Šéfkuchař Milan Václavík z brněnské restaurace Tivoli radí, jak se o rybu co nejlépe postarat. Z téměř tříkilového kapra tak získal asi 900 gramů čistého masa. Ovšem ryba se zpracuje celá, zbytek zamíří do polévky.
Které ryby kupujeme na Vánoce?
- Kromě kapra je velký zájem o filety z lososa.
- Další ryby jsou spíš doplňkovým zbožím – je to třeba treska, tuňák, candát nebo pražma.
Očištění kapra
Kapra je nejdříve nutné zbavit šupin.
„Tuto práci doporučujeme dělat ve dřezu nebo vaničce, jinak váš vánoční úklid přijde vniveč a budete ještě v létě nacházet šupiny po celé kuchyni,“ říká Milan Václavík. Nejprve uchopíme kapra do utěrky, aby nám neklouzal, a tupým nožem proti směru šupin je odstraníme.
Vykuchání kapra
Poté, co kapra zbavíme šupin, je potřeba ho vyvrhnout. To je riziková činnost, nožem se totiž nesmí zajet příliš hluboko, aby se nevylila žluč, která maso znehodnotí.
„Použijeme ostrý krátký tenký nůž, hadrem kapra přidržíme a od řitního otvoru mu pomalým pohybem rozřízneme bříško a kapra vyvrhneme. Jikry nebo mlíčí schováme na polévku,“ vysvětluje šéfkuchař Václavík.
Kapra zbaveného šupin a vnitřností můžeme porcovat. Začneme rovným řezem od hlavy podél páteře, kopírujeme celou páteř až k ocasu, odřízneme kolem hlavy a pak od páteře přes žebra stahujeme celý filet. Hlavu, ocas, ploutve a zbylý skelet také schováme na polévku.
Galerie: Návod ke zpracování kapra
Začištění bříška
Poslední částí je začištění bříška, zbavení ploutví a nařezání na finální porce. Filet položíme kůží dolů, odřízneme ploutve a spodní tučnou část. „Ypsilonkové“ kůstky, které se rády zapichují do krku, zneškodníme tak, že filet nařízneme v horní páteřní části po zhruba třech milimetrech, až uslyšíme jemné křupnutí. Komu vadí kůže, může ji stáhnout, pak ale nesmí nařezávat kůstky, protože by se filet rozpadl.
TIP šéfkuchaře:
Kapra naložte do mléka nebo potřete citronem, maso pak nebude cítit rybinou.
Hotové filety – jednodušší cesta
Komu se zdá celé zpracování kapra příliš složité, může volit jinou cestu. Běžně jsou už v nabídkách obchodů hotové filety – prodávají je jak velké řetězce ve svých supermarketech, tak on line obchody.
ČLÁNKY DO MAILU