Mléko a „nemléko“: živočišné versus rostlinné

Rostlinné nápoje v mnoha receptech nahrazují kravské mléko. Je to móda, ale také důsledek potravinových alergií a intolerancí. Jaké jsou výhody a nevýhody mléka a „nemléka“?

Pod pojmem „mléko“ se v současné době skrývá celá řada nápojů, při jejichž výrobě není surovinou produkt živočišné výroby, tedy mléko hospodářských zvířat, ale různé druhy hospodářských plodin.

Galerie: Náhrada mléka – kde lze využít rostlinné nápoje

Smí se rostlinnému mléku říkat mléko?

V naší legislativě se sice oficiálně tyto nápoje „mlékem“ nazývat nesmí, jenže to platí u nás, ale ne všude. To se ale brzy změní – Evropský soudní dvůr dne čtrnáctého června letošního roku (tedy doslova před pár dny) rozhodl, že názvy potravin obsahující termíny „máslo“, „sýr“, „smetana“ nebo „mléko“ budou vyhrazeny pouze mléčným výrobkům živočišného původu. Tyto termíny tedy nebude možné používat pro potraviny rostlinného původu (například sójové mléko, tofu máslo, veggie sýr).

Jde o přelomové, závazné a zcela správné rozhodnutí, které veřejně deklaruje to, co je odborné veřejnosti dávno známo. Totiž, že rostlinná „mléka“ mají s tím skutečným jen málo společného, mají v řadě případů výrazně odlišné složení a tím také jiné dopady na organismus spotřebitele – v kladném i záporném slova smyslu. Nazývat „nemléka“ mlékem je tak vlastně klamáním spotřebitele.

Živočišné versus rostlinné

Kravské mléko, pro někoho možná překvapivě, přitom vychází v porovnání s rostlinnými „mléky“ v mnoha ohledech lépe. Začneme-li u těch, jimž se konzumace skutečného mléka nejvíce doporučuje, tedy u školní mládeže, pak v senzorickém testu, který nedávno zorganizovala Potravinářská komora ČR mezi studenty gymnázia Budějovická v Praze, zvítězilo kravské mléko v konkurenci dvanácti „mléčných“ nápojů na celé čáře. Což mimochodem poněkud vyvrací teze, že mléko naší mládeži nechutná.

Dalším, pro řadu spotřebitelů zásadním rozdílem mezi mlékem a rostlinnými „mléky“ je skutečnost, že zatímco v kravském mléku (a stejně tak v dalších druzích mléka živočišného původu) nesmí být ze zákona přítomny žádné přídatné látky (tedy takzvaná éčka), pro „nemléka“ tato povinnost neplatí. I vzhledem k tomu se složení jednotlivých rostlinných „mlék“ od sebe diametrálně liší, přičemž v některých najdeme fosforečnan vápenatý nebo draselný, mořskou sůl, guarovou gumu, ztužený sójový olej, glukózový nebo kukuřičný sirup a další, poměrně široké spektrum látek. Jejich cílem je především zatraktivnit výslednou chuť a zajistit dlouhou trvanlivost výrobku.

Mnohé z takových „mlék“ mají oproti kravskému mléku dvojnásobný až trojnásobný obsah sacharidů (takže by „pamlskovou vyhláškou“ neprošly ani náhodou). Mají tedy vyšší kalorickou hodnotu než nejvíce kalorické plnotučné mléko. Jeho složení je přitom stabilní, v praxi jde o zhruba 88 procent vody, 4,6 procenta cukrů, 3,5 procenta tuků a přes 3 procenta bílkovin. Takovou jistotu u rostlinných „mlék“ nemáme, takže při jejich nákupu je třeba opravdu bedlivě sledovat složení jednotlivých produktů na obalech.

Alergie a intolerance

Surovinou pro výrobu rostlinných „mlék“ je celá řada komodit, například rýže, kokos, mák, oves, pohanka, kukuřice, ořechy nebo zřejmě nejčastěji sója. Podrobněji srovnávat všechny druhy by bylo na opravdu rozsáhlý článek, omezme se proto na patrně nejprodávanější sojové „mléko“ a základní rozdíly v porovnání s mlékem kravským.


Autor: Nina Havlová

Nespornou výhodou sojového „mléka“, ale i dalších podobných nápojů z rostlinných komodit, je absence laktózy, která je pro některé jedince zdrojem alergií, častěji však ale jen intolerance. Což je mimochodem dost velký rozdíl, především v procentu populace, kterého se potíže při konzumaci kravského mléka týkají – zatímco totiž alergií na mléko trpí zhruba jen pět procent populace, a to ještě zejména malé děti, laktózovou intolerancí může trpět až dvacet procent tuzemské populace. To je mnohem méně než v případě některých etnických skupin, kde není tradice konzumace mléka, a není tak korektní porovnávat reakce takových skupin (třeba Číňanů) se stavem ve střední Evropě.

Alergenem je však také sója, i v tomto případě se ale dopady na populaci přeceňují – také na sóju je alergických jen několik procent populace (opět spíše z řad dětí), a navíc platí, že fermentací se alergenita sóji téměř ztrácí. Zajímavé je spíše to, že zhruba polovina lidí trpících alergií na kravské mléko trpí také alergií na sóju – takže si záměnou obou porovnávaných komodit nemusí vůbec pomoci.

Minerály a vitamíny

Pokud se například týká vápníku, který je v sójových bobech stejně jako v kravském mléce obsažen, pak vápník ze sójových bobů je pro lidský organismus téměř nevyužitelný. Je totiž vázán v nestravitelné slupce.

Sójové mléko také obsahuje poměrně málo minerálů, a pokud se týká vitamínů, pak pro ty platí, že jsou lidským organismem obtížně využitelné, na rozdíl od kravského mléka, v jehož tuku se rozpouští známá škála vitamínů A, D, E a K.

Horší využitelnost vitamínů a vápníku pro člověka ostatně platí pro veškerá „mléka“ rostlinného původu. Jejich výhodou je naopak vysoký obsah bílkovin (avšak jen rostlinných bílkovin), absence cholesterolu a již zmiňovaná absence laktózy. Zejména pro spotřebitele s intolerancí k mléčné bílkovině tak mohou být rostlinná „mléka“ řešením, ale ne vždy.

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 5. 7. 2017 8:52