Co nevíte o náplních do pečiva?

Autor: SXC

Co je základem alginátového ovoce? Ovoce? Ne, mořské řasy. Pokud je mák hořký, znamená to, že je žluklý? Buď, nebo jde o mák technický, který je nezdravý. A jak je to s ovocnými složkami?

Na první pohled dodávají rozličné náplně koláčů, buchet, šátečků, závinů, croissantů a dalších pekárenských výrobků pestřejší chuť, vzhled nebo vůni. Náplně ale také mohou, pokud jde o kvalitní suroviny, pečivo posunout výš po nutriční stránce.

Mezi náplně patří celá škála komponentů, z nichž nejznámější je zřejmě ovoce, a dále džemy, marmelády, povidla, mák, tvaroh, ořechy či čokoláda. Rozebírat veškeré nutriční i kulinářské přínosy všech náplní by přitom bylo hodně dlouhé. Pojďme se proto soustředit jen na některé z nich.

Základem alginátového ovoce jsou mořské řasy

Například na pojem algináty nebo alginátové ovoce. Jde o jednu z nejčastěji používaných pekárenských ingrediencí, která je často přímo zapracována do těsta, ale také se s ní můžeme nezřídka setkat při zdobení cukrářských výrobků.

Samotný název alginát je docela odrazující a evokuje spíše než potravinářský produkt nějakou neznámou chemickou sloučeninu. Ne každý přitom ví, že základní primární surovinou k výrobě alginátového ovoce, které se v pekárenství používá, jsou mořské řasy. Jejich sušením vzniká produkt nazývaný agar (nebo též agar agar), což je přírodní polysacharid s potravinářsky velmi příznivými vlastnostmi. Zejména jde o schopnost jímat vodu, a také stabilizovat potravinářskou hmotu, takže se agar používá jako zahušťovadlo při přípravě různých dezertů, krémů, pudinků a obecně při tvorbě želé. V pekárenství se pak používá již zmíněné alginátové ovoce, obvykle žluté, zelené nebo červené barvy. Agar patří mezi přídatné látky, a je označován kódem E 406. Spotřebitelé by přitom měli zejména vědět, že zejména díky svému přírodnímu původu jde o látku, které se nemusí bát, spíše naopak. Polysacharidy jsou ostatně pro tělo zdrojem energie, o příznivých účincích agaru (jehož produktem je alginátového ovoce) vypovídá leccos i skutečnost, že se tato látka používá jako léčivý obvaz u domorodých kmenů žijících v místech, kde se surovinový zdroj – řasy, vyskytují.

Technický mák je nahořklý a nezdravý


Autor: SXC

Mák je olejnina a tudíž zdroj přínosných mastných kyselin

Mezi tradiční náplně pekárenských výrobků (a je to v rozsahu, v jakém se používá, fakticky tuzemské specifikum), patří také mák. Jeho kvalita byla v minulých týdnech mediálně hodně diskutována v souvislosti s používáním takzvaného technického máku, který se do ČR v posledních letech stále více dováží, neboť je oproti potravinářskému máku levnější. Podstatné přitom je, že technický mák obsahuje několikanásobně vyšší podíl morfinů, což může při dlouhodobější konzumaci znamenat pro lidský organismus zdravotní rizika. Technický mák je ale nahořklý a je tak alespoň částečně spotřebitelem poznatelný. V současné době se navíc připravuje legislativní úprava, která by měla odlišit technický mák od potravinářského, a tím problém používání méně kvalitního máku vyřešit.

Čtěte dále: Místo českého máku vyvážíme morfinový

Makové náplně v pečivu jsou přitom celkem žádoucí. Potravinářský mák je vlastně olejnina, a jako taková představuje zdroj kvalitního makového oleje s příznivou skladbou mastných kyselin vhodných pro lidský organismus.

Navzdory některým marketingovým tvrzením se od sebe svými vlastnostmi v zásadě neliší jednotlivé barevné odrůdy máku, tedy mák šedý, šedomodrý, modrý či bílý. Určitým problémem máku je ale jeho žluknutí. Jde vlastně o proces oxidace zmiňovaných mastných kyselin, který se projevuje zhořknutím produktu. V souvislosti s technickým mákem tak nemusí být důvodem hořké chuti vždy jen použití nepotravinářského máku, ale i starý potravinářský mák. Vyšší riziko žluknutí samozřejmě nastává v případě, že je povrch kuliček máku rozrušen, například pomletím, protože tím vzniká větší plocha pro v tomto případě nežádoucí oxidaci.

Ovoce obohacuje, a to i mražené

Do třetice pár slov ovocným složkám. Ty mohou mít podobu buď čerstvého ovoce, nebo mraženého ovoce, nebo výrobků z ovoce, jako jsou povidla, džemy a marmelády. Kupodivu z testů prováděných mimo jiné v laboratořích Vysoké školy chemicko-technologické nevyplývají žádné zásadní nutriční rozdíly při použití čerstvého a mraženého ovoce.

Samozřejmě záleží na technologii zmražení a také na době, po jakou je ovoce zmraženo a na jakou teplotu. Obecně lze ale říci, že pekárenské výrobky jsou při použití ovocné složky obohaceny o veškeré hlavní pozitivní nutriční vlastnosti ovoce, ať již jsou to vitamíny, ovocné cukry, vláknina a další pro organismus vhodné složky, a to bez ohledu na formu ovocných složek. Zásadní nutriční rozdíl není ani mezi použitím marmelád či třeba povidel. Určitý rozdíl je ale v senzorických vlastnostech výrobku. V případě, že se použije komponent s vyšším podílem sušiny (povidla), je náplň hustší, okraje styku náplně s hmotou pečiva dříve osychají, samotný výrobek ale vydrží déle. Pokud se použije náplň s vyšším obsahem vody, třeba mražené ovoce, uchová si výrobek delší dobu vláčnost, ale většinou se dříve zkazí.

Problém náplní do pečiva je především jejich složení. Stejně tak jako v případě jiných výrobků i v tomto případě řada výrobců šetří, takže deklarované ovocné (či jiné) složky občas viděly pravé ovoce (nebo jiné klasické vstupní suroviny) jenom z rychlíku. Pravou skutečnost, zejména u nebaleného zboží, bohužel spotřebitel nepozná, neboť požadované a očekávané barvy, vůně nebo chuti může být dosaženo pomocí přídatných látek. Asi nejvíc se přitom využívají náhradní složky v případě čokoládových náplní.

Přečtěte si dále: Z čeho se vyrábějí ovocné složky do jogurtů?, ukázky v galerii: