Celozrnné pečivo, nebo jen obarvené? Jak se to dá poznat

Autor: Isifa.cz

Kupujete si celozrnné pečivo, protože ho považujete za zdravější a navíc vám víc chutná? A poznáte ho vůbec? Ne všechno, co se za něj vydává, by se tak skutečně dalo označit.

Základní pravidlo, které legislativa stanovuje pro celozrnné pečivo, je jasné: musí obsahovat nejméně osmdesát procent celozrnné mouky nebo různých druhů těchto mouk. Pozor, jde o podíl z obsažené mouky, nikoli o osmdesát procent z hmotnosti výrobku, kterou z velké část tvoří také například voda.


Autor: Isifa.cz

Cereální vzhled ani tmavší barva nejsou zárukou, že jde o celozrnný výrobek

Cokoli s menším podílem se za celozrnné pečivo považovat nedá, i kdyby to na sobě mělo nápis, který bude tvrdit něco jiného.

Jenže jak ho na pultě obchodů rozlišit? Řiďte se především strukturou pečiva a jeho celkovým vzhledem, méně už barvou, protože mnoho pekáren se stále uchyluje k fíglům s dobarvováním pečiva karamelem nebo praženým ječmenem či žitem. Kdybyste se pídili po přesném označení výrobku, zjistíte nejspíše, že ho ani výrobce sám za celozrnné nevydává, jenže to se u pultů v běžném supermarketu prostě nedozvíte.

Uvnitř najdete slupky a klíčky

Mnohé takové pečivo je sice i na řezu krásně tmavé, ale takřka v něm nenarazíte na zbytky slupek či zrníček, které jsou naopak typické pro skutečně celozrnné pečivo. Tak zní také hlavní rada, jak vůbec rozlišit celozrnné pečivo od jiného – musíte ho rozlomit. Což samozřejmě v obchodě provede jen těžko, ale můžete například zkusit koupit pár výrobků z oblíbeného obchodu na zkoušku a doma porovnávat. Pravé celozrnné pečivo obsahuje viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků.

Skutečně celozrnné pečivo bývá navíc dražší, protože dražší je celozrnná mouka – pokud narazíte na domněle celozrnný rohlík, který nestojí ani tři koruny, nevěřte mu.

Mimochodem, celozrnná mouka sice nebude úplně bílá, ale klidně může být docela hodně světlá. Za celozrnné se nedá považovat ani pečivo, které je semínky jen posypané, i když někomu může vyhovovat právě takové, protože skutečně celozrnné pečivo už je pro něj hůře stravitelné.

Svého času byly velice populární výrobky z grahamové mouky a ještě pořád se na ně dá narazit, prodávají se například coby výrobky k domácímu dopékání. Proč ne, grahamová mouka je celozrnná mouka, v níž jsou navíc pšeničné otruby. Ty mají mírně nasládlou chuť, a proto je takové pečivo pro mnoho lidí chuťově přijatelnější. Právě toto pečivo přitom bývá poměrně světlé, což mnoho zákazníků mate.

Jak poznat skutečně celozrnné pečivo:

  • obsah min. 80 % celozrnné mouky
  • uvnitř viditelné kousky slupek a pšeničných klíčků
  • reálná cena (celozrnná mouka je dražší)
  • názvy tmavé, vícezrnné či cereální ap. neoznačují celozrnné pečivo

Hledejte složení mezi regály

Výrobky by měly být popsány – například na etiketě vedle koše s volně prodávanými kousky, nápisy jako tmavé, vícezrnné či cereální jsou už ovšem jen obezličky, kterými výrobci či prodejci dávají najevo, že vědí, že o skutečně celozrnné pečivo nejde. Problém je však v tom, že zákon neukládá, aby se mezi regály popisovalo i podrobné složení výrobku, o to už byste si museli zažádat. Někde však vycházejí zákazníkům vstříc – například v Globusu mají jakýsi katalog pečiva, v němž můžete najít alespoň orientační složení výrobků, které tam prodávají. Doporučit se dá například jejich dýňový chléb.

Jak to vypadá v praxi? Nabídka skutečně celozrnného pečiva je poměrně chudá, minimálně mimo specializovaná pekařství. Ve velkých supermarketech si celozrnné pečivo vyberete spíše v policích mezi již hotovými balenými výrobky, zejména pak mezi celozrnnými chleby. V pultech řetězců, jako je Billa, Tesco či Albert, v nichž jsme se dívali po celozrnném pečivu, se ho mezi volně prodejným pečivem moc nevyskytovalo, když už, bylo tu možné narazit spíše na kousky vícezrnné.

A to není totéž – vícezrnné pečivo musí obsahovat nejméně pět procent zrn jiného původu než obvyklých pšeničných nebo žitných. V praxi to tedy může znamenat, že je posypáno pár semínky, ale klidně může být z bílé mouky. Nebo také, že jde o výrobek, který sice nesplňuje podmínky pro to, aby se dal označit jako celozrnný, ale který je chuťově dobrý a díky obsahu vlákniny rovněž poměrně zdravý.

Rozdíl mezi celozrnnou a běžnou moukou

Obilné zrno má tři hlavní části – otruby, endosperm (jádro obsahující škrob a bílkoviny) a klíček. U naší nejběžnější obiloviny – pšenice – je poměr zastoupení těchto částí zhruba 15 : 82 : 3 %. Při mletí na celozrnnou mouku musí ve finálním produktu zůstat zachovány všechny tři jmenované složky ve stejném poměru jako v původním zrnu.

Celozrnná pšeničná mouka tedy obsahuje rozemleté celé pšeničné zrno, tj. otruby, endosperm a klíček, zatímco běžná pšeničná mouka (hladká, polohrubá, hrubá) je v podstatě pouze endosperm.

Celozrnná mouka má mnohem vyšší obsah důležité potravní vlákniny, některých vitamínů (zejména skupiny B, vitamíny D a E), enzymů, minerálních látek a stopových prvků.

Zdroj: Bezpečnost potravin

Celozrnné nebo vícezrnné kaiserky?


Autor: Isifa.cz

Nabídka skutečně celozrnného pečiva je poměrně chudá

Matoucí bývají populární kaiserky, které prodejci rozlišují na makové či sezamové, vícezrnné, de facto spíše jen posypané semínky, a celozrnné z tmavé mouky. Takové měli i v Bille či Albertu. Pro kaiserky včetně celozrnných je však typická nadýchanost, které se přitom u běžného celozrnného pečiva dosahuje obtížně, protože takové těsto hůře kyne – je proto namístě otázka, zda je v něm skutečně tolik celozrnné mouky či zda neobsahuje více kypřících látek, než je někomu, kdo chce jíst zdravě, milé. Zdá se spíše, že jde o pečivo dobarvované, do něhož jsou semínka jen přidána. Ale například Billa kromě nich měla v nabídce i malé celozrnné bagety, které zdá se splňovaly skutečné nároky na celozrnné pečivo.

Pestrou nabídku celozrnného pečiva měl Kaufland, který ve větších prodejnách nabízí například výborný žitný chléb s dýňovými semínky či menší kousky celozrnného pečiva, rovněž často posypané dýňovými či slunečnicovými semínky, navíc ale upečené z celozrnné mouky.

Lepší výběr je v baleném pečivu

Mezi vícezrnné chleby v kategorii baleného pečiva patří například lámankový chléb prodávaný pod značkou Albert Quality. Samozřejmě, pokud vám nevadí, že jako průmyslově vyráběné pečivo obsahuje i přísady, které byste si doma asi do chleba nedali – například sušený bramborový prášek či různé „látky zlepšující mouku“.

Do kategorie vícezrnných balených chlebů patří také výrobek nazvaný Gurmán vícezrnný chléb od Penamu – je na něm zmínka o dvanácti procentech vícezrnné směsi.

Penam dodává také Fit chléb celozrnný, upečený především z žitného šrotu, celozrnné mouky je v něm podle etikety něco kolem šedesáti procent z celkové hmotnosti – výhodou tohoto výrobku je, že obsahuje minimální množství přísad a různých zlepšovadel chuti i vzhledu. Jde o onen hutný vlhký, nijak nenadýchaný chleba, který se svou konzistencí od populární české Šumavy liší dost zásadně. Podobně jako celozrnný slunečnicový chléb VitaStar, který prodává pro změnu Kaufland – ten obsahuje 51 procent žitné mouky z celkového hmotnosti. Tady už o celozrnnosti nemůže být pochyb, nicméně už se také výrazně projevuje na vzhledu a chuti pečiva.

Pozor si naopak dejte u domněle celozrnných toustových chlebů, tmavé mouky je v nich jen málo, většinou pod dvacet procent. Nejsou samozřejmě nebezpečné, jen prostě nejsou tak zdravé, jak by od nich možná někdo čekal.

Články na téma: CHLEBA a PEČIVO

Anna Příhodová

Pro tištěná i webová média píše od poloviny 90. let. Ve svých textech se věnuje zejména rodinné problematice, výchově dětí, zdraví a životnímu stylu.

17 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 25. 7. 2014 22:10

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví.