Přešlechtěné prase vám chutnat nebude

Autor: Isifa.cz

Po tématu hovězího masa se tentokrát věnujeme kvalitě vepřového. Smutným výsledkem úsilí o co nejlibovější maso je flákota sice netučná, ale spíše tuhá a bez výraznější chuti.

Na rozdíl od celé řady mýtů, které se v ČR objevují v souvislosti s konzumací hovězího masa, nelze zcela to samé říci o masu vepřovém. Zřejmě zejména proto, že vepřového sní každý občan naší země několikanásobně více než hovězího, takže o výběru či zpracování tohoto masa je mezi spotřebiteli širší spektrum informací. I tak je ale možné na vyšší kulinářské kvalitě vepřového pracovat.

Tři společné body s hovězím masem

V první řadě je třeba říci, že parametry kvality vepřového ovlivňují v zásadě zcela stejné faktory, jako u hovězího – rozdíl je pouze v tom, že rozdíly mezi jednotlivými typy mas nejsou tak velké.

I mezi prasaty tak existují různé druhy plemen – masná a masosádelná, přičemž ta první mají libovější, ale sušší maso, zatímco ta druhá mají vyšší obsah tuku, a tím i výraznější senzorické vlastnosti. Ke klasickým představitelům masosádelných plemen patří mimo jiné v ČR vyšlechtěné přeštické černostrakaté prase, přičemž právě o něj, hlavně v souvislosti s recepty klasické české kuchyně, roste v poslední době opět zájem.

Stejně jako u hovězího existuje i v případě vepřového optimální věk porážky zvířat, která se v tomto případě pohybuje mezi šesti až osmi měsíci věku s tím, že porážková hmotnost by měla být kolem 110 kilogramů. Těžší a starší kusy jsou samozřejmě tučnější.

Do třetice stejně jako v případě hovězího potřebuje i vepřové po porážce nějakou dobu dozrát, což je u vepřového pět až sedm dní.

Čtěte téma: Proč u nás není kvalitní hovězí?

Předporážkový stres doléhá více na nová plemena

Možná největším mýtem týkající se vepřového je teze, podle které je nejkvalitnějším masem to nejvíce libové, a tomu se také podřizuje šlechtění nových a ještě „libovějších“ plemen, snižování porážkové hmotnosti a věku jatečných zvířat, a snaha chovat prasata ve volné přírodě. Vždy je ale něco za něco.

Přešlechtěná a příliš mladá zvířata jsou při porážce a před ní více než „klasická“ prasata náchylná ke stresu, což kvalitu vepřového masa skutečně výrazně ovlivňuje. Pokud si totiž zvířata v době porážky nezachovají hladinu svalového glykogenu a ATP, což jsou látky, které se po usmrcení přeměňují na kyseliny mléčnou a fosforečnou a napomáhají správnému zrání masa, bude výsledkem nabídky sice libové, ale kulinářsky nijak vynikající maso, zejména pokud se týká křehkosti.

K tématu také: Zabíjíme jenom holky. Jsou tučnější

„Stav mysli“ v době smrti ovlivňuje výrazně kvalitu masa

Prasata navíc nepatří mezi „tupá“ zvířata, naopak. Kdo přitom někdy porážku prasat na jatkách viděl, musí uznat, že i přes celou řadu stále se zpřísňujících opatření „animal welfare“ (podmínek života zvířat) je riziko stresu u těchto zvířat vlastně permanentní. A v případě přešlechtěných masných plemen (s žádoucím minimálním obsahem tuku) se navíc ještě zvyšuje. Spotřebitel má tak nakonec k dispozici sice libové, ale spíše tuhé maso bez výraznější chuti. Což je ovšem stav, do kterého byl doveden nesčetnými tezemi o škodlivosti živočišných tuků. Je opravdu otázkou, jestli jsme si tím nějak pomohli – kulinářsky určitě ne.

Mimochodem, „stav mysli“ v době smrti ovlivňuje výrazně kvalitu masa jakéhokoli zvířete, tedy i lovné zvěře. Střelí-li dobrý myslivec divoké prase, ale třeba i srnčí či jelení zvěř nebo třeba zajíce v klidu, je maso z takto střelených kusů výrazně kulinářsky lepší, než maso z postřelených a následně dohledaných kusů, nebo ze zvěře střelené při zběsilém úprku před stahující se smyčkou lovců. Vzhledem k tomu, že muška většina našich myslivců není, jak dokládají oficiální statistiky, zrovna nejlepší, lze říci, že jsou v ČR značné rezervy také v kvalitě masa v případě této zvěře – právě kvůli vysokému podílu kusů umírajících za vysokého stresu.

