S dělením hovězího masa na přední a zadní nevystačíme

Pokračování seriálu o mase probírá časté omyly týkající se kvality jednotlivých partií hovězího. Zjednodušené označování vede k jednodušším a ne zcela optimálním kulinářským úpravám.

V oblasti podmínek pro výrobu, zpracování a označování potravin má ČR obvykle podrobnější legislativu než obecnější pravidla v EU. V případě pojmenování jednotlivých partií hovězího masa po rozporcování to neplatí.

Škoda, zrovna v tomto případě by se detailnější pravidla, na rozdíl od některých jiných případů označování potravin, docela hodila. V řadě vyspělých zemí, jako je Francie, Anglie nebo třeba i USA existuje totiž detailnější způsob dělení a porcování hovězího masa, což na jednu stranu umožňuje výrobcům celou řadu partií masa lépe zhodnotit a zlepšit tak výtěžnost hovězího, na druhou stranu má – a to je podstatné, spotřebitel širší nabídku různých druhů masa ke skutečně optimálnímu kulinářskému zpracování. 

Předchozí díl: Proč u nás není kvalitní hovězí?

Jede se podle norem a ty nejsou optimální

Dlužno říci, že v ČR přitom dělení masa vychází z oficiálních ČSN norem, které mnozí považují za záruku kvality a věrohodnosti produktů, které z nich vycházejí. Uvedené normy ale například nepostihují všechny kategorie hovězího masa.

Například ČSN 57 6510 stanovující kategorie pro hovězí maso vůbec nerozlišuje partie předního hovězího, jako jsou líčka, lopatkový plátek, veverka či oponka, i když se mohou tyto názvy při prodeji masa jako doplněk k označení používat. Zjednodušené dělení a označování hovězího pak vede k jednodušším a ne zcela vždy optimálním kulinářským úpravám jednotlivých částí hovězího.

GALERIE – Průvodce hovězím masem:

Svíčková je dobrá. Ale nejlepší?

V případě hovězího se hned první zásadní mýtus týká svíčkové, která je všeobecně považována za vůbec nejkvalitnější hovězí, a je také nejdražší. Samozřejmě že svíčková opravdu kvalitní maso představuje, jednoznačně nejkvalitnější ale není. Svíčková sice patří mezi nejkřehčí části hovězího, zároveň je ale také nejlibovější, což znamená, že maso nemá bez obsahu tuku příliš výraznou chuť.

Ve vyspělém světě se proto pro přípravu steaků a bifteků používá spíše nízký roštěnec nebo pupek, přičemž obě tyto kategorie jsou při porcování dále děleny na další části tak, aby byly svou strukturou a složením připraveny na co nejlepší způsob zvoleného kulinářského využití. Jak přitom uvádí publikace „Jak poznáme kvalitu – Hovězí a vepřové maso“, právě z nízkého roštěnce se připravují oblíbené steaky T-bone, což je část hovězího mezi svíčkovou a roštěnou. Obdobně pupek (bok bez kosti) se v zahraničí při porcování dělí na tři steakové části a pouze jednu tužší, vhodnější k dušení. 

Čtěte téma: Tajemství steaků: jde o maso a o minuty

Ze steakových částí pak vznikají flank steak, flap meat a skirt steak, což jsou pojmy, které český spotřebitel vůbec nezná, ačkoli jde o specifická steaková masa s jemnou chutí a vůní. K dobrému steaku, bifteku či jiným podobným pokrmům tak vůbec není nutno kupovat nejdražší svíčkovou. V ČR zcela nedoceněný je také vysoký roštěnec bez kosti, jakožto přední hovězí, což je další část hovězího, z něhož lze připravovat steakové pokrmy. K tomu je ale opět třeba detailnějšího porcování, protože na uvedené účely se hodí především středová část roštěnce.

S klasickým dělením hovězího na méně kvalitní „přední“ a kvalitnější „zadní“ prostě nevystačíme. Určitě ne k tomu, aby bylo maso optimálně využito k přípravě takových pokrmů, k nimž se ideálně hodí. Respektive se při takovém dělení o řadu zajímavých gastronomických zážitků ochudíme, a ještě za to více zaplatíme.

Nebalené maso má dva tři dny do spotřeby

Pro udržení kvality zakoupeného hovězího je také důležité vědět, jak s nakoupeným hovězím doma správně zacházet. Prvním předpokladem je ovšem nakupovat v obchodech pokud možno vyzrálé hovězí z masných nebo kombinovaných (směsných) plemen skotu. Ne všichni producenti a zpracovatelé plemena skotu na obalech potravin uvádějí, neboť nejde o povinný údaj. Někteří tak však činí.

Optimální je kupovat maso ve vakuovém balení, jenže v těchto obalech se většinou v ČR hovězí nenabízí. Pro udržení kvality hovězího je tak v praxi o něco vhodnější kupovat maso ve vaničkách, než přímo nebalené maso na pultu. Vaničky ale nenahradí vakuové balení. V případě nebaleného hovězího masa (a masa obecně) platí, že by mělo být i při správných skladovacích podmínkách spotřebováno v průběhu dvou až třech dnů. Na povrchu masa totiž působí oxidační procesy, a to logicky tím více, čím je maso přístupu vzduchu více vystaveno. Jde zejména o oxidaci v masu přítomného železa (maso je daleko lepším zdrojem železa než mediálně „profláknutý“ špenát), což se postupně projevuje barevnými změnami masa, tedy šednutím, nebo i zelenáním masa.

Dalším důležitým faktorem je teplota skladování v ledničce. Hovězí maso by mělo být ideálně skladováno v ledničkách, které mají takzvané „nulové zóny“, tedy oddělené prostory, v nichž se pohybuje stálá teplota mezi 0 a 4 stupni Celsia. V takových zónách může maso vydržet týden, 14 dní i déle, a ještě nám v domácích podmínkách může částečně dozrát. Na balených výrobcích je povinnost uvádět datum spotřeby – tím bychom se měli vždy řídit, i když při správném skladování hovězího ve vakuovém balení v nulových zónách je možné tuto dobu i mírně překročit – výrobci totiž musí počítat s nezodpovědností spotřebitele, a tak obvykle skutečně nejzazší datum trvanlivosti raději v praxi o něco zkrátí.

K tématu: Jak máte nastavenou lednici? Nejspíš špatně!

Prodloužit životnost zakoupeného nebaleného hovězího z obvyklých dvou až tří dnů na týden až 14 dnů můžeme prostřednictvím marinád, kterými potřeme povrch masa. Ideální je kombinace oleje a pepře, jde o významné antioxidanty, které jednak zabrání zmiňovanému nežádoucímu přístupu vzduchu, jednak ještě navíc maso ochutí. Stejnou službu ale kupodivu vykoná i ocet, což je vysvětlení pro občasné a obvykle kritizované praktiky různých lahůdkářství či restaurací. Potření povrchu masa octem nicméně skutečně prodlužuje dobu jeho životnosti.

Připravujeme další pokračování na téma kvality masa. Brzy na serveru Vitalia.cz.

Stáhněte si PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM: