Potřebujete tzv. nakopnout a káva je ideálním řešením. Často v takovém případě možná volíte nejrychlejší variantu, a tou je espresso: 30 ml, rychlá dávka kofeinu a pokračujeme. Možná se ale roky pleteme, možná nás na nohy lépe postaví filtr. O rozdílech mezi filtrovanou a kávou a espressem, jsme si povídali s Ondřejem Hurtíkem, baristou pražírny Doubleshot.
V čem se překapávaná káva liší od espressa – nejen chutí, ale i množstvím kofeinu?
Všechno spočívá v mechanice přípravy. Espresso je vysoce koncentrovaný nápoj připravený pod tlakem za zhruba 20–30 sekund. Je intenzivní, sirupovité, s výrazným tělem. Překapávaná káva naproti tomu vzniká gravitačním průtokem vody přes mletou kávu a papírový filtr. Výsledkem je méně koncentrovaný nápoj, ve kterém přirozeně vyniknou kvality a chutě kávy.
Pro mnoho lidí je ona menší koncentrace jednodušší na objevování různorodosti chutí jednotlivých káv. Často se chybně traduje, že espresso obsahuje více kofeinu, protože chutná „silněji“. Ve skutečnosti je potřeba rozlišovat koncentraci kofeinu a jeho celkové množství. Espresso má výrazně vyšší koncentraci kofeinu na jednotku objemu, ale běžná porce je mnohem menší. Jeden šálek filtrované kávy tak zpravidla obsahuje více kofeinu než jedno espresso. Například 200 ml filtrované kávy může obsahovat zhruba 2× více kofeinu než 30ml espresso, záleží ale na množství použité kávy, její odrůdě a způsobu přípravy.
Rozdíl je také v rychlosti konzumace. Espresso většinou vypijete během několika minut, zatímco větší šálek filtrované kávy můžete popíjet delší dobu. Kofein se tak do těla dostává postupně, což může ovlivnit, jak rychle pocítíte jeho účinek. Celkové množství kofeinu v nápoji tím ale neměníte.
Proč zažívá překapávaná káva v posledních letech návrat, když jsme si dlouho spojovali „dobrou kávu“ hlavně s espressem?
Ona „špatná pověst“, kterou překapávaná káva měla, pramenila z nekvalitní přípravy a špatných přístrojů z minulých desetiletí ve spojení s ne úplně kvalitní surovinou. Nestabilní a často nízká teplota vody, která dostatečně nevyextrahovala kávu. Káva následně stála hodiny na rozpálené topné desce, kde zhořkla a “spálila se”. Lidem se tak vybavila jen trpká tekutina z amerických filmů.
Návrat překapávané kávy souvisí s nástupem výběrové kávy (tzv. třetí kávové vlny). Zákazníci i baristé zjistili, že pokud použijete čerstvá, šetrně pražená zrna a precizní kávovar s hlídáním teploty, překapávaná káva nabídne neuvěřitelnou pestrost chutí, které jsou mnohem snáze rozeznatelné než v silně koncentrovaném espressu. Navíc se mění náš styl života: v kanceláři nebo při práci z domova málokdo chce každou hodinu běhat k pákovému kávovaru pro 30 ml espressa. Překapávač vám připraví poctivý hrnek kdykoliv při ruce.
Kde ve světě je překapávaná káva tradiční součástí kávové kultury a kde naopak stále vítězí espresso?
Přípravy založené na filtraci a překapávání mají obrovskou tradici především v Severní Americe (USA, Kanada) a ve Skandinávii (Norsko, Švédsko, Finsko). Skandinávci jsou historicky jedni z největších spotřebitelů kávy na hlavu a filtrovaná káva je tam naprostou normou. Velkou tradici a precizní kulturu ručně překapávané kávy má také Japonsko.
Na druhé straně stojí jižní Evropa v čele s Itálií a Španělskem, kde je espresso kultura nedotknutelnou klasikou. Pro Italy je káva rychlý rituál na stojáka u baru, zatímco překapávaná káva se v těchto regionech prosazuje podstatně pomaleji.
Jaké odrůdy a druhy kávových zrn se pro překapávanou kávu hodí nejlépe a proč se u ní často používají úplně jiné kávy než do espressa?
Všechno se odvíjí od toho, co chceme z kávového zrna dostat a jaký styl nápoje připravujeme. Pro překapávanou kávu pražíme zrna světleji než na espresso. Světlejší pražení totiž v zrnu zachovává jeho přirozený charakter – jemné ovocné tóny, květinové aroma a příjemnou šťavnatou aciditu, kterou káva získala díky svému původu, půdě a zpracování na farmě. Delší pražení by tyto jemné nuance nenávratně zastřely. Na filtru, tedy i u překápávaných káv, nejlépe v chuti a aroma vynikne původ kávy.
Kdybychom velmi jemné, či šťavnaté kávy připravili jako espresso, výsledek by většinu lidí nenadchl. Extrémně rychlá extrakce pod vysokým tlakem z nich nedokáže vytáhnout plnost – espresso by bylo nejspíš jen nepříjemně kyselé, vodnaté a chyběla by mu potřebná sladkost a tělo. Naopak u překapávané kávy, kde voda protéká přes filtr několik minut, mají tyto jemné chuti dostatek času se plně rozvinout.
Ondřej Hurtík
Na espresso se proto vybírají kávy s přirozeně vyšší sladkostí a plnějším tělem (např. ze Střední a Jižní Ameriky) a praží se o kousek tmavěji, protože z tmavěji pražené kávy se lépe louhují rozpustné látky. Avšak své fanoušky mají také velmi šťavnatá espressa z ovocnějších káv. Důležitý je vždy balanc acidity a sladkosti.
Je překapávaná káva způsob, jak si doma připravit kvalitní kávu levněji než espresso? Kolik gramů kávy ve skutečnosti spotřebujeme na jeden šálek a kde můžeme ušetřit?
Určitě ano, překapávaná káva je finančně nejpřístupnější cestou ke špičkové výběrové kávě. Pokud jde o dávkování, standardní zlaté pravidlo filtrované, tedy i překapávané kávy, je 60 gramů mleté kávy na 1 litr vody (tedy cca 15 g na jeden 250ml šálek). Pro srovnání: na dvojité espresso spotřebujete zhruba 18–20 g kávy, ze kterých dostanete 50–60 ml nápoje. Překapávaná káva je tedy z hlediska spotřeby zrn na celkový objem hotového nápoje výrazně efektivnější.
Ale to řešíte jen surovinu samotnou. Pro espresso je navíc výrazně dražší pořizovací cena technologií a vyžaduje i větší zkušenost a častější údržbu. Ve výsledku je také filtrovaná káva promíjivější. Výsledek bude skoro vždy dobrý bez většího úsilí. Espresso, pokud není precizně nastavené, může být jednoduše nepitelné i z té nejlepší suroviny.
Je překapávaná káva levnější i v dlouhodobém provozu, nebo její nižší cena spočívá hlavně v tom, že nepotřebujeme drahý kávovar?
Vyjde levněji v obou ohledech. Pořizovací a provozní náklady: kvalitní automatický překapávač s certifikací (který drží přesnou teplotu a vydrží desítky let) stojí zlomek ceny kvalitního pákového nebo automatického espresso kávovaru. Navíc má minimální nároky na údržbu – žádná čerpadla pod tlakem 15 barů, žádné těsnění hlavy, které by trpělo extrémním namáháním. Stačí pravidelné odvápnění. K tomu mlýnek na kávu na filtr je také levnější, protože nepotřebuje mít nastavení a výkon na extra jemné mletí.
Překapávač je dlouhodobě cenově velmi úsporný a přitom vám doma zprostředkuje špičkový gastronomický zážitek na úrovni výběrové kavárny.
ČLÁNKY DO MAILU