Čtěte dále: Kde se bere jedovaté olovo ve zvěřině? Z olověných střel

Přesto – jezte maso

Poněkud morbidnější předchozí pasáž by ale neměla lidi od konzumace masa, zejména pak masa červeného a zvěřiny, odradit. Třeba proto, že maso je prostě pro člověka základním zdrojem železa, pro lidský organismus nezbytné látky, přičemž železo z masa je člověkem využitelné až ze 40 procent, zatímco z rostlin zhruba ze sedmi procent.

Zejména hovězí je pak také základním zdrojem zinku, libová svalovina zase klíčovým zdrojem draslíku, veškerá masa pak zdrojem vitamínů skupiny B. Skutečnost, že v živočišných tucích jsou dobře rozpustné, a tedy opět daleko lépe využitelné vitaminy A,D, E a K je snad již známa, i tak je jí ale vhodné připomenout. Samotný obsah určité látky v určité potravině nebo surovině pro její výrobu totiž samozřejmě neznamená, že jí naše tělo využije. Platí to jak pro stravu rostlinného původu, tak ale také pro maso a produkty z něj.

Požadavky na prodej hovězího a vepřového masa

Čerstvé maso je potravinou živočišného původu a z toho důvodu jeho prodej podléhá řadě zvláštních hygienických a jakostních požadavků, jejichž hlavním smyslem je ochrana spotřebitele:

  • Teplota masa – Ve všech částech prodávaného masa musí být dosaženo teploty nepřekračující 7 °C. V případě baleného masa musí být v průběhu celé distribuce zajištěna max. skladovací teplota deklarovaná na etiketě.
  • Maso nesmí vykazovat znaky zkázy – Hlavním vodítkem v tomto ohledu je vůně masa, která nesmí zahrnovat nepřirozený zápach. Pokud totiž dochází ke zkáze masa ať už vlivem enzymatické činnosti uvnitř svaloviny, nebo dokonce vlivem mikrobiální činnosti, vždy je tento nežádoucí děj doprovázen tvorbou degradačních produktů vznikajících při rozkladu bílkovin a tuků. Můžete si přitom být jistí, že charakteristický zápach těchto degradačních produktů nikomu v blízkém okolí kazícího se masa neunikne. Tak trochu zavádějícím vodítkem je barva masa, která může dosahovat různých, i zdánlivě nepřirozených odstínů šedé nebo hnědé barvy, ačkoliv je maso v pořádku. Příkladem zde může být vakuově balené maso, které vlivem nedostupnosti vzdušného kyslíku přichází o svoji přirozenou červenou barvu. Tento jev je ovšem vratný a maso se chvíli po otevření balíčku opět začervená.
  • Hygiena – Musí být zajištěn vysoký standard hygieny prodeje masa (zejména nebaleného), aby při kontaktu s personálem prodejny, přepravkami, pultovými tácky, váhami, apod. nedocházelo k jeho kontaminaci. Za tímto účelem musí personál prodejny dodržovat zásady správné hygienické praxe při prodeji potravin živočišného původu (čistý pracovní oděv a ochranné i pracovní pomůcky) a musí být k těmto činnostem zdravotně způsobilý (zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství). V ideálním případě by měl být řešen oddělený příjem peněz při platbě za zboží. Veškeré zařízení prodejny musí samozřejmě být udržováno v čistotě a musí odpovídat platným legislativním požadavkům. Pravidelný úklid prodejny včetně zázemí musí být zajišťován v souladu se schváleným sanitačním řádem.
  • Zabijačky - Hovězí a vepřové maso z domácích porážek (zabijaček) je určeno výhradně pro spotřebu v domácnosti chovatele (tj. osobami trvale žijícími v domácnosti vlastníka poraženého kusu) a nesmí být uváděno do oběhu. Důvodem je především vysoké zdravotní riziko plynoucí z konzumace masa a výrobků z něj pocházejících, které neprošlo veterinární prohlídkou a bylo vyprodukováno v místě, které k těmto účelům není z hygienického hlediska schváleno. Otisky razítek potvrzující zdravotní nezávadnost masa vyprodukovaného ve schválených provozech, případně jiné identifikační prvky, kterými bylo maso označeno veterinárním dozorem za poživatelné, se z povrchu masa mohou odstranit až bezprostředně před prodejem spotřebiteli.
  • Nebalené maso – Nebalené čerstvé maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete. Nebalené mleté nebo krájené čerstvé maso musí být připravováno jen před spotřebitelem. Zmrazené výsekové maso a zmrazené droby se mohou prodávat pouze balené.

Zdroj kapitoly Požadavky na prodej masa a více informací: Jak poznáme kvalitu – Hovězí a vepřové maso, publikaci připravila Česká technologická platforma pro potraviny a vydalo Sdružení českých spotřebitelů, o. s. Publikaci prezentoval Českých svaz zpracovatelů masa a je v elektronické podobě volně ke stažení k dispozici na svazových webových stránkách.

Čtěte dále: Zabijačky: Pláč na špatném prasečím hrobě

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 12. 2012 16:24