Jak se vyrábí olivový olej, ten kvalitní

Co nevidět čeká Španěly sklizeň oliv, vezmou traktory nebo elektrické tyče a začnou sklepávat olivy do plachet. Co s nimi udělají dál, abychom si mohli vychutnat jejich extra panenský olivový olej?

V obchodech se objevuje celá řada levných olivových olejů, které lidé kupují, „protože sousedka říkala, že oliváč je zdravej“. Jenže litrovka olivového oleje za sedmdesát korun, který bude nejspíš z pokrutin, tedy odpadu, tím nejlepším olejem plným zdraví nebude. Možná jím ale není ani olivový olej, jehož cena se za tisíc mililitrů blíží ke čtyřem stovkám. Jak se olivový olej vyrábí a nač si dávat pozor při výběru kvalitního olivového oleje, o tom jsme si povídali s Carlosem Lozano, který má v Andalusii olivový háj a vyrábí tam extra panenský olivový olej Lozano Červenka.

Galerie: Jak se sklízejí olivy a vyrábí olivový olej

Letošní sklizeň už se blíží

Pokud byste rádi pěstovali byť jediný olivovník v tuzemských podmínkách, nedejte na rady, kterými neodborníci zásobují stránky internetu. Vyloženě nesmyslné je doporučení k pěstování olivovníků v suchém kamenitém prostředí bez běžné zálivky. „Jako každý strom potřebuje i olivovník prořezávat, hnojit, zavlažovat, zbavovat plevelu a zbavovat případných škůdců,“ upřesňuje Carlos Lozano.

Například loni bylo ve Španělsku tak velké sucho, že se v sadech, které nebyly zavlažované, špatně vyvinuly květy, což mělo za následek nárůst nekvalitního plodu. Rodina Lozano ale závlahové systémy má, a tak je její letošní výnos blízký tomu loňskému. Odhadují, že i letos ze svých dvaceti čtyř tisíc stromů sklidí asi milion kilogramů oliv a z těch pak vylisují asi tři sta tisíc litrů olivového oleje. A sklizeň je za humny.

„Sklízíme na konci září, ale klidně i prvního listopadu. Vše je závislé na počasí. Nemůžeme sklízet, když prší nebo když nejsou olivy ideálně zralé, což určujeme podle laboratorních analýz,“ upřesňuje Carlos Lozano. Nejhorší je však situace, kdy testy vyjdou dobře, je ideální čas sklizně, ale druhý den začne pršet. Pak je třeba vyčkat, vše má své řády a zaběhlé, lety prověřené postupy.

Olivy se sklízejí dvěma různými způsoby

Využívá se tradiční sklizeň, kdy se pod olivovník rozprostře plachta a pracovníci do ní elektrickými tyčemi olivy sklepávají. A pak sklizeň intenzivní. Praktikuje se v sadech, v nichž jsou stromy záměrně zasazené dál od sebe, tak, aby mezi nimi mohl projet traktor. Ten kolem stromu roztáhne jakýsi velký deštník a elektrickými tyčemi ze stromu olivy sklepe přímo do plachty. Tento způsob je jednodušší, neboť celou práci zastává jen jeden člověk. U tradičního způsobu sběru je třeba olivy z plachty ručně posbírat, vložit do nůší a odnést do nákladního auta.

A za dvě hodiny od sklizně máme olej

Hned ten samý den se olivy firmy Lozano odvezou do lisovny, kde se umyjí a slisují. Vytvoří tak hustou kaši, která se přesune do odstředivky, z níž se už začíná odstřeďovat olivový olej. Než se z oliv stane olivový olej (džus), neuběhnou ani dvě hodiny. Ale samotná sklizeň ze všech olivovníků rodiny Lozano trvá i měsíc.

Říká se, že nejlepší olivový olej je ten čerstvý, ale určitě tím není míněno teď vylisovaný. Olivový olej potřebuje odpočinek ve velkém tanku, do kterého se přidá trochu vody. Zde zůstává patnáct dní, následně se voda z tanku odpustí a tehdy nastane vhodný čas na analýzy a stáčení do lahví.

