Tasemnice zbavuje chuti na syrové maso. Jak se nenakazit tatarákem?

Autor: Isifa.cz

Tatarský biftek nabízejí některé restaurace jen mimo jídelní lístek a na přání hosta. Vědí proč. Nákaza ze syrového masa se nedá zcela vyloučit. V případě tasemnice ale máme pár triků.

Lidé z Opavska to teď zažívají na vlastní kůži: chtěli si jen dát dobré jídlo: tatarský biftek. Jenže teď jim v břiše žije odporný parazit, který dorůstá až několikametrové délky a jehož se budou jen těžce zbavovat. Nemáte náhodou taky tasemnici?

Zatím je jich přes deset, ale každým dnem přibývají další, protože inkubační doba tasemnice je až tři měsíce. Mají teniózu. Lidé, kteří si dali rozetřené syrové hovězí se syrovým vejcem na topinku, a teď mají ve střevech parazita – tasemnici bezbrannou. Čekají na léky z Německa, protože ten jediný český, který existuje, právě na tasemnici jen špatně zabírá.

A to mají podle parazitologů ještě štěstí, že dostali právě tasemnici bezbrannou. „Ta pochází z hovězího dobytka a liší se od té, která žije ve vepřích, tím, že nemá háčky na hlavičce. Žije ve střevech volně a dá se vypudit snáz než tasemnice z prasete, která se háčky na hlavičce přidržuje stěny střeva a i když se zničí, respektive odloučí z těla jednotlivé články těla, stačí hlavička s jedním dvěma články a tělo tasemnice opět doroste,“ popisuje parazitolog z Českých Budějovic František Moravec.

Což je podle veterinární správy také důvod, proč se nesmí jíst syrové vepřové maso, zato hovězí ano – byť na vlastní nebezpečí. V některých restauracích dělají tatarský biftek pouze na objednávku a na přání hosta. Tedy naškrábané syrové hovězí maso smíchané se syrovým vejcem, pepřem, solí a česnekem. A právě to, již hotovou směs na přípravu tataráku, si prý koupili všichni nemocní. Byť na obalu bylo napsáno, že směs je určena k tepelné úpravě, pro každého kuchaře je to nonsens: tatarák se prostě z principu musí jíst syrový. Po tepelné úpravě je to obyčejný karbanátek…

Čtěte téma: Burger není žádný karbanátek v housce

Tolik lidí nakažených tasemnicí najednou je u nás v každém případě rarita. Její výskyt totiž u nás postupně klesá. „Zatímco v roce 1993 bylo zaznamenáno celkem 93 případů, tak v roce 2012 pouze 6 případů. Vyjma ojedinělých importovaných případů lidských nákaz tasemnicemi se obvykle jedná o případy s jedním zdrojem infekce v podobě masa, které pochází od omezeného počtu kusů infikovaného skotu z jednoho chovu,“ popsal ředitel Výzkumného ústavu veterinárního lékařství Břetislav Koudela. Jinými slovy: někdo, kdo si doma zabil tele a snědl ho, si nevšiml nákazy.

Tasemnice

  • Plochý červ, který v člověku může dorůst až 18 metrů i více.
  • Člověk je jeho definitivním hostitelem, ale část života potřebuje parazit prožít v těle jiného zvířete, nejčastěji prasat či skotu. Ta se nakazí z kontaminovaného jídla. Člověk pak nedostatečně tepelně upraveným masem.
  • Nákaza se pozná podle nevolnosti, bolestí břicha, hubnutí, protože tasemnice ubírá člověku živiny z potravy, ale někdy je bez těchto příznaků.
  • Jediný spolehlivý způsob jak zjistit, zda je člověk nakažený či ne, představuje prohlédnutí stolice, zda v ní nejsou bílé, zhruba centimetrové ploché články.
  • Jedinou léčbou jsou antihelmetika, tedy léky, které umí narušit tělesnou obranu parazita – lidově ji omlátit – a pak se spolu s lékem, který způsobuje průjem, vypudí parazit z těla tak, aby ve střevech nezůstal ani jeden článek. Protože každý z nich je schopen se rozmnožit a dorůst opět do dospělého jedince.

Maso s tasemnicí může projít kontrolou

A byť zatím hygienici a veterinární správa po původci opavské nákazy intenzivně pátrají a oficiálně tak zatím nebylo potvrzeno, zda se všichni nakazili z masa ze supermarketu, normálnímu smrtelníkovi vrtá hlavou, jak je to možné, že do řetězce projde nakažené maso s tasemnicí.

