Prodává kilo cukroví za více než tři tisíce. Je to nedoceněná práce, říká majitel cukrárny

Vánoce jsou na dosah, mnohými domácnostmi už se line vůně vanilky, kardamomu, skořice a třeba i fazole tonka. A podobně jsou na tom i cukrárny, které začínají nabírat poslední objednávky na tradiční sladké kousky. Je tomu tak i v pražské butikové cukrárně IPPA Café, kam jsme se vypravili, abychom zjistili, jaké cukroví tu mají zákazníci v největší oblibě a proč vlastně kilová krabice přijde letos na více než tři tisíce korun. Máme také recept na zdejší oblíbenou vánoční klasiku.

Jeden kousek jako druhý

Vyrazili jsme s fotografem do vyhlášené cukrárny IPPA Café v Jungmannově ulici. Cukrárny, jejíž legendární dezert citron by se neprodával nebýt proma na sociálních sítích Leoše Mareše. Cukrárny, která zažila velký otřes a která prodává asi nejdražší cukroví v republice. Je to místo oblíbené i turisty, kteří sem někdy míří hned po návštěvě Pražského hradu a Karlova mostu. „Je to tak, řada lidí si k nám plánuje cestu, když jedou do Prahy na koncert, nebo na prázdninový výlet,“ potvrzuje majitel cukráren IPPA Café, Jan Ševěček. 

• 
• 
• 

Dalších 22 fotografií

Možná si vzpomenete, že se na stejném místě v Jungmannově ulici v Praze nacházela ještě před pár lety cukrárna s jiným názvem, kterou vedla známá cukrářka. Změnil se název, vedoucí pozici začala zastávat Barbora Ševěčková a jede se dál. Interiér zůstal stejný, ale sortiment se pozměnil, přibyly snídaně, plněné croissanty a cukroví. 

„Cukroví je disciplína, na níž jsem vyrostl, my jsme se sestrou s přípravou vždy pomáhali. Jeden kousek musel být jako druhý, hlavně vanilkové rohlíčky, maličké a pěkně zakroucené. A poctivé. Vlastně jsem tu přípravu nenáviděl i miloval současně. Ale byla to dobrá škola, díky ní teď u nás vyrábíme cukroví, za kterým se k nám zákazníci vrací,“ vypráví Jan Ševěček, který cukroví v IPPA Café začal ve velkém prodávat v době covidu, vlastně z nouze.

„Tehdy nám zavřeli kavárny a já jsem potřeboval udržet provoz nad vodou, a tak jsem si řekl, že využiju našich osmdesát servírek a začneme péct cukroví. V IPPA akademii, kde pořádáme cukrářské kurzy, jsme tedy všechny oblékli do rondonů a začali vymýšlet, co budeme péct a jaká bude organizace práce. Všechno to měla pod taktovkou moje sestra, a tak jsme začali chystat našich prvních 450 kg cukroví,“ vzpomíná majitel cukrárny. 

Kilové krabičky tehdy obsahovaly dvanáct druhů cukroví a prodávaly se za 1450 korun. Zájem byl obrovský. „Nejtěžší byla kompletace, vymyslet, jak cukroví naskládat do krabiček, tak, aby se jednotlivé kousky nepolámaly a nesesypaly, aby všechno vypadalo svátečně a krásně. To byl ten je nejtěžší kus práce,“ vzpomíná majitel cukrárny. Od té doby pečou každý rok kolem 400 kilogramů.

Přepálil jsem to

Dnes kilovou krabičku se třinácti druhy cukroví pořídíte v IPPA Café za více než dvojnásobek tedy za 3350 Kč, přičemž ještě loni jste ve stejném podniku mohli koupit stejnou krabičku za 2400 Kč. „Přepálil jsem to,“ říká Jan Ševěček. „Ano, prodáváme letos cukroví výrazně méně a dráž než třeba loni, ale já si myslím, že výroba těchto malých sladkých kousků je velmi nedoceněná. Vemte si, jak dlouho trvá výroba dortu, který rozkrájíte na několik kousků a pak to porovnejte s výrobou cukroví. Přípravou těsta z kvalitních surovin, rozválením, vytvarováním, nebo vykrájením, pak pečením, promazáváním, kompletováním, zdobením, skládáním do krabiček. Té práce je výrazně více a na ceně se to prostě musí odrazit,“ hájí cenovku majitel cukrárny. 

Kolik druhů vánočního cukroví poznáte?

V předvánočním čase mívá ledaskdo napilno, zvláště pečení cukroví zabere nějaký ten čas. Pokud u vás trouba jede na plné obrátky a vy ji plníte jedním plechem cukroví za druhým, měli byste si dopřát chvilku odpočinku. A můžete se cukrovím zabývat v trochu jiné formě, například vyzkoušet náš kvíz a otestovat si, jak dobře jednotlivé druhy znáte!

Spustit kvíz

Cukroví je vždy stejné

Vždy před Vánocemi balí v IPPA Café do kilové krabičky stejné druhy cukroví. „Neumíme v tom udělat žádný vývoj,“ uznává Jan Ševěček. Rok, co rok tedy najdete v krabičce minimálně třináct různých cukrátek. Některé je tradiční, jiné modernější, ale všechny spojuje použití másla, vanilky z Madagaskaru a když je cukroví s čokoládou, tak s francouzskou Michel Cluizel. 

V balíčku jsou speciality jako vosí hnízda s IPPA vaječňákem, linecké s vanilkou a marmeládou, citronová kolečka s krémem nebo tradiční ořechy s karamelem a vanilkové rohlíčky. Právě ty jsou chloubou IPPA Café. „Jde o rodinný recept, který moje sestra, která to tu vede, nedá z ruky. Ani já ten recept nemám a neznám,“ říká majitel IPPA Café. Je zřejmé, že tajemství chuti zdejších vanilkových rohlíčků se nám rozklíčovat nepodaří, i tak se nám ale podařilo získat originální recept přímo z IPPY, a to na linecké cukroví. 

Linecké cukroví

Linecké cukroví z IPPA Café

Ingredience

• 500 g hladké mouky
• 320 g másla pokojové teploty
• 160 g moučkového cukru
• 3 žloutky
• citronová kůra
• mletá vanilka podle chuti

Postup

1. Šleháme máslo s moučkovým cukrem, dokud není světlé a nadýchané.
2. Přidáváme žloutky, mletou vanilku a citronovou kůru. Krátce prošleháme.
3. Přisypáváme prosátou mouku a rychle zpracujeme hladké těsto.
4. Těsto zabalíme do fólie a necháme odležet v lednici alespoň 2 hodiny, ideálně přes noc.
5. Troubu předehřejeme na 170–180 °C.
6. Těsto vyválíme na 3–4 mm a vykrajujeme tvary.
7. Pečeme 8–10 minut, dokud okraje lehce nezezlátnou.
8. Necháme vychladnout a slepujeme