Co se dozvíte v článku
Čím jsou mléčné výrobky prospěšné pro naše zdraví
Kvalitní mléčné výrobky jsou dobrým zdrojem bílkovin a obsahují vápník. V neposlední řadě jsou v některých zakysaných mléčných produktech probiotické bakterie, které napomáhají správnému zažívání. Jiří Kopáček, předseda Českomoravského svazu mlékárenského, k tomu však dodává, že pro správnou funkci trávicího systému je důležitá kombinace probiotik a prebiotik.
„Pokud jsou probiotické mikroorganismy a prebiotické látky v rovnováze, mají na střevní prostředí velmi pozitivní vliv,“ říká znalec. Střevní prostředí – tzv. mikrobiom se dostává do popředí zájmu a vědci čím dál víc hovoří o jeho důležitosti a vlivu na zdraví. Jde o mikroorganismy v našem zažívacím traktu – mimo jiné pomáhají se správným trávením, podílejí se na zvýšení buněčné imunity, regulují vyměšování a mohou sloužit i jako prevence nebo zkrácení průběhu některých průjmových onemocnění.
Jakou službu nám z tohoto pohledu udělají různé typy mléčných výrobků?
Klasický bílý jogurt
Pokud v obchodě sáhnete po klasickém jogurtu, dostane se vám do rukou kelímek či sklenička plná jogurtových kultur. „Tradiční jogurt se vyrábí kysáním mléka za použití jogurtových kultur (Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus), které fermentují mléčný cukr, z něhož vzniká kyselina mléčná. Ta sráží mléko a dává vzniknout typické konzistenci jogurtu,“ vysvětluje postup výroby Jiří Kopáček.
Zajímavé jsou i způsoby zrání jogurtu. Jogurt může zrát přímo v kelímku (ve skle), což je však dnes méně časté, nebo v procesních tancích, ze kterých se jogurt následně plní do kelímků jako hotový produkt.
Hustota jogurtu nicméně nemusí vypovídat nic o jeho kvalitě. Obecně platí, že při zrání přímo ve spotřebitelském obalu (kelímku) je hustota vyšší, naopak při zrání jogurtu v tanku se musí obsah tanku před plněním do obalu rozmíchat a konzistence tohoto jogurtu je ve srovnání s předchozím typem řidší. Nutričně a z pohledu zastoupení jogurtové mikroflóry se však oba typy jogurtů neliší. Tématu se podrobněji věnujeme v článku Hustý, nebo tekutý jogurt? Trik je v technologii.
Galerie: Který z jogurtů zraje v tancích a který v kelímku?
Co se týká obsahu tuku v jogurtu, je potřeba vyvrátit jeden zažitý mýtus o tom, že smetanový jogurt obsahuje více pro zdraví kostí a zubů důležitého vápníku. Opak je ale pravdou: čím je totiž v jogurtu vyšší obsah tuku, tím vlastně výrobek obsahuje méně bílkovin a tím úměrně i méně vápníku, který je v mléčných výrobcích na bílkoviny vázán. Smetanové výrobky ale zase naopak obsahují vyšší množství vitaminů D, A a E, které jsou v mléčném tuku rozpuštěné.
Řecký jogurt
Řecké jogurty a jogurty řeckého typu patří do skupiny tzv. koncentrovaných fermentovaných mléčných výrobků, které mají vyšší obsah bílkovin, a proto bývají husté a krémové konzistence. Mají ale také spíše nižší obsah tuku, a díky tomu jsou často označovány jako „fitness jogurty“. Užívají si tohoto označení oprávněně?
„Řecký jogurt je specifický už svým způsobem výroby. Po fermentaci mléka jogurtovými kulturami následuje odstranění části syrovátky, čímž se zvýší podíl sušiny. Výrobek má pak vysoký obsah bílkovin, dvakrát až třikrát vyšší než u klasického jogurtu, a je krémově hustý,“ vysvětluje Jiří Kopáček. Množství tuku ve výrobku je závislé na tučnosti použitého mléka.
Pro zajímavost dodejme, že na výrobu koncentrovaných fermentovaných (zakysaných) výrobků je zapotřebí více mléka. Jestliže na výrobu 1 kg klasického jogurtu postačí 1 litr mléka, pak na výrobu řeckého jogurtu jsou potřeba už 3 litry mléka a na výrobu skyru dokonce 4 litry mléčné suroviny.
Galerie: Řecký jogurt, nebo jogurt řeckého typu? Není to totéž
Mléčný dezert vla
Původem holandský mléčný dezert vla je oblíbenou pochoutkou zejména v Holandsku, ale i Německu, Francii i dalších evropských zemích. Na českém trhu je absolutní novinkou, její výroba a prodej byly zahájeny nedávno. Stojí za to ji ochutnat? V porovnání s bílým jogurtem nebo bílkovinami nabitým skyrem je vla opravdu spíše dezert, zato však vyrobený z kvalitních surovin.
„Při výrobě vla se vychází z prvotřídního plnotučného mléka, do kterého jsou přidány další nezbytné složky, a to cukr, škrob a chuťové ingredience kakao či vanilkové aroma. Při tepelném ošetření pasterací dojde v této směsi k aktivaci škrobu, což výslednému produktu dodá tu správnou, krémovitou konzistenci,“ říká Jiří Kopáček.
V Holandsku si na dezertu vla pochutnávají již celé generace rodin, ale čeští spotřebitelé se s touto pochoutkou zatím neměli možnost setkat. Výrobce doufá, že produkt zaujme i na našem trhu.
Galerie: Mléčný dezert vla – novinka na českém trhu
Zakysaný mléčný výrobek skyr
Výrobek podobný řeckým jogurtům je skyr, který má svůj původ na Islandu. Obsah bílkovin v něm je dokonce až čtyřikrát vyšší než v klasickém jogurtu. Skyr se vyrábí obvykle bez tuku a při výrobě jsou používány jiné zákysové kultury. Jeho výroba se podobá technologii řeckého jogurtu a i zde dojde ke koncentraci mléčné sušiny zastoupené zejména mléčnou bílkovinou odstraněním přebytkové syrovátky.
Pro vysoký obsah proteinů (bílkovin) a nízký obsah tuku jsou skyry doporučovány zejména sportovcům, ale také seniorům. Při konzumaci oceňují sportovci zejména vysoký obsah bílkovin a senioři vysoký obsah vápníku, který je potřebný pro udržení normálního stavu kostí a zubů.
Galerie: Skyr se podobá jogurtu
Fermentované výrobky obecně, ale zejména jogurty všech typů a také skyry, mají v souvislosti s fermentací mléka při jejich výrobě snížený obsah mléčného cukru laktózy. Díky tomu se řadí mezi výrobky vhodné pro osoby s nižším stupněm snášenlivosti laktózy. Mlékárenský průmysl však dnes nabízí lidem trpícím laktózovou intolerancí i celou řadu mléčných produktů, ve kterých je mléčný cukr laktóza zcela odbourán.
ČLÁNKY DO MAILU