Luštěninové těstoviny se určitě dají považovat za vůbec nejmodernější potravinu, která si může získat každého milovníka těstovin. Na rozdíl od klasických, čistě pšeničných, žitných nebo kukuřičných těstovin obsahují ty luštěninové velké množství bílkovin, čili mohou skvěle posloužit jako jejich zdroj třeba v zeleninových salátech. Díky nízkému glykemickému indexu se z nich energie uvolňuje postupně, a vás tak po obědě nebo večeři nebude honit mlsná „na něco sladkého“. A protože jsme i v České republice našli firmu, která luštěninové těstoviny vyrábí, poptali jsme se u ní mimo jiné na to, jaký je rozdíl mezi výrobou těstovin z obilovin a z luštěnin.
Když máte dobrou vizi a počkáte si
Už je to čtyři roky, co společnost Green Apotheke začala vyrábět luštěninové těstoviny. Možná trochu předběhli dobu, protože více se o tomto způsobu zpracování luštěnin hovoří až dnes, ale rozhodně vsadili na dobrou kartu.
Luštěniny v podobě těstovin se stávají hitem. Jsou bleskurychle uvařené, mají univerzální použití a chutnají obvykle jako běžné těstoviny.
Dříve mleli z luštěnin mouku, dnes si ji nechají dovážet
Začátky výroby luštěninových těstovin se od dnešního provozu v Green Apotheke docela liší. Hlavně ve vstupní surovině. Tou byly v roce 2017 celé luštěniny. Dobře je to vidět na videu, kde je zachycena tehdejší výroba vřeten z červené čočky. Dříve vsypali červenou čočku do kamenného mlýnu, v němž ji semleli na čočkovou mouku, a až následně ji použili jako základ pro luštěninové těstoviny.
Video: Výroba luštěninových těstovin v Green Apotheke
To dnes už mají více zkušeností, a tak těstoviny vyrábí z italské luštěninové mouky, která je vyrobena z předvařené červené čočky. „Tato mouka musí být předpřipravená, ošetřená vodní parou, aby byla dobře stravitelná i ve formě těstovin, které samozřejmě nemůžeme namáčet a vařit dlouhou dobu,“ vysvětluje projektový manažer společnosti Green Apotheke Miloš Kaláb.
Jak se z mouky stane těstovina
Výroba luštěninových a bezlepkových těstovin, na něž se firma Green Apotheke specializuje, je nákladnější, což začíná už u výrazně vyšší ceny vstupní suroviny; také je náročnější než výroba běžných semolinových těstovin.
„Těsto vytvořené z těchto speciálních mouk nemá takovou soudržnost, a tak je práce s nimi náročnější, často je to veliká alchymie a zásadní roli hrají zkušenosti,“ vysvětluje projektový manažer. Ale pojďme to vzít pěkně od začátku, od chvíle, kdy se do výrobny doveze mouka.
„Luštěninovou mouku nasypeme ručně do násypky našeho stroje, ten si mouku vytáhne podavačem do předmíchače, kde se smísí s vodou v určitém poměru, který nastaví těstovinář (dle předchozích výrob a zkušeností),“ popisuje Miloš Kaláb. Tato směs pak putuje do velké míchací vany, kde se těsto dále promíchává a získává ideální konzistenci. Ta nemá být moc tuhá, ale ani moc řídká.
„Poté putuje do šneku, který natlačí těsto do matrice a na druhé straně nám už lezou těstoviny, které řezač krátí na požadovanou délku. Těstoviny jsou následně ofouknuty vzduchem, putují na sušící plata a pak dále do sušáren, kde se více než dvanáct hodin suší na požadovanou vlhkost,“ líčí cestu těstovin projektový manažer. Ráno pak těstovinář prověří potřebné parametry těstovin, například jejich správnou vlhkost, a pokud je vše v pořádku, vsypou se prosušené těstoviny do velkých pytlů. Zde čekají do doby, než budou nabaleny do jednotlivých sáčků, které míří na místo prodeje. Tímto způsobem tu ročně vyrobí desítky tisíc sáčků.
Luštěninová mouka není jedinou složkou zdejších těstovin
Aktuálně v Green Apotheke vyrábějí 100% luštěninové těstoviny z červené čočky, cizrny, nebo zeleného hrášku. Výrobníkem ale procházejí i těstoviny, v nichž jsou luštěniny zastoupeny v různých poměrech, a to společně například s rýží, kukuřicí, čirokem či mrkví. „Těstoviny pak mají rozdílné varné, chuťové i nutriční hodnoty a každý zákazník si může zvolit svého favorita,“ říká Miloš Kaláb. Má na mysli například speciální proteinové těstoviny, které jsou vyrobené z hrachového proteinu, cizrnové a kukuřičné mouky a tapioky. Nabídku doplňují těstoviny s vitamíny a minerály pro děti, jejichž základem je kukuřičná, čočková a rýžová mouka, doplněné o mrkev a vitaminy B1 a D.
Ovšem pokud chcete zařadit do jídelníčku hlavně luštěniny v zastoupení luštěninových těstovin, vsaďte na ty, které neobsahují sacharidovou složku, tedy například rýži nebo kukuřici. Takové těstoviny mají totiž vyšší glykemický index (budete po nich mít dříve hlad), mají méně bílkovin i vlákniny. Blíže jsme o tom psali v článku Luštěniny změnily svou tvář. Vaří se pět minut a chutnají jako těstoviny.
