Co najdete v plněném pečivu? V brokolicové náplni bramborovou kaši

Autor: Isifa.cz

Máte rádi plněné pečivo, ať už sladké či slané? Pak byste si neměli dělat iluze o tom, co je v něm za náplně. Jakou marmeládu či šunku výrobci používají?

Když člověk spěchá na vlak a zároveň má hlad, moc neřeší, co si koupí. Pokud zavrhne klasickou bagetu za cenu kolem padesáti korun, může sáhnout třeba po slaném či sladkém plněném pečivu ze stánků Fornetti a jím podobných, kterých se za poslední roky na nádražích vyrojila spousta.


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Cena plněného pečiva napoví, co od něj můžete čekat

Jenže když si dáte třeba kousek nazvaný XXL Roller, zjistíte, že párek v něm připomíná chutí a konzistencí spíše karbanátek a že v masovém pečivu je směs kořeněná tak moc, že dost dobře nejde ani poznat, jaký druh masa v něm je. V drobných kouscích, které tu prodávají na váhu, je zase náplně dost málo.

Ale dalo by se čekat víc, když pečivo s párkem či deset deka vážených kousků stojí kolem patnácti korun? Cenu však v tomto případě neurčuje jen náplň – výrobci ji srážejí také tím, jak pečivo produkují, v tomto případě jde o mražené pečivo, které se dopéká až na místě.

Ztužené tuky místo másla

A ještě jedna věc hraje u podobného pečiva roli, a to nejen na stáncích, ale i v kamenných pekařstvích. Týká se to mnoha druhů takzvaného „danish pastry“ neboli dánského pečiva, to jsou všechny ty rolky plněné čokoládou či pudingem a jejich slané obdoby, či třeba croissantů, které se rovněž těší oblibě s různými náplněmi.

„Zatímco Francouz ho dělá z opravdového másla, my sáhneme po rostlinných tucích, a to po těch nejméně kvalitních, ztužených, protože jsou levnější. Také mezi rostlinnými tuky jsou totiž velké rozdíly. Například Flora nebo Rama jsou v pořádku, ale takové ty ztužené tuky v kostkách jsou z hlediska zdravé výživy naprosto nevhodné. Obsahují totiž trans-mastné kyseliny, které v nadměrném množství zvyšují riziko kardiovaskulárních a nádorových onemocnění,“ vysvětlila na přednášce k tématu lékařka Václava Kunová, specialistka na správnou výživu.

Proto, když už máte na něco podobného chuť, ptejte se po pečivu máslovém – rozhodně není dietní, ale alespoň není nezdravé. Ale ani s ním to nepřehánějte, je skutečně dost tučné. V provozovnách, kde pečou z másla, to rádi sami zdůrazňují a není problém se to u výrobků dočíst. Ale pak nemůžete počítat s tím, že by například čokoládová rolka nebo mřížka s brokolicí a šunkou mohla stát méně než dvacetikorunu.

Brokolicová náplň skoro bez zeleniny

Pokud jde o plnění klasického pečiva, do kterého se dává třeba mák či tvaroh, nečekejte, že by si je pekaři – až na výjimky – míchali sami. Kupují je hotové od firem, které se specializují právě na ně. Mohou si pořídit například ořechovou náplň Lion od firmy Alimpek, v níž je 40 procent mletých lískových oříšků a krom nich cukr, strouhanka, sušené mléko, sušený bílek, kakao, skořice, aroma, sůl a kypřidla. Požadované hustoty se dosáhne smícháním s necelým půllitrem vody na kilo směsi. Kdyby snad chtěl pekař ušetřit, může sáhnout po směsi Lion Standard, v níž je ořechů jen třicet procent.

Ke koupi se tu nabízí i hrušková náplň, v níž je celých osmdesát procent hrušek ve srovnání s jablkovou, kterých je v příslušné náplni jen půlka.


