Hlavní navigace

Sýrové fondue: základní recept vychází ze švýcarské tradice

Jak připravit přátelům nebo rodině sýrové fondue? Co je k němu všechno potřeba a jaké sýry se na jeho výrobu nejvíce hodí? Radili jsme se odborníkem, který nám navíc prozradil, čím sýrové fondue ideálně zapít.

Doba čtení: 6 minut

Sdílet

Fondue není jen obyčejné jídlo, je to doslova společenská událost. Při jeho konzumaci totiž všichni sedí u jednoho stolu a jedí z jednoho hrnce. A tak, ať už u stolu sedí lidé, kteří se až tak moc neznají, kolegové z práce, nebo početná rodina, nacházejí společnou řeč, což by se jim při svíčkové se šesti asi nestalo.

Jak říká šéf Českomoravského mlékárenského svazu Jiří Kopáček: „Fondue je vhodným pohoštěním podávaným v kruhu přátel, u něhož s minimálním úsilím dosáhneme maximálního efektu.“ Takže pokud chystáte oslavu a máte už dost jednohubek, chlebíčků a obložených mís, je pro vaši oslavu fondue jako stvořené. Jak ho správně připravit, v čem a z jakých surovin?

Fondue se rozšířilo daleko za hranice Švýcarska

Kořeny této sýrové pochoutky najdeme v západním a středním Švýcarsku, ačkoliv si ji nárokuje i Francie, Itálie i Rakousko.

Co je sýrové fondue

  • Pokrm pocházející ze západních Alp, zejména francouzsky mluvících kantonů Švýcarska, Savojska ve Francii, ale také z oblasti italského Piemontu a údolí Aosta. Ve Švýcarsku platí sýrové fondue za národní pokrm.
  • Jde původně o sýry tavené nad ohněm, do kterých se namáčejí kousky pečiva.
  • Dnes se různé druhy sýrů míchají s vínem a kořením.

Dříve si pečivo do teplého taveného sýra namáčeli hlavně sedláci a pastýři, to proto, že šlo o dvě suroviny, které si dokázali sami vyrobit. Postupně se ale fondue stalo doslova švýcarským národním pokrmem, jehož věhlas se přibližně v padesátých letech minulého století rozšířil i za hranice všech švýcarských kantonů, a tak si na něm můžeme pochutnávat i my.

Tedy pokud mámě vhodné přístroje, náčiní a sýry.

Jaké pomůcky zvolit pro domácí fondue

Bez speciálního keramického kotlíku či hrnce, chcete-li varné nádoby, a nejčastěji lihového hořáku se neobejdete. K zahřátí směsi v kotlíku poslouží ale také elektrický vařič. Stejně tak vám nesmí chybět ani dlouhé tenké vidličky, na kterých si budete kousky bílého chleba v sýru namáčet. Dobrou zprávou je, že nemusíte shánět jednotlivé kusy nádobí, ale vše obvykle koupíte v sadě zhruba od pěti set korun výše.

Volit můžete mezi vařičem, který je na elektřinu, anebo vybrat sadu s hořákem. Ať už si pořídíte tu, či onu variantu, najdete na vařiči posazený těžký kotlík, obvykle z kameniny, speciální keramiky nebo také z litiny či nerezu.

Sety na sýrové fondue

  • Skládají se ze zdroje tepla a hrnce (kotlíku), součástí soupravy bývají také speciální fondue vidličky, někdy také mističky ad.
  • Mohou být buďto elektrické, nebo s hořákem.
  • Těžká hliněná či kameninová mísa/kotlík se nazývá caquelon. Speciální vařič s regulovaným plamenem je rechaud.

Výhodou fondue setu, který využívá elektřinu, je fakt, že stačí zastrčit zástrčku do zásuvky a přístroj je připraven. Když ale nejde, nebo není k dispozici proud, moc platný vám nebude.

To set na fondue, který bude tavit sýr za pomoci ohně, je rozhodně variabilnější. Jen si k němu musíte přikoupit hořlavou pastu, která se též využívá pro přenosné grily či do pochodní. Nekouří a nepáchne. Dvousetgramové balení vyjde na čtyřicet korun a vydrží vám hořet několik hodin.

Pro fondue se hodí řada sýrů

Na tradiční sýrové fondue se používá velké množství druhů sýra.

Ve Švýcarsku je zvykem míchat dva nebo více druhů, zejména sýry ementál, gruyère, vacherin fribourgeois, výborné fondue je ale také ze sýra appenzeller.

Ve francouzském Savojsku se pak pro takzvané „fondue savoyarde“ používají tři druhy sýra – ementál, comté a beaufort.