Bohužel i Výzkumný ústav veterinárního lékařství z Brna přiznává, že kontroly rozhodně nejsou dokonalé. „U každého kusu skotu se na jatkách po naříznutí hojně prokrvených svalových partií, nebo takzvaných žvýkačů a srdce, hledají makroskopicky viditelné bělavé měchýřky, takzvané cysticerky, boubele, uhry. Tato tradiční vyšetřovací metoda není ideální pro jednoznačné posouzení hovězího masa, zda obsahuje zárodky tasemnice. Doposud však není k dispozici metoda citlivější, a proto je tato metoda doporučena evropskou legislativou k posuzování skotu,“ říká ředitel ústavu Břetislav Koudela.

Navíc si lidé nově už od loňska smí sami porážet doma hovězí dobytek, ovšem jen pro vlastní potřebu, ne k rozdání sousedům nebo k prodeji. Jen ke konzumaci s rodinou. Tím ovšem nebezpečí nákazy tasemnicí stoupá. Kdo z běžných chovatelů je natolik zkušený, aby boubele v mase rozpoznal? A kdo by pak zahodil celoroční práci a investice a takové drahé maso po porážce vyhodil? Je tedy dost dobře možné, že se nákazy tasemnicí brzy vrátí ve větší míře.

Jak se nenakazit?

Nejsnazší odpověď zní: nejíst tatarák a maso vždy dobře připravit při 120 stupních. To je teplota, kdy se ničí bílkoviny, a tedy i jakékoliv životní zárodky cizopasníků. Kdo si chce přesto čas od času vychutnat jen chuť syrového masa, ten by podle kuchaře Jaroslava Soukupa měl maso na tatarák vždycky jen třít na prkénku velmi ostrým nožem. „Nekrájet, nemlít, ale sdírat. Ne že by to nákaze nějak zabránilo, ale snáz si tak všimnete podivností v mase a můžete ho včas vyhodit,“ říká.

Boubele jsou přitom poměrně odolné, takže sice pomůže syrové maso před úpravou na tatarák zmrazit, ale na minus dvacet až třicet stupňů a nejméně na dva dny. Paraziti s námi totiž žijí už z dob prehistorie a jsou velmi dobře přizpůsobeni všem nepříznivým životním podmínkám tak, aby dokázali přežít leccos a ke svému hostiteli se dostali.

Čtěte dále: Víte, kdo žije ve vašem břiše?

Syrové maso z divočáků nebo prasat se nemá konzumovat vůbec. Vepři jsou parazity promořeni mnohem víc než hovězí dobytek, navíc jinými a nebezpečnějšími druhy tasemnic. Proto také vyvolala takovou pozornost nedávná zpráva o vepřovém mase nabarveném a vydávaném za dražší hovězí (viz Falešné hovězí bylo nasáklé barvou).

Jak nechytit tasemnici z masa

  • ideálně nejíst syrové maso
  • maso dobře tepelně ošetřit

Jak omezit riziko z tataráku

  • používat maso z důvěryhodného zdroje, procházející veterinární kontrolou
  • syrové maso před úpravou nechat v mrazničce přemrznout (zmrazit na –20 až –30 °C nejméně na dva dny)
  • maso nemlít, ale sdírat
  • třít na prkénku velmi ostrým nožem – je tak šance, že si boubelí všimnete
  • během škrábání se také boubele naruší
  • nekonzumovat syrové vepřové maso

Že jsou dnes telata a hovězí mnohem bezpečnějším masem než dřív a než je v tomto ohledu vepřové maso, potvrzují i přes nedokonalou vizuální kontrolu masa i statistiky veterinářů. „V 60. letech minulého století byl výskyt cysticerků (pozn. tedy infekčních stádií tasemnice, česky boubelů nebo uhrů) hlášen u 9 procent kusů skotu, v 90. letech už jen okolo 1 procenta kusů skotu a roce 2012 byly potvrzeny cysticerky u necelých 60 kusů z 1 353 685 kusů poraženého skotu,“ říká Břetislav Koudela.

Jedna dobrá zpráva zní, že nákaza se z člověka na člověka nepřenáší, byť jsou infekční i jednotlivé články vypuzené z těla. Tasemnice potřebuje mezihostitele, tedy zvíře a pak do těla člověka přejít přes jeho maso.

Tak co: ještě budete chtít jíst někdy tatarák?

Čtěte dále: Můžou za všechno červi v našem těle?

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 30. 4. 2013 23:03