Co ukáže na kvalitu olivového oleje? Kyselost a oxidace

„Jeden z hlavních ukazatelů kvality olivového oleje je jeho acidita – kyselost. Jenže nikdo není aktuálně ničím nucen kyselost na etiketu uvádět. Kdyby lidé tyto údaje znali, věděli by, proč jeden olej v obchodě stojí sto a druhý tři sta korun. My kyselost ale uvádíme, protože se tím chceme odlišit a ukázat, jak kvalitní náš olej je,“ pyšní se Carlos Lozano. Kyselost neboli acidita značí počet volných mastných kyselin na sto gramů olivového oleje. To je hodnota, která určuje kvalitu sklizně, stejně jako u vína. Čím je kyselost nižší, tím je olej kvalitnější, anebo také více hořký. Olej jednoduše nemusí být tak ovocný. V rámci Evropské unie je třeba se u extra panenského olivového oleje vejít do hodnoty 0,8, olej Lozano Červenka má mezi 0,1 až 0,2.

Záleží na odrůdě oliv a daném roce, respektive na počasí, které se na těchto hodnotách významně podílí. Tento údaj, pokud už ho na obale naleznete, má pro vás ale vypovídající hodnotu pouze v případě, že hledíte na panenský či extra panenský olej. U rafinovaných olejů je tato hodnota snížena obvykle chemickou cestou a nevypovídá tak nic o tom, jakou kvalitu olivy měly na samém počátku procesu výroby.

Důležitý je i údaj o oxidaci – tzv. index peroxidy. To jsou čísla, která musí výrobce splnit, aby svůj olej mohl nazývat buď extra panenským, panenským, nebo jen olivovým olejem z pokrutin. Čím nižší je uvedené číslo, tím více má antioxidantů. Vyšší číslo ukazuje na možný proces žluknutí, chuť i vůně oleje je horší. Index peroxidy je hned po aciditě dalším z kritérií, který olej rozřadí do jedné z kategorií.

Druhy olivových olejů

  • Extra panenský olivový olej – extra virgin – nejvyšší kvalita
  • Panenský olivový olej – o něco méně kvalitní sourozenec extra virgin
  • Olivový olej – směs panenského a rafinovaného olivového oleje
  • Rafinovaný olivový olej – vyrábí se z panenských olivových olejů prostřednictvím rafinací
  • Olivový olej z pokrutin – vyrábí se zpracováním olivových pokrutin vyloučených z olejů v průběhu reesterifikace pomocí rozpouštědel nebo fyzikálních procedur

Olej z pokrutin pak výrobci prodávají pod následujícími označeními:

  • Surový olivový olej z pokrutin – je určen pro rafinaci a konzumaci, ale i pro technické účely
  • Rafinovaný olej z pokrutin – vyrábí se z pokrutin za pomoci rafinačních procesů
  • Olivový olej z pokrutin – obsahuje směs rafinovaného oleje z pokrutin a panenského olivového oleje

„Jakmile je těžké dohledat původ oleje, tak nemůžete říct, jestli je kvalitní, nebo ne. Čím méně informací na lahvích, tím hůře pro zákazníka. Když si kupujete auto, také nekoukáte jen na vzhled, ale zajímá vás, jaký má motor, jakou výbavu. Stejně by to zákazníky mělo zajímat i při koupi olivového oleje. Nejdůležitější jsou informace, a pokud tam nejsou, ptám se proč, když je každý rok olivový olej jiný,“ říká Carlos Lozano.

Jenže to je právě ta deviza menších výrobců; edukovaný zákazník a informace, které velcí výrobci neuvádějí. Protože nemusí – a možná ani nechtějí. Celá řada olivových olejů na našem trhu totiž není vyrobena a označena tak, jak je výše uvedeno.