„V italských Alpách zase nejvíce používají horský sýr fontina,“ radí s výběrem sýrů Jiří Kopáček.

Galerie: Encyklopedie sýrů

Kombinací existuje daleko více a jsou rozličné dle oblastí, zároveň však rozhodující pro výsledek. „Použít se mohou i sýry raclette nebo tilsiter, případně i extra tvrdý sýr sbrinz. Často se směs doplňuje i měkkými sýry (např. vacherin) ke zjemnění chuti, a toto zvláště krémové a kořeněné fondue se pak nazývá ‚půl napůl‘ (moitié–moitié),“ vysvětluje expert.

Základní recept na sýrové fondue? Švýcarská klasika

Receptů na přípravu fondue najdete na internetu celou řadu, některé mají v základu českou Nivu, další hermelín, ale najdete i fondue z fety a taveného sýra. Pokud ale chcete tradiční švýcarskou specialitu, vsaďte také na tradiční švýcarské sýry.

Jednotlivé sýry nakrájíte na drobnější kostky a polovinu z nich vložíte do kotlíku, který jste dobře vytřeli česnekem (některé recepty radí i potření olejem). Ke směsi přilijete víno (na půl kilogramu sýra dva až tři decilitry). „K rozpuštění sýra se používají všechna perlivá, spíše suchá bílá vína, ale může to být i víno jablečné či šampaňské. Víno by mělo mít vždy dostatek kyselinky, protože ta váže sýr,“ radí s výběrem vína Jiří Kopáček. Zajímavé jsou rozhodně i „fondue champagnes“, kdy se namísto bílého vína přilévá do směsi víno šumivé.

Ve chvíli, kdy se sýr(y) začnou tavit, vsypte do kotlíku druhou polovinu sýrů, zamíchejte a nechte probublávat. Nesmí se vařit. Na závěr se přilévá směs vína nebo i pálenky se škrobem (kvůli zahuštění) a koření. Obvykle stačí muškátový oříšek, ale zkusit můžete i pepř, česnek, kmín či mletou papriku.

Sýrové fondue je ideální pohoštění pro hosty, na party, ale i jako večeře
Autor: Depositphotos.com

Sýrové fondue je ideální pohoštění pro hosty, na party, ale i jako večeře

K fondue nepatří čerstvé pečivo

Fondue umísťujeme doprostřed stolu i s ohříváčkem, na velkou mísu nebo přímo do talířů či misek jednotlivých strávníků nalamte či na kostky nakrájejte pečivo, používají se bílé veky a bagety či jakýkoliv druh chleba – bílý bývá obvykle nejchutnější. Hlavně, ať není čerstvý, radí Jiří Kopáček: „Ve směsi by se drobil a rozpadal.“ 

Každý si pak vidličkou napíchne kousek chleba a namočí jej do kotlíku. Když je chléb sýrovou směsí dostatečně obalen, vyndejte ho nad hrnec, nechte sýr trochu zavadnout, aby vám neukápl na stůl, a pak už s tou dobrotou honem do úst.

Fondue bez fondue sady? I to je možné

Nemáte set na fondue a chtěli byste si tuhle pochoutku dopřát? Ani takový gurmán nemusí zoufat, v zahraničí se poměrně běžně prodává tzv. předpřipravené fondue, kdy je ve vakuovém obalu již namíchaná směs sýrů, kterou stačí v dvouplášťovém hrnci na plotně rozpustit… Není to sice tak romantické jako s ohněm, ale je to varianta.


Autor: Depositphotos.com

V troubě roztavený sýr

V Česku si pak můžete například koupit sedlčanský Troubelín, který dáte do trouby na deset minut rozpéct a následně ho v horní části naříznete do kříže. Povrch sýru se tak rozruší, ale stěny zůstanou pevné, vytvoříte si tak svůj malý „kotlík“, ve kterém snadno můžete máčet kousky pečiva.

K fondue pijeme víno, ale tradiční nápoj je čaj

Švýcaři zapíjejí fondue černým čajem, protože říkají, že studené víno k horkému sýru snese jen hodně silný žaludek.

Jiří Kopáček však pro dnešní moderní „fondue party“ vidí jako nejlepší kombinaci k fondue příjemné suché bílé víno. Někteří gurmáni však prý neodmítnou ani hlt třešňovice jako „coup du milieu“ k posílení funkce žaludku.

A říká se, že ten, komu do fondue spadne kostka chleba z vidličky, platí další láhev vína.

Odborná spolupráce:

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského svazu mlékárenského

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).