Ořechy mají své pevné místo ve spíži po celý rok, jejich skutečná sezona ale přichází na podzim. S blížícími se Vánocemi jejich spotřeba výrazně roste – sypeme je do misek pro návštěvy, přidáváme do těst a náplní a bez některých druhů ořechů se tradiční cukroví neobejde.
Co se dozvíte v článku
Co se ale s ořechem děje od chvíle, kdy opustí plantáž, do okamžiku, kdy roztrhneme sáček? Jeho cesta je delší a zajímavější, než by se mohlo zdát. Podíváme se na ni krok za krokem a nahlédneme přitom přímo do provozu největší české rodinné pražírny ALIKA. Právě na jejím příkladu ukážeme, jak může vypadat cesta ořechů přes kontrolu kvality, skladování a zpracování až po zabalení a cestu na náš stůl.
Dodavatelé ořechů jsou stálí, ale záloha je nezbytná
Cesta oříšku začíná u pěstitelů na plantáži. Své dodavatele si pečlivě vybíráme a během roku jezdíme přímo na plantáže a s našimi dodavateli se osobně známe. Kontroly začínají průběžně už tam, protože reklamace ořechů, když komodita putuje mnohdy přes půlku světa, by ve velkém množství byla neekologická a neekonomická. Dodavatele se snažíme neměnit, ale v případě nepřízně počasí, která se promítne do malé či nekvalitní sklizně, musíme mít adekvátní náhradu, aby kvalita ořechů splňovala naše nároky. Tím, že odebíráme ořechy v big bag baleních (1250 kg), tak snižujeme množství obalů,
popisuje začátek dlouhé cesty ořechů do pražírny ALIKA její ředitelka Petra Vránová.
Arašídy do rodinné pražírny putují z Argentiny i Číny, pistácie dováží z USA či Iránu, kešu z Indie či Vietnamu, mandle z Kalifornie a Španělska, lísková jádra z Turecka a vlašská jádra z USA či z Ukrajiny.
Kontroluje se i čistota aut, ve kterých ořechy přivezli
Když oříšky opouští pěstitele, mají svůj „rodný list“. Díky dokumentaci je obchodník i prodejce schopen dohledat, odkud který ořech přišel, jakou cestou, v jaké šarži a pro jaký výrobek byl použit. Evropská unie používá rizikově orientované kontroly, kdy u určitých kombinací „potravina + země původu“ funguje zesílený režim úředních kontrol. Tento seznam se průběžně mění. U ořechů je to například kvůli aflatoxinům (plíseň), které se odhalují laboratorními metodami. Jakmile dojde k naskladnění v pražírně, putuje oříšek každé šarže do vlastní laboratoře.
Při kontrole zjišťujeme stáří a velikost ořechu, vlhkost, oxidační stabilitu, dále provádíme mikroskopickou analýzu na stanovení nečistot a příměsí apod.,
vysvětluje Markéta Pavlínová, výrobní ředitelka ALIKA. Vysoká vlhkost má totiž vliv na tvorbu plísní a oxidační stabilita zas napovídá, jak jsou oříšky náchylné ke žluknutí. Možná vás to překvapí, ale sleduje se i tloušťka obalů či čistota vozidla, které ořechy přivezlo.
Následné laboratorní interní testování trvá několik hodin a dle analýzy rizika jednotlivých surovin se vzorky pravidelně zasílají do externích akreditovaných laboratoří, kde se až dva týdny kontrolují hladiny aflatoxinů, ochratoxinů, těžkých kovů, pesticidů, alergenů, ale i nutriční hodnoty.
Naše laborantky díky speciálním přístrojům v naší interní laboratoři dokážou zjistit, jak moc je výsledný oříšek osolen nebo nasimulovat stárnutí oříšku, aby se vědělo, jak se bude chuťově i senzoricky oříšek chovat v čase,
doplňuje Markéta Pavlínová.
Vytřídíme všechno, co tam nepatří, i šperky indických žen
Než se po kontrole začne s ořechy dále pracovat, musí být vytříděny. Celistvé velké ořechy jdou do prémiových produktů, půlky do čokolád či müsli, zlomky se mohou mlít na kostky třeba do zmrzlin či na mouky nebo ořechové krémy. Moderní provozy jako ALIKA vlastní optický sortér a další přístroje jako rentgeny, síta, vzduchové separátory a detektory kovů.
Náš optický sortér s 26 kamerami je velmi schopná mašinka, lze do něj zadat různá kritéria a stroj ořechy dle toho vytřídí. Kritériem mohou být velikost, tvar, barevnost, kazy, přítomnost skořápky apod. Kvůli plynulosti třídění se nastavují kritéria postupně a ořech může sortérem proběhnout několikrát. Vzduchový separátor slouží k odfouknutí například zbytků skořápek a slupek, detektor kovu upozorní na případné kovové části, které se nedopatřením dostanou mezi plody. Je to prevence, pokud by se například odlomil kovový kousek v rámci výrobního procesu,
vysvětluje Petra Vránová a dokladuje důležitost vzduchového separátoru na příkladu z praxe, kdy mezi ořechy jednou odhalil šperk, který nosí indické ženy na plantážích při sklizni. Jistota je jistota, a proto jsou různé druhy detektorů rozmístěny hned na několika místech výroby,
zmiňuje Petra Vránová.
Nepražené ořechy moc nekřupou
K zákazníkům se mohou dostat ořechy v nejrůznější podobě, která ovlivňuje jejich chuť, barvu, texturu, křupavost, vzhled i výživovou hodnotu. Tepelné zpracování současně může významně snížit mikrobiální kontaminaci. Ořechy nejméně zpracované bez přidané soli, cukru či koření jsou naturální. Jsou jemné a méně křupavé a neprochází tepelnou úpravou.
Ořechy lze pražit, a to dvojím způsobem – nasucho či v oleji. Pokud nám záleží na tom, aby ořechy nebyly pražené na palmovém oleji, je potřeba číst etiketu výrobku.
Pražením nasucho získají ořechy výraznější aroma i chuť a jsou křupavější, avšak bez přidaného tuku. Co se týká pražení na oleji, tak ALIKA praží dlouhodobě ořechy na slunečnicovém oleji a má fritézu s několikastupňovou filtrací, kdy se důsledně hlídá kvalita oleje i řízení teploty. Používáme slunečnicový olej HOSO, který má díky vysokému podílu kyseliny olejové dobrou stabilitu při vyšších teplotách. Nové pražící zařízení zvládne za sedmihodinovou směnu zpracovat 7000 kg ořechů, což je dvojnásobek, kterou zvládlo starší zařízení,
říká Petra Vránová.
Ořechy se mohou následně ochucovat solí, cukrem, kořením nebo dražovat v čokoládě, těstíčku nebo jogurtu. Variant je celá řada.
Aby pražení neskončilo fiaskem, musí se ořechy včas zchladit
Pro perfektní výsledný opražený oříšek je zásadní souhra teploty a času. Při příliš mírném nebo krátkém pražení zůstane střed jádra měkký a chuť nevýrazná. Příliš vysoká teplota či dlouhý čas naopak vedou k hořkosti, připáleným tónům a tmavému povrchu. Důležité je také rychlé a správné ochlazení, které zastaví další působení tepla. Stejnoměrná velikost jader pomáhá zajistit, aby se celá várka prohřála podobně. Výsledek ovlivňuje také počáteční vlhkost suroviny a její skladování před zpracováním, proto je důležitá úloha sortéru a laboratorního testování před zahájením úpravy.
S naturálními i praženými ořechy se dá dál pracovat, lze je nasekat na lupínky, třísky, kostky, umlít na ořechovou mouku nebo rozmixovat na ořechový krém, tak jako to dělají v Alice.
Stroj musí hezky tleskat
Pakliže kvalitní oříšek došel na konec své výrobní cesty, musí se ještě pomocí kontingenčních vah dostat do vhodného obalu. Váhy tvoří prstenec a v neuvěřitelné rychlostí odvažují správnou dávku, která putuje do obalu.
Rychlost stroje přitom neurčují jen váhy, ale celkový mechanismus tisku, posunu fólie, svařování a střihu. Vše musí být perfektně sladěno, aby stroj mohl hezky ,tleskat', jak tomu interně říkáme,
říká Petra Vránová.
Obaly jsou samostatnou kategorií. Oříšky, zejména naturální a pražené nemají rády světlo, vlhkost ani vzduch. Pro různé produkty vyvíjíme odlišné typy obalů: od sáčků s ochrannou atmosférou, kelímků, přes plechovky až po plně recyklovatelné fólie, které vyžadují zahraniční odběratelé,
uzavírá Petra Vránová.
ČLÁNKY DO MAILU