Na Zelený čtvrtek jidáše k snídani, na Bílou sobotu mazanec

Zdravější stravování se promítá i do nabídky velikonočního pe­čiva. I průmyslové pekárny nabízejí tradiční mazance a jidáše, ale také jejich moderní varianty. Kdy patří na náš stůl?

Sortiment klasického velikonočního pečiva – především pak mazanců a jidášů, a zejména jeho složení a receptury, se po desítky let prakticky neměnily. V posledních letech se ale začaly prosazovat jako odraz snah o zdravější stravování nové alternativy těchto produktů. Dosud se tak dělo zejména prostřednictvím alternativních receptů šířených zastánci zdravého životního stylu na internetu, letos ale přistoupily k inovacím i některé průmyslové pekárny.

Například United Bakeries nabídne letos jako obohacení dosavadního sortimentu cereální mazanec s rozinkami, obsahující lněná semena, slunečnicová semena a ovesné či žitné vločky, jehož součástí je takzvaná pšeničná trhanka. Prodávat by se měl v sítích obchodů Ahold. Nově je v nabídce také mazanec s fruktózou nebo mazanec s americkou brusinkou (klikvou), který obsahuje osm procent proslazené klikvy a je sypaný mandlemi.

TIP: Jak se liší borůvka, brusinka a klikva

Staronové varianty tradičního mazance

Základní složkou při průmyslové výrobě zůstává hladká mouka, mazance lze ale také upéci z pohankové mouky, která je zejména díky nižšímu obsahu lepku vnímaná jako zdravější. Mnohé domácí recepty nabízejí také použití tvarohu či brusinek, modernější varianty pak čokolády nebo rumu na potření výsledného výrobku.


Autor: Wikipedia.org / Chmee2, podle licence: CC BY-SA 3.0

Svým způsobem jde tak i v případě některých mazanců k určitému „návratu ke kořenům“. Jak totiž dokazují historické receptury mazanců, třeba cukr se v minulosti při pečení vůbec nepoužíval, k oslazení těsta sloužila sladká smetana a mléčnou složku reprezentoval právě tvaroh. Mazanec se přitom má podle tradice péci na Bílou sobotu (letos připadá na 15. dubna) a ještě před pečením se na něm má udělat kříž. Ten je na jednu stranu výrazem křesťanské symboliky, má ale také svůj praktický kulinářský význam, protože brání při pečení popraskání povrchu mazance tím, že vytvořenými řezy při pečení uniká přebytečná pára.

Jak uchovat kupovaný mazanec

Většina spotřebitelů ale mazance doma nepeče. Je proto vhodné vědět, jak s nakoupeným mazancem, prodávaným obvykle ve fólii, doma nakládat. Standardní trvanlivost mazanců je pět až sedm dní, záleží samozřejmě na podmínkách skladování.

Na rozdíl od baleného chleba je v tomto případě správným řešením ponechat mazanec v obalu, a to proto, že mazanec obsahuje více tuku a je sladký. I díky tomu (cukr je mimo jiné přirozený konzervant) vydrží déle než chléb.

TEST: Co udělá týden s chlebem v sáčku a utěrce

Na Zelený čtvrtek jidáše s medem

Mazance jsou tučnější než jidáše, které obsahují zhruba jen pět procent tuku a jejichž součástí není tolik doplňujících ingrediencí, jako jsou rozinky, brusinky nebo mandle. Na druhou stranu jde o pečivo, které by mělo být podle tradice slazené medem.

Jsme-li u tradic, pak podle nich by se měly jidáše konzumovat už ke snídani na Zelený čtvrtek (letos 13. dubna) – kdo si na Zelený čtvrtek dá ještě před východem slunce jidáše s medem, upevní prý tak své zdraví. Pokud to chce někdo dodržet, musí si tak jidáše koupit nebo upéci den předem.

Také jidáše symbolizují biblický příběh – jejich tvar má připomínat provaz, na kterém se apoštol Jidáš oběsil poté, co zradil Ježíše. V praxi jde o pečivo ve tvaru jednoduchého uzlu nebo části vánočky, mnozí spotřebitelé ale znají jidáše ve tvaru plochého disku, na němž provaz symbolizuje řada otvorů na povrchu potraviny. V případě, že jidáše pečeme doma, vytvoříme příslušnou strukturu prostým propichováním připraveného těsta vidličkou.

V obchodech je i dopékaný mazanec

Stejně jako i u jiných druhů běžného, ale dnes už i sladkého pečiva, se lze i v případě mazanců setkat také s výrobky na bázi hluboko zamrazeného pekárenského výrobku, který je možné dopéci na prodejním místě. Zatím však jen ojediněle, přestože tzv. bake-off pečivo je trend.

K tomu je vhodné připomenout, že zamrazené a následně dopečené výrobky mají identické vlastnosti jako takzvané čerstvé pečivo, a i v tomto případě platí, že má čerstvě dopečený mazanec pro spotřebitele atraktivnější senzorické vlastnosti – je krásně měkký a intenzivněji voní. Jako by byl právě vyjmut z trouby v případě, že si jej někdo peče doma sám.

TIP: Originální recepty: Velikonoce jako z První republiky