Autor: SXC

Náplně do pečiva si obvykle pekaři kupují už hotové

Mají tu i slané náplně, třeba takové brokolicová obsahuje pouhých čtrnáct procent brokolice a její hlavní složkou je sušená bramborová kaše, dále se tu najde pšeničná bílkovina, pšeničná mouka, modifikovaný škrob, sůl, česnek, sušená syrovátka, sušená petržel a guarová mouka.

Nicméně pokud výrobce správně uvádí, že používá náplň obsahující sotva třicet procent ořechů, a pak to dodrží, je to z hlediska zákona v pořádku. Problém je, jak se to dozví zákazník, který by rád něco, v čem bude náplň více poctivá.

Arašídy místo ořechů

Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) samozřejmě kontroluje i to, co výrobci dávají do pečiva. „V rámci kontroly pekařských výrobků se provádí i kontrola surovin použitých k výrobě pečiva – tedy i náplní určených k výrobě pečiva. Kontrola náplní bývá zaměřena na obsah alergenů, také na autenticitu – prověřujeme, zda například náplň deklarovaná jako vyrobená z vlašských ořechů neobsahuje levnější surovinu, třeba arašídy,“ naznačuje mluvčí inspekce Michal Spáčil, kde se mohou výrobci snažit ušetřit.

Stává se také, že náplně je ve výrobku méně, než je deklarované množství. Při kontrole finálních pekařských výrobků se prověřuje, zda deklarované množství náplně odpovídá skutečnosti.

Složení nemusíte najít

Zákazník si však svoje plněné pečivo v obchodě těžko zváží a to, že v něčem jsou neuvedené arašídy, může poznat také až podle alergického záchvatu. Podle čeho se mají zákazníci orientovat? Jak mohou například poznat, že v zapékaném pečivu je dejme tomu kvalitní uzenina či naopak nějaká podřadná? Když se takové pečivo často prodává nebalené v regálech velkých supermarketů?

Prodejci musí s takovým zbožím zacházet podle zákona – což mimo jiné znamená, že u volně prodávaného nebaleného pečiva se v obchodě složení uvádět nemusí.

„Avšak údaje umístěné v místě prodeje nebalené potraviny nesmí uvádět spotřebitele v omyl stran vlastností, charakteristiky nebo složení potraviny. Prodejce nebaleného pečiva tedy nemůže deklarovat, např. že jde o „pizza rohlík se šunkou“, pokud byl k výrobě použit jiný druh masného výrobku,“ vysvětluje mluvčí SZPI. Ovšem už nic nezabrání tomu, aby pekárna na rohlík dala tu nejlevnější šunku, která obsahuje nejen libové maso, ale třeba i kůže a šlachy. To však musíte posoudit už jen pohledem.

V obchodě byste měli na první pohled vidět název výrobku, datum použitelnosti (to se ale zrovna u pečiva neuvádí, podle zákona se u něj totiž automaticky za dobu použitelnosti považuje 24 hodin) a také údaj o tom, že výrobek může nepříznivě ovlivnit zdraví lidí. Tyto údaje musí být umístěny v místě prodeje nebalených potravin bez ohledu na to, zda je pečivo umístěno ve volně přístupných koších, nebo se jedná o pultový prodej nebaleného pečiva.

Pokud jste otrlejší a skutečně chcete vědět třeba to, jaký párek je zapečený ve slaném pečivu připomínajícím croissant, můžete se obrátit na prodejce. „Údaje o složení potraviny podle použitých surovin a přídatných látek, látek určených k aromatizaci a potravních doplňků má prodejce k dispozici od dodavatele (ten je musí prodejci povinně dokládat),“ vysvětluje mluvčí potravinářské inspekce. V prodejně vám je musí na požádání ukázat nebo sdělit, co výrobek obsahuje.

Anna Příhodová

Pro tištěná i webová média píše od poloviny 90. let. Ve svých textech se věnuje zejména rodinné problematice, výchově dětí, zdraví a životnímu stylu.

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví.