Chcete vědět, co se skutečně dává do jogurtů?

Autor: Isifa.cz

Nikdo se nechce ládovat zbytečnou chemií, navíc v produktech, které jíme nejen pro chuť, ale také pro zdraví. Jela jsem se podívat, jak se chystají ovocné složky jogurtů a co obsahují.

Celkem nenápadný závod Frulika v jihočeské Kaplici vyrábí tzv. ovocné složky do jogurtů. To znamená všechny ty marmelády i „extra velké kousky ovoce“, které najdete v mléčných výrobcích. A vzhledem k velikosti firmy v překvapivě značném rozsahu. Zákazníky nejsou koneční spotřebitelé, ale velké nadnárodní firmy, například společnost Danone, ale i lokální mlékárny. Tedy nečekejte žádné babičkovské marmelády nebo kompoty ve sklenicích, ale bytelné nerezové kontejnery určené k dalšímu zpracování.

Nicméně surovina na počátku je stejná jako do té zavařeniny od babičky – ovocné plody.

Kvalitní ovoce? Kdo nevěří – ať jde do mrazáku


Autor: Frulika / Vitalia.cz

Mražené ovoce na počátku procesu přípravy ovocné složky do jogurtů

Skandály, které se objevují kolem mizerné kvality potravin, vedou spotřebitele k jisté nedůvěře. A konec konců i neurčitá, podezřele barevná směs, kterou najdeme v některých mléčných výrobcích, a nepřehledná změť malých písmenek na jejich obalech, na tom mají svůj podíl.

„S postupem, který uvádíte ve vašem článku (Ovoce do jogurtů se nepěstuje, ale vyrábí) jsem se ale nikdy nesetkal, alespoň u nás ne,“ vyvrací naše podezření, že skutečné ovoce byste při přípravě ovocných složek do jogurtů hledali marně, ředitel společnosti Frulika Robert Pöschl. A na důkaz svého tvrzení nás vede do mrazáku.

Nejprve ale musíme odložit šperky, na hlavu nasadit čepec, na boty natáhnout návleky, celí se zabalit do bílého pláště a ještě si vydrbat ruce. Ve dvou mrazírnách, kde se teploty pohybují na –5 a –18 °C, se naštěstí nezdržíme dlouho. Papírové krabice, které tu mrznou, rozbalujeme už v teplejší části provozu. Voní to tu po ovoci a to je opravdu výstavní – celé jahody a obrovské ostružiny, kolečka banánů, kostičky kiwi, kuličky borůvek, višně, maliny…

První ovocný jogurt se objevil v roce 1933. Byl vymyšlen v Radlické mlékárně na Smíchově. Několik lžiček jahodové marmelády na povrchu jogurtu mělo zabránit vytváření plísní na jogurtu. Kromě toho jogurt získal lepší chuť (nebyl tak kyselý). Řešení si Radlická mlékárna nechala patentovat a prodávala licence v tuzemsku i do zahraničí.

„U nás nejsou vhodné podmínky pro průmyslové pěstování, občas jedině s výjimkou jablek nebo višní,“ říká ředitel, „ročně potřebujeme a zpracujeme stovky tun od jednotlivých druhů ovoce.“ Ovoce, které se používá pro výrobu ovocných složek, pochází z oblastí, které jsou pro jeho pěstování nejpříhodnější podnebím a růstovými podmínkami. „Výroba by jinak byla otázkou několika týdnů v roce,“ vysvětluje Robert Pöschl. Ovoce se sklízí, když je optimálně zralé, a po omytí a vytřídění se nejčastěji zamrazuje. V mnohem menší míře se používá tepelné ošetření a naplnění do aseptického obalu. Konkrétní způsob se volí podle dalšího využití suroviny, například mražené pyré je pro ovocné složky bez kousků, kterým dávají přednost děti, nebo se používá do mléčných nápojů ap.

Způsoby ošetření ovoce:

  1. Zmrazení
    • mražení IQF (jednotlivě mrazené kousky ovoce)
    • mražené pyré (používá se pro složky bez kousků)
    jahody, meruňky, višně, maliny atd.
  2. Aseptické
    • tepelně upravené „zavařené“ ovoce ve formě kousků nebo pyré
    broskve, ananas atd.

Jak poznáte jogurt skutečně s ovocem?

Firma si svoje dodavatele důsledně ověřuje (ostatně jako si její zákazníci podrobně hlídají kvalitu jejích produktů). „Na ovoci sice není zdánlivě co zkazit, je to surovina v podstatě bez úpravy, ale přesto se kontroluje jak sklizeň, tak následně přítomnost pesticidů, herbicidů nebo těžkých kovů,“ říká Robert Pöschl.

Příklady původu ovoce:

  • Jahody – Polsko, Bulharsko, Španělsko, Čína, Egypt, Turecko
  • Višně – Polsko, Srbsko, Česko, Maďarsko
  • Maliny – Polsko, Srbsko
  • Borůvky – Polsko, Kanada, Bělorusko, Ukrajina

Jaké mají ve Frulice zkušenosti s polskými surovinami, které mají v poslední době hodně špatnou pověst? „Dobré. V Polsku je oblast s výbornými vegetačními podmínkami, jsou odtud velmi kvalitní jahody, višně, borůvky, maliny,“ vysvětluje ředitel. „Odebíráme pouze od ověřených producentů a každou dodávku ještě kontrolujeme, a pokud by něco nebylo v pořádku, surovinu vracíme. Nemůžeme si dovolit používat nekvalitní ovoce, a proto potřebujeme spolehlivé dodavatele.“

Transparentní původ výrobku a jasné informace o složení jsou také kritéria, která ředitel doporučuje spotřebitelům. A také cena: „Nechoďte tam, kde je to nejlevnější. Pod určitou mez není možné zachovat kvalitu.“

Jsou v tom éčka?

Co se s ovocem děje dál? Buď se použije bez dalších úprav, jak je, nebo je nejprve nakrájeno podle požadavků zákazníka. Zákazník je také ten, kdo určuje další detaily. „Každou recepturu ladíme na míru,“ vysvětluje ředitel. „Někdy to trvá dny, jindy i měsíce. Češi například preferují sladké jahody, zatímco v Rakousku mají raději tzv. „zelenou chuť“, méně zralou. Nebo třeba zkoušíme, jestli do produktu více vyhovují mražené, nebo sušené švestky.“ Vedle převážně mraženého ovoce se tu totiž používají i další příměsi, cokoli, co se dává do jogurtů – obilniny, oříšky, čokoláda ap.

K těmto složkám se přidává ještě něco – z největší části je to cukr a dále voda. „Ta slouží k rozmíchání pektinu nebo škrobu, které mají za úkol vytvořit požadovanou viskozitu a udržet kousky ovoce rovnoměrně rozprostřené v celém profilu ovocné složky.“ Na jedné z fotografií vidíte, jak se chová ovocná složka s pektinem a bez něj.

U některých výrobků se přidává také barvivo: „Nepoužíváme syntetická barviva, ale například výtažky z červené řepy nebo mrkve,“ říká Robert Pöschl. Je to ale vůbec nutné? „Bez barvy vypadá složka a hlavně pak výsledný jogurt divně, zákazníci je nechtějí,“ tvrdí ředitel. „Barviva je minimální množství a na chuť nemá žádný vliv.“ Rozdíl mezi jahodovou složkou a jogurtem s přidanou barvou a bez ní je zřejmý z další fotografie. Který byste si kupovali raději? Na odbyt prý jde ten růžovější. Můžeme si za některé věci my, coby zákazníci, sami?

Ovocná složka

Je pasterovaná směs, jejíž hlavní součástí je ovoce a cukr, sloužící k ochucení čerstvých mléčných výrobků.

Pro dosažení požadovaných vlastností mohou být další součástí:

  •  přírodní barviva – např. červená řepa, mrkev, atd.
  •  stabilizátory – např. pektin, škrob
  •  přírodní a přírodně identické aroma
  •  voda

Ukázka složení receptury jahodové ovocné složky (v %):

ovoce

jahody

41,5

sladidlo

cukr

49,6

voda

voda

5,6

stabilizace

pektin

2,6

škrob

regulátory kyselosti

kyselina citrónová

0,3

citran sodný

barvivo

koncentrát z mrkve

0,2

aroma

jahodové aroma

0,2

 „Stabilizátor, barva a aroma jsou na celé ovocné složce nejdražší, bez toho by mohly být složky i levnější. Každé „éčko“ ale není nutně zločinec,“ říká Robert Pöschl. „Dle mého názoru je třeba mezi „éčky“ důsledně rozlišovat, z velké míry jsou běžnou součástí všeho, co v přírodě přirozeně roste – například právě utrženého jablka ze stromu na zahradě nebo rajčete ze skleníku. Například E300 je vitamín C nebo E160a jsou karoteny a ty mi rozhodně nevadí, na druhé straně konzervantům se snažím důsledně vyhnout.“

V ovocných složkách Frulika žádné konzervanty nenajdete, ošetřují se čistě tepelně pasterací. „Konzervační látky do ovocných složek už od roku 2000 v České republice nepoužívá nikdo,“ upřesňuje Miloš Štafen, ředitel kvality společnosti Danone, která je jedním z odběratelů Fruliky. „Musíte ale dávat mnohem větší důraz na použité suroviny a hlídat kontaminaci.“

Po pasteraci a vychlazení ovocná složka prochází přes magnet, detektor kovů a filtr – velké válcové síto, které má za úkol zachytit případné cizí těleso, například pecku, až do nerezového kontejneru.

Na konci celého procesu opět zebe, tentokrát v chladírně. Barvy i vůně ovoce jsou neprodyšně zavřeny uvnitř na počátku zmiňovaných kontejnerů, místnost je jich plná až po strop. V nich pak zpracovaná ovocná složka putuje do mlékáren – a co s ní bude dál, už je zase jiný příběh.

12 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 5. 2012 14:02