Dokonalá focaccia: tajemství tří překladů a čtyř kynutí

Italská jídla stojí na jednoduchosti, kvalitě a na čerstvých a poctivých surovinách, a právě ty dělají italská jídla výjimečnými. Mezi největší italské klasiky patří bezesporu focaccia. Jestli jste někdy ochutnali tu pravou přímo v Itálii, určitě víte, že na její nadýchanou strukturu, křupavou kůrku a vůni olivového oleje se jen těžko zapomíná. A právě takovou si může připravit doma, i když nemáte moc zkušeností s pečením a třeba ani s droždím.

Všude dobře, s focacciou v ruce nejlíp

Jak se italská kuchyně stala jednou z nejoblíbenějších na světě? Svou roli v tom sehrála i velká vlna italského přistěhovalectví do Spojených států na přelomu 19. a 20. století. Spolu s Italy se za oceán dostaly také recepty, které dnes považujeme za symboly italské gastronomie – od pizzy a těstovin až po tradiční pečivo, jako je focaccia.

Právě focaccia dokonale vystihuje filozofii italské kuchyně. Vystačí si s několika základními surovinami, přesto dokáže nabídnout nezaměnitelnou chuť i vůni. Italové totiž odjakživa věří, že kvalita je důležitější než kvantita a že jídlo má být především příležitostí ke společnému setkávání.

Kvalitní základ je polovina úspěchu

Už při výběru mouky se vyplatí řídit italským příslovím poco ma buono – málo, ale dobré. U focaccie totiž právě kvalitní mouka rozhoduje o výsledku. Hlavně proto, že je základem těsta. Na kynutá těsta je ideální mouka s vyšší pekařskou silou, která dokáže vytvořit nadýchané, pružné těsto s dobrou strukturou a větším objemem.

Mouka určená na běžné kynuté těsto se mele především ze střední části pšeničného zrna. Právě bílkoviny obsažené v této části pomáhají těstu dobře kynout a dodávají mu potřebný objem, což oceníte nejen při pečení focaccie, ale i buchet, koláčů nebo dalších kynutých dobrot. Kvalita mouky přitom není dána jen obsahem bílkovin. Roli hraje také schopnost vázat vodu, obsah lepku nebo množství minerálních látek.

Všechny tyto vlastnosti vycházejí z přirozené stavby pšeničného zrna a správného mlynářského zpracování. Ne všechny bílkoviny mají totiž stejné pekařské vlastnosti, a právě ve schopnosti vybrat a zpracovat vhodnou část zrna spočívá umění mlynářského řemesla.

Focaccia

Ingredience (na 1 plech nebo 2 menší)

Poliš

• 100 g pšeničné hladké mouky na kynuté těsto
• 100 g vody
• 0,5 g droždí (malinký kousek)

Těsto

• 440 g pšeničné hladké mouky na kynuté těsto
• 290 g vody
• 9 g soli
• 2,5 g cukru krupice (špetka)
• 3 g droždí
• připravený poliš

Na dokončení

• kvalitní olivový olej
• hrubozrnná sůl
• čerstvý rozmarýn nebo jiné oblíbené bylinky

Postup

Poliš

Mouku, vodu a droždí promíchejte do hladké směsi. Nechte zrát přibližně 1,5 hodiny při pokojové teplotě a následně uložte přes noc do lednice. Pomalu zrající poliš dodá focaccie plnější chuť i krásnou vůni.

Těsto

Do mísy robotu vložte vyzrálý poliš, mouku, vodu, cukr a droždí. Začněte míchat na nízkou rychlost. Sůl přidejte až během závěrečné fáze hnětení. Těsto zpracovávejte přibližně 12 minut: 8 minut pomalu a poté 4 minuty na vyšší rychlost.

Vypracované těsto nechte 30 minut odpočívat. Poté ho přeložte, znovu nechte 30 minut odpočinout a celý postup ještě dvakrát zopakujte. Po posledním přeložení nechte těsto dalších 30 minut odpočívat. Překládání těstu dodá pevnost a podpoří tvorbu vzdušné střídky.

Po vypracování těsta máte dvě možnosti

1. Po závěrečném odpočinku těsto rozdělte podle požadované velikosti focaccie a nechte 30 minut odpočinout. Poté ho přeneste na olejem vymazaný plech a jemně roztáhněte do tvaru focaccie. Nechte dokynout a znovu prsty dotvarujte.

2. Po vypracování vložte těsto do lehce olejem vymazané uzavíratelné nádoby a nechte zrát přes noc v lednici při teplotě kolem 4 °C. Druhý den pokračujte stejně jako u první možnosti.

Tvarování a pečení

Těsto nechte kynout na dobře naolejovaném plechu. Prsty po celé ploše vytvořte typické důlky, pokapejte olivovým olejem a posypte vločkovou solí.

Pečte v dobře vyhřáté troubě při 250 °C. Pro lepší výsledek můžete stěny trouby lehce postříkat vodou, aby se vytvořila pára. Jen opatrně, ať si troubu nepoškodíte. Po přibližně 8 minutách snižte teplotu na 220 °C a dopékejte ještě 14–17 minut. Celkově bude focaccia potřebovat přibližně 22–25 minut, dokud nebude krásně zlatavá. 

Autor receptu: Babiččina volba

Tip:

Pro ještě výraznější chuť přidejte před pečením do důlků cherry rajčátka, olivy nebo plátky červené cibule. Focaccia je nejlepší ještě lehce teplá, kdy vynikne její vláčná střídka a vůně olivového oleje.