Jaký je rozdíl mezi plísní na hermelínu a třeba na chlebu? Proč se jedna může jíst a druhá ne? Na laickou otázku, proč jsou některé druhy plísní pro člověka nebezpečné a potraviny jimi pokryté je třeba zlikvidovat, zatímco jiné potraviny pokryté jinými plísněmi jsou naopak pro konzumaci žádoucí, není svým způsobem zas tak těžké zodpovědět – není prostě plíseň jako plíseň.
Galerie: Encyklopedie sýrů
Základní rozdíl je v dlouhodobém šlechtění (proto „ušlechtilé plísně“) těch druhů plísní, které se používají v potravinářství. Tyto plísně tak mají dané a odzkoušené vlastnosti a jde přitom o zcela konkrétní druhy.
V praxi je využívání ušlechtilých plísní při výrobě potravin řízený proces pod kontrolou člověka. Například plísňové sýry typu camembert využívají plísně Penicillium camemberti nebo caseicolum, které působí na sýry svými enzymy od povrchu dovnitř. Tím se z mléčné bílkoviny kaseinu stanou složky, které mají vliv na chuťové vlastnosti rozkladem bílkovin a tuků v sýru.
TIP: V čem se liší camembert a hermelín
Klíčovou podmínkou pro potravinářské využití plísní je přitom vysoká hygiena. To je zásadní rozdíl od prostředí, v němž se vyvíjejí plísně na potravinách neřízeně (plesnivé potraviny), a navíc se při takovém procesu vyvíjejí na potravinách celé soubory několika druhů plísní, čemuž se pak do značné míry výstižně říká „zoologická zahrada“.
Plísni neporučíš
Jsme-li u plísňových sýrů, je vhodné zmínit některé mýty s jejich výrobou spojené. Tím hlavním je zřejmě teze o „rychlené výrobě“. Její šiřitelé si pod ní zřejmě představují snahu výrobce snížit náklady a více vydělat. Jenže právě u zrajících sýrů žádné rychlení není možné. Proces zrání trvá určitý čas, který nelze měnit – výsledkem by byl totiž úplně jiný výrobek.
Pokud dochází k nějakým změnám, pak je to pouze ve volbě a změně používaných kultur. V takovém případě však platí, že nově používané kultury podléhají před uvedením do výrobní praxe celé sérii testů a již zmiňovanému zkoumání jejich vlastností.
I díky tomu, že nelze proces zrání sýrů urychlit, není také žádný rozdíl mezi sýry určených k přímé konzumaci nebo na grilování. Sýry jsou tak do tržní sítě expedovány ve stejném stupni zralosti, rozdíl může být jen v hmotnosti produktu nebo v přídavku různých doprovodných grilovacích koření.
Před grilováním vyndejte z obalu, jinak to nejde
Nakonec ještě pár slov k obalům sýrů, zejména na základě požadavků některých spotřebitelů, aby se například hermelín na grilování prodával v alobalu, což by bylo dle mnohých velmi praktické. Z hlediska grilování asi ano, jinak to ale optimální volba není.
Jednak se v alobalu sýr dále vyvíjí, takže by se po nějaké době v takovém obalu změnily jeho senzorické vlastnosti a jinak by chutnal. Především ale představuje alobal, respektive hliník, zdravotní rizika, jejichž míra se v současné době intenzivně zkoumá. Samotný hliník, ze kterého je alobal vyroben, je v podezření, že podporuje vznik Alzheimerovy nemoci a způsobuje problémy s tělesnou rovnováhou, poškozuje kosti a vyvolává dýchací potíže při vdechování částeček tohoto kovu. K tomu mimochodem dochází právě při domácím grilování, navíc hliník z obalu podle posledních výzkumů částečně přechází do grilované potraviny.
Nakládaný hermelín vydrží i několik měsíců
Daleko bezpečnější a velmi oblíbené využití hermelínů je jejich nakládání. Receptů a kombinací je celá řada, proto spíše pár obecnějších zásad. V prvé řadě je třeba nakládat hermelín do čisté a suché, nejlépe sterilizované nádoby. Tím se zabrání nežádoucí budoucí kontaminaci. Za praktické se považuje rozříznutí sýru a potření rozkrojených částí buď utřeným česnekem, grilovacím kořením, nebo třeba hořčicí.
Minimální doba zrání jsou tři dny, nemusí jít tedy o týden, nebo dokonce několik týdnů, byť naložený hermelín vydrží i několik měsíců. Prvních několik dní je možné uchovávat naložený sýr při pokojové teplotě, po třech dnech je pak správné uchovávat jen v chladnu a temnu. K tomu, aby se zvolené ingredience dobře promíchaly a aby nezůstaly jen u dna, se také doporučuje v prvních několika dnech nálev mírně protřepat.
Mnohé recepty uvádějí jako vhodný olej olivový nebo slunečnicový, v praxi ale postačí „obyčejný“ řepkový. Vrstvy sýru lze prokládat téměř čímkoli, důležitou součástí je zejména cibule, česnek, nové koření a bobkový list, přidat lze ale různé papriky, rajčata, kapie, feferonky, kozí rohy a mnohá další dochucovadla.
Pokud konzumujeme hermelín a obecně plísňové sýry přímo, je praktické vyjmout je před konzumací z lednice a ponechat patnáct až dvacet minut v pokojové teplotě, abychom si mohli intenzivněji vychutnat jejich vůni.
ČLÁNKY DO MAILU