Hlavní navigace

Vadí, když je houba „trošku“ plesnivá?

Petr Havel

Houbař v nouzi „bere vše“. Měl by ale dávat pozor nejen na to, aby sbíral houby skutečně jedlé, ale také na jejich kondici. Co pro něj znamená, když je houba okousaná nebo jsou na ní patrné stopy plísně?

Doba čtení: 3 minuty

I když počasí v posledních dnech houbařům docela přeje, dá se očekávat, že dočasné „houbařské žně“ opět pominou a hub bude v lese míň. Značná část houbařů v takovém případě „bere vše, co najde“. A to včetně hub částečně napadených plísněmi s tím, že příslušný kus houby doma odkrojí a vyhodí. Je to chyba?

Houbu s plísní nechte v lese

Houby, které jsou na první pohled byť jen na malé části plesnivé, jsou ve skutečnosti, pro člověka v první fázi neviditelně, napadeny celé (to ostatně platí i pro jiné suroviny, třeba marmelády či ovoce). Proto je správné takové houby v lese nechat. A kupodivu není ani žádným prohřeškem jejich části, které jsme zkoumali, poházet do širšího okolí. Vytváříme tak totiž možnost, aby se houby uchytily šířením svých výtrusů na jiných stanovištích, než kde jsme je sbírali.


Autor: Photo by Jenn Kosar on Unsplash, podle licence: Public domain

Plesnivé kousky neodkrajujeme, houba již může být napadena celá, jenže lidské oko to nevidí

Zejména měkké houby velmi rychle degradují, což každý zná zejména u hojně sbíraných „babek“. Není tak výjimkou, že napohled zdravá babka je po příchodu z lesa po několika hodinách už plísní zasažena, a také takové houby není radno konzumovat a samozřejmě ani sušit.

Zpracované houby: plíseň odolává

Houby napadené plísní obsahují totiž mykotoxiny, které jsou většinou i velmi odolné vůči vyšším teplotám, takže je nemusíme ani následným vařením nebo smažením zcela zničit.

Jsme-li u sušení, pak to by mělo probíhat intenzivně, ideálně v troubě nebo sušičce, nebo na dobře větraném místě. Houby před sušením zásadně neomýváme, protože tím vytváříme zásadní předpoklad pro rozvoj plísní, které mají rády vlhkost.

Oblíbenou formou zpracování hub je také jejich zmrazení. V tomto případě houby naopak omyjeme, nakrájíme a zhruba patnáct až dvacet minut podusíme. Kdo chce, může přidat koření (sůl, kmín, pepř), které podporuje konzervaci. Problém při tomto způsobu zpracování ale je, že z pozitivních látek obsažených v houbách toho moc nezbude. Vodu po podušení je totiž třeba vylít, jenže ta v sobě obsahuje značnou část látek, které houby mají, jakože jich ani v čerstvém stavu moc nemají – houba je totiž hlavně voda spolu s trochou minerálů a vlákniny. Více v článku 10 možností, jak uchovat houby.

Okousaná houba je jedlá. Ale možná jen jednou

Zpět ale do lesa. Jedním z největších mýtů je tvrzení, že pokud je houba okousaná od plžů nebo jiných lesních zvířat, je zaručeně jedlá. To ale není pravda, hlavně plži mají zcela jiný zažívací systém než člověk, takže mohou bez problémů konzumovat pro člověka jedovaté houby.

Galerie: Které houby se pletou? Jedlé a jedovaté se podobají

Léta se také vedou spory o to, jak vlastně houby sbírat – zdali je správné odříznout třeň nad povrchem a jeho bázi nechat v zemi, nebo zda se má houba sebrat i s částí podhoubí, tedy „vydloubnout“ i se zemí, a třeňovou bázi následně vrátit zpět do země. To je ovšem podle převažujících názorů spíše na škodu, protože se tím podporuje riziko vyhnívání podhoubí. Vydloubnout houbu i s bází má nicméně svou logiku – některé houby lze poznat právě až podle konce (báze) třeně, což je zvláště důležité například u jedovatých muchomůrek – známý „kalich smrti“ je totiž součástí báze. To samé platí i pro „sukýnky“ některých (nejen) muchomůrkovitých hub, které často nejsou „mini“, ale spíše „midi“ nebo „maxi“, tedy se nacházejí dále od plodnice, než bychom čekali.

Na závěr snad ještě teze, podle níž se má na houby chodit v ranních hodinách. Není to přitom tak, že by jich po ránu bylo více – i když – houby ke svému růstu také potřebují světlo, takže při měsíčku skutečně rostou o něco rychleji než za úplné tmy. Zvyk chodit na houby po ránu je ale dán především historicky, kdy se houby prodávaly přes den na trzích, a protože houby moc dlouho nevydrží, bylo třeba je po ránu a dopoledne sesbírat a přes den či odpoledne prodat.