.

Pokrokové obaly mohou obsahovat etikety, které dokáží přenést informace o teplotě uvnitř balení na povrch nálepky. A to například tím, že změní její barvu. Poměrně zajímavý je tisk přímo na obal produktu, výrobce tak ušetří tuny papírů za etikety. (Podrobně se tématu balení masa a masných produktů budeme na Vitalia.cz věnovat v brzké době.)

Malé změny navenek, velké uvnitř

I když to na první pohled v obchodech nemusí být zřejmé, vývoj v oblasti zpracování masa a masných výrobků jde rychle kupředu.

My, zákazníci, si možná všimneme jiné etikety nebo novějšího obalu, možná přesnějších plátků ve vaničce, což považujeme za drobnosti. Pro výrobce jde o velké a náročné změny, za kterými je spousta práce a v neposlední řadě i vynaložených finančních prostředků.

Odborná spolupráce:

Doc. MVDr. Josef Kameník, CSc., MBA

Působí na Fakultě veterinární hygieny a ekologie Veterinární univerzity Brno. Mj. jako šéfredaktor odborného časopisu Maso.

Autor článku

Redaktorka serveru Vitalia.cz se zaměřuje zejména na kvalitu potravin a kvalitu jejich prodeje. Věnuje se také zdravotní problematice.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).